В национальной кухне кабардинцев есть закуска, которая подходит буквально к любой еде, а может быть и самостоятельным блюдом. Именно поэтому готовят ее в кабардинских семьях почти каждый день. Речь идет о лакумах.
Это блюдо русские назвали бы пышками или пончиками. Лакумы по-кабардински имеют несложный состав и очень просты в приготовлении. Однако рецептов существует много, каждая хозяйка находит свое идеальное сочетание ингредиентов. Лакумы бывают сладкие, и тогда их жарят и подают как отдельное лакомство, посыпав сахарной пудрой. Бывают лакумы соленые, тогда они закуска для застолья. Огромной популярностью пользуются простые лакумы, их едят как обычный хлеб или дополняют сырами, соленьями, овощами. Кабардинцы говорят, что вкус лакумов невозможно забыть.
Базовых рецептов лакумов несколько, но классический – это лакумы на кефире.
Ингредиенты для лакумов по-кабардински:
кефир –– 500 мл
яйцо –– 1 шт.
сахар –– 2–3 ст. ложки
мука –– 7-9 стаканов
соль –– 1 ч. ложка
сода –– 0,5 ст. ложки
дрожжи сухие –– 0,5 ч. ложки
Используя этот рецепт, вы получите нейтральные по вкусу лакумы. Если хочется сладкие – увеличьте количество сахара, если соленые – положите меньше сахара и больше соли.
Для начала разведите дрожжи в теплой воде (примерно в 1/3 стакана), добавьте к ним чайную ложку сахара и оставьте минут на пятнадцать. В другой емкости смешайте остальные ингредиенты, тщательно вымесите тесто. Когда сахар и соль полностью растворятся, добавьте дрожжи в тесто и снова хорошо вымесите. По консистенции тесто должно получиться чуть гуще, чем на оладьи: таким, чтобы можно было руками собрать мягкий, сохраняющий не форму, но целостность комок. Правильное тесто на лакумы не липнет к рукам. Готовое тесто оставьте в теплом месте на час. Когда оно дошло, начинайте процесс формирования лакумов. Стол присыпьте мукой, тесто разделите на крупные куски, раскатайте их в лепешки толщиной примерно 1 см. Затем лепешку разрежьте на прямоугольники, ромбы, квадраты – лакумы могут быть любой формы. Ограничение связано только с круглыми лакумами: их готовят для поминок. Размер сырого лакума – чуть больше половины ладони.
Чтобы правильно пожарить лакумы, налейте в глубокую сковороду (некоторые жарят в тазах) растительного масла, довольно много –от дна сковороды несколько сантиметров. Лакумы положите в кипящее масло: они опустятся на дно, но тут же раздуются и всплывут. В тот момент, когда пышка всплывет, ее надо перевернуть. Переворачивайте лакум в течение жарки несколько раз, чтобы он равномерно прожарился. Кусочки теста не должны касаться дна во время жарки. После того, как лакум обжарился с двух сторон, выньте его из масла и выложите на салфетку.
Едят лукумы горячими. Хрустящая корочка, воздушное тесто и при всей простоте ингредиентов неповторимый вкус – вот за что любят лакумы. Сладкие лакумы посыпают сахарной пудрой и запивают горячим чаем. Соленые лакумы употребляют в пищу вместо хлеба.
Лакумы как блюдо с небольшими отличиями присутствуют в кухнях и других кавказских народов. Например, тесто для традиционных балкарских лакумов замешивают на воде.
Приготовление лакумов не займет много времени: жарятся они очень быстро, дольше всего доходит готовое тесто. Зато его можно замесить с запасом и заморозить для следующего раза. Из замороженного теста лакумы получаются такие же неповторимо вкусные.