Курзе… Как по-французски, звучит название этого, на самом деле дагестанского, блюда. За тайной звучания кроется обычное, на первый взгляд, кушанье: кому-то оно напомнит пельмени, а кому-то – вареники. Отличаются дагестанские пельмени курзе чуть более острым вкусом и необычным внешним видом.
Главная изюминка создания курзе – в оригинальном способе лепки. Поэтому тем, кто планирует в первый раз приступить к кулинарному таинству, нужно найти рецепт с фотографиями, изображающими не только готовый продукт, но и пошаговую технологию его приготовления.
Блюдо курзе – это не только вкусно, но и очень красиво. Нарядная косичка – а именно такой способ защипывания используют при лепке – превращает дагестанские пельмени в кулинарное произведение искусства.
Для того чтобы получить косичку, нужно соблюдать определенный алгоритм:
- поместить начинку на тонко раскатанный кружочек теста;
- взять заготовку в левую руку, а правой приподнять края;
- чуть придавить края теста друг к другу указательным и большим пальцем;
- не убирая указательный, слегка захватить большим левый край и прижать;
- не убирая большой, захватить указательным правый край и прижать;
- чередовать два последних действия, пока курзе не будет готов.
Рецептов курзе на самом деле великое множество: их готовят с мясом и с зеленью, с творогом и с картошкой, из обычного теста и из яичного – в каждой дагестанской семье есть излюбленные варианты и собственные секреты.
Для приготовления традиционного курзе с мясом нужно запастись следующими продуктами:
- мукой, ее обязательно предварительно просеять;
- яйцами, хотя без них можно и обойтись;
мясом, желательно не слишком постным, можно взять баранину, говядину, курицу или даже конину;
репчатым луком;
солью, перцем и другими специями.
Итак, тесто для курзе с мясом делается очень просто: в насыпанную горкой муку добавляют яйца, соль и, постепенно вливая воду, замешивают очень крутое тесто. Пока тесто отдыхает, а на это обязательно необходимо отвести не менее получаса, из мяса с луком и специями готовится острый фарш. Некоторые хозяйки кладут в фарш томатную пасту или уксус, некоторые заменяют сырой лук обжаренным, но это уже вопрос личных предпочтений.
Тесто для курзе с другим наполнением делается так же, как и для мясных, а вот сами начинки отличаются многообразием.
Для курзе с зеленью подойдет как шпинат или щавель, так и крапива или лебеда. Зелень нужно мелко нарезать, а затем потушить. Можно добавить в горячую массу сырое яйцо или немного творога. Для приготовления курзе с картошкой подойдет обычное пюре, в которое можно покрошить укроп или зеленый лук. А курзе с творогом можно сделать со сладкой начинкой, как украинские вареники, а можно замешать творог с зеленью и солью или даже добавить жареный лучок.
Курзе с яйцом – история отдельная. Чтобы постичь азы этого мастерства и приобрести необходимую сноровку, придется потратить немало усилий.
Начинка готовится из сырых яиц, в которые добавляется обжаренный лук, курдючный жир и, хотя и необязательно, кусочки сушеной колбасы. Кружочек теста, присыпанный мукой, нужно аккуратно слепить так, чтобы получился своеобразный кулечек. В него залить чуть-чуть яичной массы, защипить тесто до конца, сразу опустить в кипящую подсоленную воду и поднять шумовкой курзе со дна кастрюли. Варятся яичные курзе около десяти минут. Готовое блюдо подается со сметаной и сливочным маслом.