Простая и сытная еда веками укрепляла здоровье чеченского народа, среди которого есть немало долгожителей
Легенда гласит, что предок чеченцев Нохго родился с железом в одной руке и сыром в другой. Железо символизирует воина, а сыр — радушного хозяина. Среди традиций, веками почитаемых чеченским народом, одна из главных — гостеприимство. “В дом, куда не приходит гость, не приходит изобилие”, — гласит одна из многочисленных вайнахских пословиц. Чеченское представление о гостеприимстве — строгий кодекс правильного поведения хозяина дома и гостя. Отступление от канонов считается недостойным. Так было много веков назад, так происходит до сих пор. Даже в самом небогатом доме гость мог рассчитывать как минимум на “сискал” — лепешку из кукурузной муки и кусок сушеного мяса, повседневную еду вайнахов. Эти продукты долго хранились, поэтому горцы всегда брали их в дальнюю дорогу. Гость, со своей стороны, тоже обязан был действовать по этикету. Например, вовремя остановить хозяина, если тот в ущерб своему дому (и в честь гостя) собирался зарезать барашка. Гость должен был настоять на более скромном угощении, и тогда его сочли бы благородным.
Набор продуктов, входящий в одну из древнейших на Кавказе кухонь, более чем скромный: кукурузная мука, творог, тыква, мясо, черемша, крапива. Горные народы постоянно воевали за независимость, готовить было некогда, да и в горах найдется не много еды. Однако скромность и простота в этом контексте отнюдь не синонимы скудости, а скорее, умеренности. Не зря кулинарный историк Похлебкин писал: “Горец две, даже три недели может питаться пищей, которой русскому едва ли будет достаточно на три дня”.
Чем же угощают гостей кроме сискала и то-берама (творога со сметаной), которые чаще всего дополняют главное блюдо? Каждая чеченская хозяйка готовит “жижиг-галнаш” — основу, постулат вайнахской кухни. Это вареное мясо с галушками, к ним подается острый чесночно-луковый соус. Жижиг-галнаш может быть из баранины, говядины, курицы. Галушки из кукурузной или пшеничной муки варят в мясном бульоне. Иногда к галушкам предлагают сушеную колбасу. Мясо и галушки макают в острый соус и запивают бульоном.
“Вторым хлебом вайнахов” называют черемшу. Растущая на предгорьях под толщей снега и на субальпийских лугах, она входят в состав разных блюд. Обладающее целебными свойствами растение (его еще называют “диким чесноком”) кладут в пироги, солят, используют как гарнир. На рынках Кавказа ее продают на вес, огромными охапками. Свежая черемша, несколько минут отваренная и потом пассированная в масле, — прекрасный гарнир. Подают ее посыпанную свежим творогом или сыром, вместе с галушками или просто так.
Весной на лугах и предгорьях Кавказа поспевает крапива, которую используют так же, как и черемшу. А еще из крапивы варят “зеленый” борщ, кладут в начинки лепешек “чепалгаш” и “хингалш”. Лепешки делают с творогом и сыром. Как и балкарские хычины, их жарят на очень горячей сковороде, но тесто замешивают на кефире и делают еще тоньше, а после жарки лепешки обязательно промывают в кипятке не только для того, чтобы смыть нагар, но и для того, чтобы не были жесткими. Они могут быть самостоятельным блюдом с пиалой масла и чаем или дополнением к главному.
По праздникам главным угощением чеченцев всегда было мяса барана, а его голова считалась самой деликатесной частью и подавалась гостю. Разумеется, хлебосольные горцы в гостях у соседей пользовались таким же великолепным приемом, который оказывали у себя дома. Поэтому обычай гостеприимства необычайно важен для усиления добрососедских отношений между чеченцами и другими народами.
Наталия Архарова