Кочевой образ жизни на протяжении многих веков влиял на формирование осетинской кухни. За это время рецепт осетинского пирога достиг совершенства, а его главная составляющая — осетинский сыр —остался верен традиционному рецепту.
Представим на минуту горную местность, стадо коз и овец, пасущихся то тут то там. Косарей на залитых солнцем зеленых холмах и немолодую женщину, спускающуюся в выцвевшем платье по разбитой горной дороге с тяжелыми кадками в обеих руках. Эта женщина преодолеет длинный путь до главной трассы, где поймает попутку и поедет на рынок в ближайший город, чтобы продать свежие белые круги известного на весь мир осетинского сыра.
Два дня назад, рано утром, с первыми лучами солнца, она доила овец. Из свежего, еще теплого молока заквасила сыр в деревянной кадке. Сыворотка для закваски хранится в глиняном горшке — это соленый сычуг ягненка. В закваску каждый раз после приготовления сыра доливают свежую сыворотку. Так она хранится в прохладном месте около двух месяцев. Когда женщина вливала закваску в кадку с молоком, она процедила ее через сито, тщательно перемешала массу и оставила на час. Потом руками собрала и отжала сыр, выложила в формы, чтобы стекла лишняя жидкость и оставила на два дня в покое. Этот способ приготовления сыра не меняетсявеками. Прапрабабушки этой женщины, живущей в окрестностях села Коби, делали сыр по той же технологии, как и их прапрабабушки.
У предков осетин, кочевников аланов, сыр был одним из главных продуктов: ведь он долго хранится в рассоле и очень полезен. В нем содержатся кальций, калий, фосфор и большое количество витаминов группы B, которые необходимы при сильных физических нагрузках и полезны для нервной системы.
В горах осетинский сыр делается из овечьего молока, на низменностях — из коровьего. В некоторых селениях использую смесь овечьего и коровьего. Осетинский сыр по вкусу и консистенции напоминает творог, но с соленой, острой и даже иногда горькой нотой. Он белого цвета, иногда чуть желтоватый, с небольшими дырочками на срезе. Осетинский сыр входит в рецепты салатов, запеканок, но, пожалуй, главное его предназначение — стать начинкой для “уалибаха”, осетинского пирога с сыром. В Осетии хорошим считается пирог только со свежим сыром. Начинки должно быть много, тесто должно быть тонким (не выше двух сантиметров), сам пирог должен получиться румяным.
Благодаря своей легкости, красоте, нежному вкусу и большому выбору начинок осетинские пироги давно стали известны по всей стране. В крупных городах они чуть ли не самая востребованная еда для доставки на дом, наравне с суши и пиццей.
Кроме уалибаха очень популярны “фыдджин” — с мясом, “цахараджин” — со свекольной ботвой, “картофджин” — с картошкой, “насджин” — с тыквой. В старину осетинки пекли пироги из пресного теста, без добавления яиц, используя лишь муку и воду или сыворотку, а сейчас добавляют молоко, кефир, яйца, масло, что делает тесто более пышным и сдобным.
К сожалению, большинство любителей осетинских пирогов мало знает об их истории . А ведь про них есть, что рассказать. Например, по традиции принято подавать на стол три пирога, что связано с религиозными обрядами осетин. Хотя среди этого народа есть и христиане, и мусульмане, большинство верующих до сих пор сохраняют приверженность патриархальным традициям, восходящим к древним культам. Осетины выполняют обряды, поклоняются святым местам, посвященным языческим божествам; и еда является частью религиозных ритуалов. Традиционно на стол подаются три пирога, уложенные друг на друга. Их смазывают маслом и режут сразу по три, как торт. Число три символизирует вечность, трехмерное строение мироздания. Отсюда и вертикальное расположение пирогов: Бог, Солнце, Земля. На религиозные праздники осетинки пекут треугольные пироги. А на поминки подают два: поскольку покойнику не светит солнце, средний пирог исключается.
Начинки всегда зависели от сезона. В Северной Осетии распространены начинки с черемшой а ботвой. Мясные пироги пекли по праздникам. Религиозные празднества осетин тесно связаны с жизнью общества, поэтому за общим большим столом собирались и бедные, и богатые, чтобы вкусить пищу во имя духов. Произносились тосты и велись беседы о светлых духах — дзуарах, о древних нартах — предках осетин —и о подвигах народных героев. Но самые главные герои за столом — это люди, сумевшие пронести и сохранить свои традиции сквозь века.
Наталия Архарова