История происхождения самого известного кисломолочного напитка и секрет популярности карачаевской овцы.
Казалось бы, что интересного можно рассказать о кефире? Он почти всегда стоит на дверце холодильника в бутылке или в пакете. Редко кому придет в голову задуматься о происхождении известного каждому жителю России напитка. А стоило бы: ведь история кефира, полная легенд и загадок, начинается в молочных бурдюках карачаевцев, пасших свои стада в окрестностях Эльбруса. Именно у них во второй половине 19 века исследователи Северного Кавказа впервые обнаружили этот полезный и вкусный напиток. А вот откуда взялся кефирный грибок, неизвестно до сих пор. Сами горцы говорят, что он был у них всегда, “с незапамятных времен”. Существует множество версий его появления: от совсем сказочных (комочки кефирных зерен росли на кустах, высоко-высоко в горах) до вполне достоверных (кефирный грибок —видоизмененная в бурдюке пастуха закваска кумыса). Само слово “кефир”, возможно, стало производным от тюркских “кеф” (пена) и “кефли” (бодрый).
Чаще всего карачаевцы заквашивали кефир в бурдюках на козьем или овечьем молоке, бросая туда зернышки кефирного грибка, взбалтывали и клали в прохладное место. Потом кефир, который был готов уже через несколько часов, по мере употребления доливали свежим молоком. Через пару дней, когда начиналось сильное брожение, выливали в кадушку, выбирали комки и сушили их для следующих заквасок.
Напиток употребляли в пищу и лечились им от всех болезней, включая воспаление легких и кишечные инфекции. Кефирные грибки хранились в каждой семье в сушеном виде и очень ценились, поскольку, если запасы вдруг оскудевали, взять целебные комочки было негде: соседи прятали их друг от друга. Среди карачаевцев бытовало поверье, что когда кефирный грибок переходит к другому хозяину, то его оставшаяся часть погибает. Поэтому горцы прибегали к обряду “гыпы урлау” — они инсценировали “похищение кефира”, чтобы обмануть злых духов. Вероятно, поэтому кефир стал известен в стране так поздно.
Производство в России началось только в конце первого десятилетия 20 века и связано с историей несчастной любви. В 1908 году столичный молочный технолог Ирина Сахарова была направлена Всероссийским обществом врачей в Карачай, чтобы раздобыть у горцев уже обретший к тому времени известность в лечении и профилактике многих болезней кефирный грибок. Отважная женщина, уроженка Рязанской губернии, удостоенная золотой медали за изобретение нового сорта сливочного масла, поехала в поместье к богатому знатному карачаевцу Бек-Мурзе Байчорову. Но кефирный грибок ей получить не удалось. Спустя некоторое время, когда она путешествовала по Приэльбрусью, ее догнали и похитили пятеро всадников. Оказалось, это был обряд “похищение невесты”. Байчоров влюбился в молочного технолога и попросил родственников украсть женщину. Его поймала полиция, но в суде Ирина Сахарова сказала, что готова простить похитителя, если он передаст ей десять фунтов кефирных грибков. Карачаевец выполнил просьбу, и вскоре кефир начали производить в Санкт-Петербурге. А Бек-Мурза Байчоров продолжал заниматься животноводством. Он поставлял карачаевскую породу овец в известные московские рестораны и даже в парижский ресторан “Максим”, о чём упоминает Гиляровский в книге “Москва и москвичи”.
Настало время рассказать и про карачаевских овец, известных на весь мир благодаря выносливости. Опять же во Франции, в городе Бордо, есть ресторан под названием “Карачаевская овца”, который славится своей ягнятиной. Порода карачаевских овец считается одной из лучших не только благодаря селекции, но и потому, что овцы выведены на альпийских и субальпийских лугах и вскормлены дикорастущими целебными травами.
Животные пасутся в труднодоступных местах, обладают сильным иммунитетом, им не страшны морозы и дожди. Баранине отводится самое главное место в кухне Карачаево-Черкесии. Шорпа — суп из баранины и овощей, сууберекле (пельмени), вкуснейшая колбаса из бараньей печени — сохту. Но самое главное блюдо, конечно, шашлык.
Несколько лет назад в Черкесске был установлен мировой рекорд по приготовлению самого длинного шашлыка в мире. Всего за полтора часа местные повара поджарили 120-метровый и четырехсоткилограммовый шашлык, на который ушло 32 барашка карачаевской породы.
Наталия Архарова