Лезгины хоть и маленький народ, но им еще века назад удалось создать собственную кухню. Причем сбалансированность блюд способна удивить: ведь придумывались они тогда, когда о правильном и рациональном питании еще и речи не было. Лезгинская кухня идеально сочетает в себе мясо и растительные ингредиенты. И конечно, как любая кавказская кухня, она очень сытная и вкусная.
Лезгины, подобно большинству кавказских народов, всегда занимались животноводством. Если легзин готовит мясо, то это, скорее всего, либо баранина, либо говядина. Значительно реже используется мясо птицы. Кроме того, лезгины с давних времен любят и уважают молоко и кисломолочные продукты, которые самостоятельно делают из коровьего и козьего молока. Творог в лезгинской кухне чуть более жидкий, чем у других народов, и, как правило, солоноватый. Разнообразие домашних лезгинских сыров огромно, сыры есть в рецептах многих салатов. Лезгины используют в своей кухне даже скисшее молоко (называется оно тугъ). Так, именно на разбавленном кислом молоке варится суп дагъугъа. Отдельно стоит сказать о выпечке и сладостях. Количество видов пирогов в лезгинской кухне невозможно подсчитать: это и пироги с начинками, и многослойные, и соленые, и сладкие. Сладости обычно делаются из орехов, мёда и фруктовых сиропов.
Одних только видов хлеба в лезгинской кухне насчитывается около 20, из них три – главные, а остальные – хлебы и лепешки разных видов. Кстати, хлеб – основа рациона лезгинов. Все, что давала земля этого народа, шло в пищу. Поэтому в их рационе всегда много фруктов, овощей и бобовых. Непременным дополнением к любому блюду были травы: кинза, укроп, чеснок, различные виды салатов, перец. Огромное количество дикорастущих трав используется в приготовлении своих блюд и выпечки. К примеру, в основе блюда чиргъит – крапива, жаренная со взбитыми яйцами.
Конечно, есть в лезгинской кухне такие общекавказские блюда, как шашлык, долма, хинкал. Но есть и множество уникальных, по-настоящему национальных. Вот лишь сотая часть из них.
Афарар (афар) – одно из самых распространенных блюд у лезгин. Это вкуснейший многослойный пирог из очень тонко раскатанного теста, в качестве начинки могут выступать травы (буквально любая трава предгорий), популярны афары с редькой, картофелем, рисом, тыквой. Особой любовью лезгин пользуются такие пироги с мясом. От начинки зависит и то, как пирог будет готовиться. Во всемирной сети сейчас можно найти множество рецептов этого национального лезгинского блюда с фотографиями и подробными инструкциями.
Исида – еще одно национальное блюдо лезгинов, но относится уже к сладостям и обязательно на праздничном застолье. Приготовить исиду очень просто: достаточно определенным образом смешать горячее сливочное масло, муку и сахар. Едят исиду охлажденной, чаще всего нарезают и кладут на хлеб или лепешку. Кстати, очень многие сладкие блюда лезгинов употребляются именно с хлебом.
Тач – традиционный лезгинский напиток готовится долго и тщательно, зато прекрасно влияет на организм, являясь практически аналогом энергетика. Сначала толокно ячменя очищают, промывают и раскладывают на любой материи, после чего накрывают покрывалом и оставляют на несколько дней. Семена прорастают, их высушивают на солнце и перемалывают вместе с предварительно поджаренной пшеницей. Получившуюся смесь заливают кипятком (до 80°С), доводят до консистенции сметаны и добавляют в нее закваску. То, что получилось, ставят в теплое место на 6-8 часов, а перед употреблением варят несколько часов.
Считается, что лезгинская кухня подверглась большому влиянию других кавказских традиций, некоторые исследователи утверждают, что в рационе лезгинов сильны отголоски азербайджанской кухни. Однако никто не спорит с тем, что собственные традиции приготовления пищи у этого народа сохранились до сих пор практически в полном объеме и стали залогом здоровья и долголетия лезгинов.