Коренной народ Карачаево-Черкесии – абазины – веками создавали свою уникальную и самобытную кухню. Ее базовые блюда дошли до нашего времени практически в том же виде, в каком их готовили абазинские хозяйки сотни лет назад, хотя в начале 20 века большая часть национальных кулинарных традиций Кавказа перемешалась между собой, изменилась в том числе и абазинская кухня. Исторически она очень схожа с кухней черкесов, но в приготовлении одних и тех же блюд есть существенные различия.
Основу питания абазинов всегда составляли мясо и молочные продукты. Десертные блюда готовились из меда, ягод и фруктов. Традиционно популярен шашлык по-абазински, который по-особенному маринуют. Хлеб в абазинской кухне печется преимущественно из ячменной муки («гатшо шакс»); кроме того, существует несколько видов традиционных лепешек. Абазинская кухня проста и очень питательна. Традиционных рецептов абазинской кухни осталось не так много, но все же они есть.
Старинное абазинское блюдо. На сковороде необходимо растопить сливочное масло. В нем 5-8 минут обжаривают мелко нарезанный лук, красный перец, порезанный дольками картофель. Затем добавляют примерно 150 мл воды, тушат до полной готовности. Готовые овощи тщательно разминают, чтобы получилась однородная масса, вливают полстакана кипяченого молока, снова вымешивают до однородности. Перед подачей на стол добавляют соль, чеснок, тмин, сметану. С картофельной дзырдзой отдельно подают мамалыгу, хлеб.
Тушка курицы отваривается. Затем мясо отделяют, кладут в миску, щедро заправляют чесночной солью, накрывают крышкой и оставляют постоять. В казане растапливают 2 пачки сливочного масла, в нем обжаривают лук, нарезанный полукольцами до тех пор, пока он не подрумянится. После чего лук достают, а в этом же масле до золотистого цвета обжаривают муку. Затем заливают муку необходимым количеством бульона, через 5 минут варки должна получиться не очень густая масса, ее также приправляют чесночной солью. Для цвета добавляется красный перец (разводится в 2 столовых ложках бульона и выливается в соус). Горячая масса подается вместе с куриным мясом и мамалыгой.
Любимое абазинами блюдо, часто делается в больших количествах, а затем подается в качестве закуски или дополнения к другим блюдам. Для приготовления творожного сыра нужен большой кувшин, который пропускает воздух. Соли берут в расчете 100 г соли на 1 кг сметаны. В кувшин заливают сметану слоями, каждый слой сметаны засыпают солью, когда емкость почти заполнена, ее «закрывают» размельченным до мелкой массы творожным сыром. Таким образом в кувшине образуется сыр, его можно есть всю зиму с мамалыгой или пастой.
Еще одна закуска, которая до сих пор часто готовится в домах абазинов, – заплетенная особым образом и нафаршированная рисом баранья кишка, «кати зарапха».