Хинкал, курзе, чуду — эти слова такие красивые, что хочется повторять и повторять их нараспев, означают они названия блюд самобытной кухни разных народностей Дагестана.
На Кавказе живут люди более тридцати народностей и этнических групп, которые говорят на разных языках: аварцы, даргинцы, лезгины, лакцы и многие другие. Не так давно меню большинства горцев-бедняков было достаточно скудным. Да и откуда в горах взяться изобилию?
Преобладали продукты из молока, каши и хлеб. Растительный рацион состоял из дикорастущих съедобных трав, овощей было мало, в основном лук и чеснок, мясо появлялось на столе во время праздников. В современной дагестанской кухне многие блюда, которые подавали раньше по особым случаям, теперь стали повседневными. Но, как и раньше, здесь готовят блюда из кукурузы, бобовых, зерна. Одно из древнейших, которое делают лакцы, называется “шивцу” — зерна, поджаренные без масла на большой каменной плите. Их ели при подготовке зерна для толокна. Шивцу считалось лакомством, его брали с собой в поездки дети и молодежь. По сей день в некоторых аулах можно увидеть, как готовят шивцу на больших железных листах.
В кухне всех дагестанских народностей свои особенности, но есть одно слово, которое за столом объединяет всех, — это хинкал, столп дагестанской кухни. Хинкал подается как первое или второе блюдо и представляет собой кусочки теста из пшеничной, кукурузной, просяной или бобовой муки, сваренные в кипящей воде или бульоне. По способу приготовления и форме хинкала всегда можно понять, кто их приготовил. Он бывает лакский, кумыкский, аварский, чабанский, даргинский, азербайджанский, лезгинский... Об этом каждый дагестанец сообщит в первую очередь, когда речь зайдет о его национальной кухне. О хинкале ходят легенды, рассказывают анекдоты.
Одна из местных традиций такова: вечером, после свадьбы, и утром, после первой брачной ночи, молодая жена должна сама, без чужой помощи, приготовить хинкал для всех друзей своего мужа, и если блюдо понравится, то жизнь молодоженов будет долгой и счастливой. Хинкал чаще всего подают к мясу с пиалой бульона и соусом на основе чеснока. Мясо и хинкал едят руками, разламывая куски и макая в соус. Собственно, когда дагестанцы говорят “хинкал” — они имеют в виду весь этот комплекс блюд: мясо, вареное тесто, бульон и соусы.
Для даргинского хинкала тесто тонко раскатывают, посыпают толченым грецким орехом и ореховой травой, сворачивают в трубочку и нарезают на небольшие кускочки, которые варят на пару. Ореховая трава —это высушенная зелень лечебной травы из семейства осоковых “сыть круглая”. Еще её называют “дагестанской травой”. Приправа с ореховым вкусом и ароматом часто используется в кавказской кухне. Кроме хинкала её добавляют в супы, хлеб, соусы, салаты. Для лакского хинкала тесто скатывают в тонкие колбаски, режут на маленькие кусочки, придавливая в центре, придавая форму раковины. А для аварского, который еще называют “пышным” хинкалом, раскатывают высотой 6-7 мм и нарезают на ромбы или прямоугольники. Каждый готовый аварский хинкал прокалывают в двух-трех местах, чтобы оставался пышным и не посинел.
Среди мучных блюд дагестанской кухни нельзя не выделить курзе — что-то вроде пельменей или вареников, но с более острой начинкой, тесто для которых защипывают особым образом — “косичкой”.
Наталия Архарова