Хычины и сохта, гедлибже и жамуко, лицуклибжа и закерис – музыка названий блюд кабардино-балкарской кухни завораживает слух. Но какая это мелочь в сравнении с тем, насколько изумительные яства услаждают вкус. И одно из достойнейших блюд обширного национального меню – необычное блюдо под названием жалбаур.
Жалбаур – балкарское кушанье, которое туристы в своих отзывах о национальной кухне часто именуют шашлыком из бараньей печени. Но называть жалбаур именно шашлыком все-таки не стоит. Во-первых, он практически не маринуется. Во-вторых, его готовят не только на шампурах или вертеле, но и на решетке.
Так что же такое настоящий жалбаур? О названии блюда до сих пор спорят. По одной версии, жалбаур состоит из двух балкарских слов, переводящихся на русский как пламя и печень, или внутренности. Другая утверждает, что название должно звучать как жау-баур, где первая часть слова обозначает жир, или масло. Так или иначе, но это восхитительное изобретение балкарцев не оставляет гурманов равнодушными.
Иногда на жалбаур идет не только печень, но и другой бараний ливер. И, наоборот, бывает, что его готовят из телячьей или говяжьей печени. Но классикой все же считается блюдо из печени барана.
Как приготовить жалбаур самим? Для создания этого шедевра балкарской кулинарии понадобятся следующие ингредиенты:
- баранье сало;
- баранья печень;
- сальник, так называется внутренняя жировая пленка-сеточка;
- специи;
- тузлук – разведенный айраном истолченный чеснок.
Чтобы небольшая горчинка не испортила блюдо, печень нужно тщательно вычистить от кровяных сосудов и попадающейся слизи и промыть под ледяной проточной водой. Затем нарезанная печень укладывается на пластиночки сала, добавляются специи и травы, например кинза, по вкусу, и каждый кусок заворачивается в сальник. Все это нанизывается на шампуры и жарится на углях. Чтобы блюдо получилось сочным и ароматным, его сбрызгивают при жарке тузлуком. Любители остренького могут добавить при упаковке печени в сальник мелко нарезанный жгучий перец.
Итак, научиться готовить жалбаур несложно, но камнем преткновения в мегаполисах почему-то становится необходимый для заворачивания сальник. Найти его в магазине невозможно, но на рынке каждый мясник знает, что это такое. Поэтому лучше озадачиться заранее и договориться с мясником о покупке.
И конечно, как и при приготовлении любого блюда, перед тем, как приступить к кулинарному таинству, нужно постараться узнать все тонкости, способные повлиять на вкус. Вот рекомендации умельцев в деле приготовления жалбаура новичкам:
- баранья печень должна быть свежайшей;
- перед заворачиванием печень лучше обдать кипятком, в некоторых рецептах жалбаура советуют даже отварить ее до полуготовности;
- подавать блюдо надо с пылу с жару: как и другие кушанья из баранины, остывая, они практически теряют свою вкусовую ценность.