С давних пор и до нынешнего времени одним из основных блюд кавказской кухни является домашний хлеб. Лаваш и чурек, мчади и мучари, сискал и шоти – у каждого народа на Кавказе есть свои традиционные рецепты выпечки хлебов и лепешек. Ингредиенты, из которых замешивается тесто, отличаются не меньшим многообразием, чем рецепты и названия, и особо выделяется среди них кукурузная мука.
В суровых горах Дагестана, не слишком подходящих для земледелия, людям с трудом приходилось выискивать возможности для выращивания сельскохозяйственных культур. Здесь всегда преобладало террасное земледелие, о нем упоминал в том числе и А. Бестужев-Марлинский, много лет проживший на Кавказе и описавший историю, традиции и обычаи дагестанских народов. По словам писателя-публициста, «террасы обрабатываются весьма тщательно; по бокам они усажены фруктовыми деревьями и виноградными лозами, а середина засеивается кукурузой, которая заменяет другие хлебные растения».
Итак, кукуруза – вот основа множества блюд дагестанской кухни. А уж сколько чудесных кушаний каждая горянка может приготовить из кукурузной муки:
- мамалыга, круто заваренная каша, распространенная не только на Кавказе, но и, например, в Молдавии и на Украине;
- знаменитый дагестанский хинкал, правда, если он готовится из кукурузной муки, то его именуют халпама;
- мучари, или постные лепешки, как правило, подаваемые к первым блюдам вместе с молоком или с овечьей брынзой;
- тончайшие блины, пышные оладьи и даже румяные кукурузные биточки.
Готовится мучари из кукурузной муки, ее надо просеять и горкой высыпать на разделочную поверхность. В небольшое углубление залить кипяток, соотношение муки к воде должно быть три к одному. Затем нужно добавить немного соли и как следует вымесить тесто до однородной консистенции. Из получившейся массы слепить круглые лепешки и обильно смочить их водой. Выпекают мучари в разогретой до 180-200 °C духовке около пятнадцати минут.
Это стандартный рецепт приготовления мучари, но в некоторых селениях из рода в род передаются и его вариации. Речь в основном идет о разных добавках, которыми начиняется полученное тесто. Это может быть курдюк, мясо с зеленью, или, например, популярная в Дагестане сушеная колбаса.
Кукурузные лепешки: не только вкусно, но и полезно
Не только национальной самобытностью привлекает мучари современных хозяек. Лепешки из кукурузной муки значительно полезнее традиционных хлебных изделий.
Блюда из кукурузы способствуют нормализации обменных процессов, регулируют пищеварение, помогают организму избавиться от токсинов. Кушанья из кукурузной муки считаются диетической пищей, они легко усваиваются и даже снижают уровень холестерина в крови. Также известно, что кукуруза чрезвычайно насыщена витаминами, минералами и аминокислотами, поэтому специалисты рекомендуют включать ее в повседневный рацион. А может быть, именно в частом употреблении блюд из кукурузы и кроется один из секретов кавказского долголетия?