Вайнахская кухня всегда отличалась простотой, граничащей с аскетизмом. Здесь не любят смешивать разные продукты. Большинство традиционных блюд готовятся из минимума ингредиентов. Но кукурузные палочки (по-чеченски — ахаран топаш) — это просто апогей простоты и непритязательности. Для их приготовления даже посуда не нужна — лишь вода, мука и соль. Но по-настоящему вкусными они получаются, только если ты вырастил кукурузу на своем огороде и собственноручно смолол ее на водяной мельнице. Как это делают в семье Газимагомаевых в селе Тевзяна Веденского района Чечни.
— Моя свекровь ничего не готовила из пшеничной муки. Кашу, галушки, сискал — все исключительно из кукурузной. Сама сажала кукурузу, сама молола ее на мельнице. Очень любила, когда все сделано своими руками. К этому и нас приучила, — рассказывает хозяйка дома Тоита Газимагомаева, пока ее невестки накрывают на стол. Почти все блюда — из кукурузы. Лишь два салата напоминают о нынешних временах с их любовью к разнообразию.
Тоите было 15 лет, когда она стала невесткой этого дома. Сейчас ей 60. У нее четверо детей и 14 внуков. Всю свою жизнь она посвятила семье.
— Я люблю, когда к приходу детей еда приготовлена и в доме прибрано. Сейчас-то у меня невестки есть, и все равно мне хочется возиться в огороде, за коровами ухаживать. Дома ведь всегда найдешь, чем занять себя. Мне кажется, если женщина постоянно дома — там всегда уютно. Да и на продукты не приходится много тратить. Коровы дают мясо и молочные продукты, а с огорода можно запастись овощами. Молоко, сметана, творог, зелень, мука — все свое, — делится Тоита.
Глава семьи Абдул-Керим тоже поклонник всего натурального.
— Раньше только натуральное и свое ели, поэтому и здоровее были, — вспоминает он. — Бывало, нагрянут внезапно гости, и мама сразу шла готовить. Родственники часто у нас собирались, и все хотели маминых кукурузных палочек. Все их так хвалили!
В прошлом году, во время карантина, Газимагомаевы посадили кукурузу на 50 сотках. Собрав урожай, продали 19 мешков кукурузной муки, остальное оставили себе. В этом году снова засадили кукурузой весь огород.
Как и полвека назад, муку они делают сами — на старой водяной мельнице, благо расположена она рядом — в 200 метрах от дома.
Эту мельницу сельчане соорудили в 1950 годах, вернувшись домой из депортации. Сейчас ею заведует Элах Сукуев, потомственный мельник, до второй военной кампании за мельницей следил его отец. Несмотря на солидный возраст сооружения, Элах отказывается делать ремонт — хочет сохранить наследие отца в первозданном виде.
— Я не думаю, что этой мельнице требуется ремонт, она исправно работает. В день здесь можно смолоть 3−4 мешка муки. Какие-то неполадки возникают только во время сильных дождей — воды становится больше, гидроколесо не справляется. Но это даже неполадкой нельзя назвать, проблема устраняется в течение часа, — говорит Элах.
Старая мельница популярна не только среди жителей Тевзяны — кукурузу сюда привозят и из соседних сел и городов. Для тех, кто приехал издалека, на мельнице даже есть спальное место. За один мешок муки весом 45−50 килограммов мельнику платят 200 рублей. А можно молоть и самостоятельно, как это делают Газимагомаевы, и тогда в качестве платы хозяину отдают одну «коробку» кукурузы за мешок. «Коробкой» называют специальный поднос с бортиками — в него помещается около трех килограммов зерна.
Постоянно находиться на мельнице необязательно, главное — вовремя подсыпать в жернова очередную порцию зерна. Но непыльной работу не назовешь — все помещение покрыто ароматной кукурузной «пылью».
— Если не ошибаюсь, в нашей республике сохранилось только три водяные мельницы. Могу сказать, что наша работает без остановки — людям очень нравится мука, которая здесь получается. Посмотрите сами, какая она мягкая, — говорит Элах, разминая в ладони пригоршню желтой муки.
Именно эта мягкость отличает «водяную» муку от той, что получается на электрической мельнице. Ради этого помола и приезжают люди в Тевзяну. Дело, может, в воде, может, в каменных жерновах, а может, в неторопливости: старая мельница работает в три раза медленнее электрической. Если так, получается, что и у времени есть свой вкус.
Тоита тем временем развела огонь в старой глиняной печи, просеяла муку и замешивает тесто. В горке муки (примерно килограмм) делает неглубокую ямку, добавляет соль и, аккуратно помешивая ложкой, вливает полтора стакана горячей воды. Руками месить не получится: слишком горячо. И только когда мука вбирает в себя весь кипяток, маленькими порциями добавляет полстакана холодной воды. И придает тесту форму конуса.
В кукурузной муке, в отличие от пшеничной, отсутствует клейковина, и обычно кукурузное тесто рассыпается, получается жестким, неэластичным, его трудно раскатать.
— Поэтому многие добавляют в кукурузные изделия немного пшеничной муки или яйцо. Но горячая вода очень хорошо их заменяет, — говорит Тоита.
Благодаря горячей воде тесто получилось мягким. Отщипываем его маленькими кусочками и двумя руками формируем колбаски. Чтобы не прилипало к рукам, смачиваем ладони холодной водой. Готовые изделия бросаем в глиняную печь прямо на угли. Тут пригодится опыт шашлычника: как и шашлык, кукурузные палочки не любят открытого огня. И любят внимание — чуть зазеваешься, и они пригорят. Поэтому их надо быстро переворачивать и, как только они приобретут насыщенный красный цвет, вынимать из печи.
В условиях городской кухни палочки можно готовить и на сухой, хорошо разогретой сковороде. А многие чеченки еще более модернизировали рецепт — добавляют в тесто мелко нарезанное вареное яйцо, зелень, творог, замешивают его на кефире и жарят палочки на подсолнечном масле. Получается тоже вкусно.
Подают кукурузные палочки с чеченским то-берамом (творог, смешанный со сметаной и молоком) или просто со сметаной.
Приятного аппетита!