Сохта – традиционное блюдо жителей Кавказа, однако чаще всего его приписывают карачаевской кухне. Сохтой называют домашние колбаски, сделанные из печени с добавлением риса и специй. Рецепт блюда несложен для тех, кто ведет собственное хозяйство, поскольку в состав сохты входят преимущественно субпродукты, а их в современных городских условиях найти непросто. В кавказских деревнях сохта по-прежнему желанное и частое блюдо.
Для получения 10 порций колбасок нужно:
- 4-5 метров обработанных бараньих или говяжьих кишок (лучше выбрать бараньи);
- 1 кг бараньей печенки (можно взять и говяжью печень, но в классическом рецепте колбасок печень все же баранья);
- 400-500 г курдючного бараньего жира;
- 1,5 стакана круглозерного риса;
- головку чеснока, черный перец.
Начинать готовить домашние колбаски необходимо за 3-4 часа перед планируемой подачей на стол. Сперва в холодной воде на час–полтора замочить кишки, а затем тщательно промыть их в проточной воде. Рис в это время тоже надо замочить на час, после чего откинуть на сито. Фарш: очистить печень и жир от пленок, печенку порезать на небольшие куски, почистить чеснок и все это пропустить через мясорубку, можно два раза. В готовую массу влить полстакана теплой воды и хорошенько перемешать фарш так, чтобы добиться максимальной однородности. В готовый фарш добавить рис и воду, в итоге по консистенции он должен напоминать сметану. На этом же этапе фарш солят и перчат. После того, как фарш для колбасок готов, пришло время заняться оболочкой. Кишки нарезают на отрезки по 1 метру и очень крепко завязывают один конец. При помощи воронки через свободный конец кишки наполнить ее фаршем примерно на две трети: при варке мясная начинка увеличится в объеме. Второй конец колбаски так же плотно завязать или перетянуть шпагатом. Теперь колбасу можно варить, предварительно проткнув ее в нескольких местах, уложив в кастрюлю и залив кипящей водой. Когда вода в кастрюле закипит, уменьшить огонь. Сохта из баранины будет готова примерно через час, из говяжьей печени – через полтора. Колбаски подают горячими.
Существует множество «модификаций» классического рецепта: кто-то не прокручивает фарш через мясорубку, а мелко рубит мясо и смешивает его, например, с луком или другими травами. Кто-то добавляет в фарш кукурузную муку. Появился и так называемый «городской рецепт» сохта: фарш просто обжаривают на сковородке и подают вместе с овощами как закуску. Впрочем, украшением застолья на Кавказе все же считают классические сохта – деревенские печеночные колбаски.