Три рецепта национальных блюд Карачаево-Черкесии: шорпа, лъибжэ и вяленая ножка ягненка

Старинные национальные блюда все чаще становятся визитной карточкой модных архызских ресторанов. Традиционные рецепты перерабатываются, дополняются и начинают жить новой жизнью, прочно занимая ведущие позиции в гастрономической карте кавказских курортов. Специально для читателей «Это Кавказ» шеф-повар ресторана «Парла» Казбек Орзалиев, за плечами которого 15 лет в гастрономии, приготовил три национальных блюда народов Карачаево-Черкесии.

Вяленая ножка ягненка

— Люблю нашу национальную кухню. Я на ней вырос. И туристы ее очень любят. Целенаправленно приходят и заказывают местные традиционные блюда. Самые популярные — из мяса: шашлык, колбасы, вяленое мясо, — рассказывает Казбек.

Сыровяленое мясо сегодня считается деликатесом, добавляет шеф, однако когда-то такой способ приготовления был необходимостью. Народы Кавказа издревле были охотниками. Вяление позволяло им сохранять излишки добытого мяса.

— Соль вытягивала влагу, ветер и сухой воздух завершали процесс обезвоживания, а специи защищали от порчи. Так мясо могло храниться месяцами, — уточняет шеф-повар.

Процесс приготовления блюда кажется простым, но стоит немного нарушить технологию, и продукт может быть испорчен.

— Нога ягненка три дня выдерживается в 3%-м солевом растворе. Так мы убиваем бактерии и останавливаем процесс ферментации. Только после этого используем специи. Можно брать любые — я предпочитаю черный перец, кориандр и паприку. Затем идет тридцатидневный процесс вяления в хорошо проветриваемом помещении. По его завершении мясо готово к употреблению, — подчеркивает повар.

Подаче шеф уделяет не меньше внимания.

— Мясо лучше сочетать со свежими или маринованными овощами. Мы подаем ножку на лепешке с разносолами собственного производства: квашеной капустой с брусникой, малосольными огурцами с хреном, томатами в малине, перцем чили с фенхелем. Дополняют блюдо томатная сальса, тузлук или аджика с клубникой — в зависимости от предпочтений гостя, — говорит Казбек.

Шорпа — вечная классика

Шорпа — наваристый мясной бульон с овощами, который готовят многие тюркские народы. Название блюда происходит от древнетюркских слов. «Шор» переводится как «соленый», а «па» (или «ба») — «вода», «жидкость», то есть «шорпа» — это соленая вода.

Изначально на костре варили целую баранину, рубили на небольшие кусочки и добавляли лук, морковь. Овощи чаще всего потом убирали, рассказывает шеф-повар.

— Пили чистый бульон в прикуску с мясом и соусом тузлук из айрана солью, черным перцем, паприкой и чесноком. Шорпа готовилась к любым важным событиям, будь то свадьба, рождение ребенка или похороны, — добавляет Казбек.

Шорпа варится около 3−4 часов. На 5 литров шеф-повар берет 2 кг мяса и по 0,5 кг лука и моркови, соль и специи по вкусу. Важно, чтобы бульон получился прозрачным. Для этого нужно постоянно снимать пену и не давать жидкости кипеть.

— К этому блюду нечего добавить. Шорпа — самодостаточное, проверенное временем блюдо, — уверяет Орзалиев.

Сегодня к шорпе часто подают халпама — традиционные галушки из кукурузной муки. Их также можно приготовить самим. Из муки, яиц, молока и топленого масла необходимо замешать тесто, сформировать из него небольшие пластинки размером примерно 2 на 7 см и проварить их в мясном бульоне 10 минут.

Лъибжэ — на все случаи жизни

Лъибжэ — одно из главных блюд черкесской и абазинской кухни. Его готовят практически на все важные семейные события. Само слово «либже» (либжу, либжэ, либжи — возможны варианты) в переводе с адыгского означает просто «блюдо» или «еда».

По словам шефа, главный секрет традиционного блюда — домашняя курица. Какими бы искусными ни были повара, если курица не домашняя, вкус все равно будет не тот.

— Сначала варим до готовности курицу, порубленную на куски. В зависимости от размера это занимает около часа. Затем процеживаем бульон, а мясо откладываем. На сливочном масле пассируем лук с паприкой. Затем добавляем муку и жарим все вместе до легкого орехового аромата. Кладем свежемолотый черный и душистый перец, тимьян, вливаем бульон и, постоянно помешивая, чтобы не было комочков, доводим до кипения на медленном огне, — объясняет Казбек.

Лъибжэ обязательно подают с пастой — это другое национальное адыгское блюдо. Для его приготовления кукурузную крупу варят в кастрюле с толстым дном, постоянно помешивая. Мелкой для варки потребуется около 20 минут, крупной — до часа. Когда масса начинает сама отходить от стенок посуды, паста готова. Ее нарезают крупными кусками и подают вместе с лъибжэ.