Кухня Ставропольского края — набор кулинарных традиций разных народов: от греков до аварцев. Исконно русская еда представлена разнообразным столом казаков
“Путник, остановись и поклонись. Вода источника дает силу молодым, возвращает здоровье пожилым и красоту и любовь женщинам”. По легенде у источника нарзана “нарт-санэ” (богатырской воды нартов) стоял столб с прикованным к нему цепью ковшом, а на столбе были выбиты эти слова. Ставропольский край известен целебными минеральными источниками: воды горы Машук в Пятигорске, “Нарзан” из Кисловодска и неизменные “Ессентуки”.
Целебные горные воды открыли для мира целый курортный регион — Кавказские минеральные воды. Расположенный в центральной части Северного Кавказа, он интересен не только в природном, но и в историко-культурном смысле, поскольку в нем живут разные народы, каждый со своим укладом: ногайцы, туркмены, татары, даргинцы, аварцы. Традиционно велики в крае этнические общины греков, армян, украинцев. В предгорных районах — карачаевцев и абазинцев. Самобытна культура терских казаков и казаков-некрасовцев, относительно недавно вернувшихся в Россию. Праздники, обычаи, промыслы и национальная кухня всех этих народов представляют огромный интерес и я вляются прекрасным ресурсом для развития в крае этнографического туризма.
Несколько лет назад в Левокумском районе Ставрополья открылась этническая деревня казаков-некрасовцев и молокан. Община 50 лет назад вернулась на родину из Турции. Культура казаков-некрасовцев не имеет мировых аналогов, потому что за три века проживания в другой стране им удалось сохранить традиции, обычаи и даже язык допетровской эпохи. В деревне можно познакомиться с бытом, обрядами казаков и, конечно, их национальной кухней, передающей особенности культуры общины.
Поскольку большинство казаков селились на берегах рек, в кухне некрасовцев немало рыбных блюд, таких, как уха, кулеш с рыбой, запеченные карп и лещ, заливная рыба, холодец. Вместе с тем на их столе всегда были каши, в которые иногда клали изюм (влияние восточной кухни), пироги, лапша. Из напитков к столу в больших кувшинах подавали мед, морсы. Ели, как правило, деревянными ложками из общей миски три раза в день. Сигнал к трапезе подавал старшина. Почти каждый день ели и вареники — любимое блюдо казаков. Их традиционно готовили с картошкой, творогом, ягодами, грибами, со шкварками. Казачки замешивали тесто для вареников из твердых сортов пшеницы, иногда добавляли немного ржаной муки. Муку просеивали, вливали холодную воду или молоко и оставляли тесто постоять 30 минут. Потом тонко раскатывали, нарезали кружками клали внутрь столько начинки, чтобы вареники можно было плотно залепить, иначе при варке начинка могла вылиться. Исключение —вареники с картошкой; когда их лепили, то оставляли маленькую дырочку 0,5 см с одного края, чтобы во времяготовки бульон попадал внутрь, тогда вареники становились сочнее, а начинка из сырой картошки хорошо разваривалась. Они варились дольше остальных — 20 минут. За это время хозяйка успевала сделать “зажарку” из лука на жире и накрыть на стол. К вареникам подавалась крынка сметаны, много зелени, чеснок, топленое масло.
В путешествиях по Ставрополью можно встретить и кухню терских казаков, знаменитую свои борщом. Терский борщ представляет собой смесь классического красного и зеленого борща с щавелем, варится на крепком мясном бульоне, а перед подачей, за 2-3 минуты, в суп добавляется сырое яйцо — для сытости.
Наталия Архарова