Садж — это традиционное азербайджанское блюдо, популярное в разных регионах Кавказа, которое готовят в одноименной посуде [1]. В современном исполнении это выгнутая чугунная или стальная сковорода с двумя ручками по бокам. Слово «садж» в переводе с арабского буквально означает «тонкий лист железа». У блюда, которое жарят на такой сковороде, нет единого рецепта. За основу берут мясо, жир, овощи, корнеплоды, а вариаций может быть множество [2]. Благодаря животному жиру в составе блюдо получается сочным и ароматным.
Перед началом готовки садж разогревают на огне. Ингредиенты поочередно обжаривают в середине сковороды. Затем их перекладывают на тарелку или сдвигают на край, где температура ниже, освобождая место в центре для новых продуктов. Приготовление начинают с мяса, потом переходят к овощам. Первыми берут продукты с более плотной текстурой. За счет разогретого жира вкусы мяса и овощей переплетаются, становятся насыщенными и яркими.
Классическим считается рецепт саджа с мякотью баранины. Также популярностью пользуется блюдо с жареными бараньими потрохами (джиз-быз). Продукты для саджа можно брать любые. Главное, чтобы мясо было свежим, а овощи — спелыми. Баранина на кости, говядина, куриные крылышки, картофель, томаты, баклажаны, лук — все это отлично подойдет для приготовления саджа. Обжаренные ингредиенты соединяют и посыпают кинзой или другой зеленью и подают к столу [3].
Классический садж готовят из баранины, курдючного жира и овощей. Пищевая ценность на 100 г готового продукта:
Емкостями-саджами пользовались для приготовления пищи еще почти две тысячи лет назад. В те времена согласно находкам археологов их выдалбливали из камня. Затем саджи начали делать из глины, а позже — из железа. Пастухи делали самые простые саджи из бараньих шкур: их просто растягивали над костром и готовили в них еду [2]. По мнению историков, иногда садж использовали в пути прямо во время движения, устанавливая нехитрую конструкцию в повозке.
У саджа было несколько способов применения в походной жизни: на нем жарили еду, выпекали хлеб, поили из него лошадей и использовали вместо щита.
Современный садж напоминает сковороду, он сделан из чугуна или из нержавеющей стали. Любая еда, приготовленная в этой посуде, тоже будет называться саджем. Обычно для приготовления блюда берут мясо, овощи и животный жир. Ингредиенты нарезают небольшими кусками и жарят на разогретой поверхности саджа.
Поджаренные продукты раскладывают на садже, посыпают мелко нарезанной свежей зеленью — кинзой, петрушкой или базиликом — и подают к столу вместе с лавашом. По желанию на стол ставят соусы в отдельных емкостях: к саджу подойдут томатный, соевый соус или чимичурри из зелени, чеснока, оливкового масла и уксуса.
Садж едят горячим, только что со снятым с огня. Четких правил его употребления в пищу не существует. Мясо и овощи можно брать из общей посуды руками и есть обернутыми в листовой лаваш, макая кусочки в соус. Тот, кто предпочитает пользоваться приборами, может положить нужное количество саджа в тарелку и есть при помощи ножа и вилки вприкуску с лепешкой или с лавашом.
Классическим считается садж с бараниной и овощами.
Рецепт:
При отсутствии саджа можно использовать сковороду. При этом вкус блюда будет несколько отличаться от оригинала. Для приготовления саджа с птицей в сковороде растапливают животный жир, сало или наливают растопленное сливочное масло. Обжаривают кусочки куриного филе, лук-порей, шампиньоны, предварительно отваренную стручковую фасоль, болгарский перец и помидоры. Готовое блюдо украшают зернами граната.
Для приготовления традиционного саджа с потрохами — джиз-быза — берут бараньи почки, легкие, печень и сердце. Ливер очищают от пленки, нарезают на небольшие кусочки и обжаривают на курдючном жире вместе с репчатым луком, картофелем, сладким болгарским перцем. Подают на стол со свежими овощами и зеленью.
Для придания интересного сладковатого вкуса в садж добавляют фрукты и ягоды. На растопленном сливочном масле обжаривают кусочки цыпленка и овощи, а затем кладут дольки айвы, желтой сливы и вишню. Готовое блюдо приправляют солью, перцем и сумахом — специей, имеющей кисло-сладкий вкус, — и посыпают зернами граната. Подают с листовым лавашом.
Настоящий деликатес — садж с морепродуктами. Чтобы его приготовить, требуется всего 10 минут. На оливковом масле обжаривают перец и чеснок, добавляют шампиньоны, затем — очищенные тигровые креветки, гребешки и кольца кальмара. Готовое блюдо посыпают мелко нарезанной кинзой.