Лягур: от походной кухни до праздничного стола

В прошлом заготовленное впрок мясо было основой кабардинской походной кухни, теперь же без него не обходится ни одно праздничное застолье. Речь о лягуре — одном из популярных у гостей Нальчика национальных блюд. Его часто заказывают в ресторанах, не исключение — центр досуга и отдыха «Панорама», шеф-повар которого уроженец Пятигорска Виталий Нилепа поделился своим рецептом традиционного лягура.

Просто и сытно

Развлекательный комплекс, где работает Виталий, расположен в излюбленном туристами и жителями Нальчика Центральном парке. «Панорама» раскинулась вдоль берега Четвертого Курортного озера. Центр досуга и отдыха трудно не заметить: его террасы находятся у самой воды.

— С кавказской кухней работал и раньше, но конкретно с кабардинской и балкарской столкнулся только здесь, — делится Виталий Нилепа.

Виталий родился в Пятигорске, там же отучился на повара и кондитера. Практику будущий шеф «Панорамы» проходил не только в кафе и ресторанах, но и в детских садах, школах и санаториях. Виталий первым в семье выбрал профессию повара, но родные поддержали с детства любившего готовить парня. В Нальчик Виталий перебрался пару лет назад. За плечами шеф-повара участие в организации питания на всероссийском форуме «Машук» и успешный отбор на ТВ-шоу «Адская кухня». Виталий мечтает попасть на мастер-класс культового британского кулинара Гордона Рамзи, рестораны которого в сумме удостоились больше десятка звезд Мишлен.

— Национальные блюда основаны на простоте, сытности и практичности, — рассказывает Виталий Нилепа.

В качестве примера шеф-повар приводит рассольный сыр. По словам Виталия, продукт может храниться без холодильника — и «ничего с ним не будет».

— То же самое с сушеным мясом: его разрезают, выдерживают в соли и вывешивают в тени при определенной температуре. Соль — консервант, а благодаря тому, что влаги в мясе не остается, оно не пропадет: бактерии уже не смогут размножаться. Такое мясо хорошо хранится, — объясняет шеф.

Виталий подчеркивает: раньше сушеное мясо брали в военные походы или на пастбища. Сытная пища была незаменима, когда люди «уходили далеко и надолго».

— Лягур впервые приготовил именно в Нальчике. Смотрел, читал, спрашивал: здесь в каждой семье свой рецепт. Спрашивал у ребят из ресторана, часто ли они готовят национальные блюда дома. Что касается лягура, то только на праздники. А вот гости, которые приезжают на курортный отдых в Нальчик, частенько заказывают его у нас, — делится Виталий.

Национальное достояние

Ресторан представил блюдо на конкурсе «Сокровище России» от National Geographic Traveller. Лягур борется за победу в номинации «Национальная кухня». Среди конкурентов — необычные, исторические и аутентичные блюда. На вопрос, почему среди всей кабардинской кухни, выбрали именно лягур, собеседник отвечает: посчитали наиболее ярким.

— Вообще, блюдо готовится из сушеной, копченой или вяленой баранины или из говядины. Мы будем готовить из копченой говядины. В ресторане у каждого блюда есть своя технологическая карта, ею мы и воспользуемся.

Лягур готовится из простых ингредиентов, без лишних сложностей. Для блюда требуется масло, лук, паста из пшена и мясо — больше ничего, замечает шеф-повар. Виталий Нилепа предлагает покупать готовое копченое мясо.

Готовку начинаем с пасты: варим ее в казане из предварительно вымытого пшена в течение часа. Важно постоянно помешивать массу, чтобы в ней не образовывались комочки. Паста должна хорошо развариться, после чего мы стягиваем ее кукурузной манкой.

— Манка придает вкус, цвет и добавляет густоты. Мы готовим пасту на большое количество людей: на 30 ломтиков берем 700−800 граммов крупы и 150 граммов манки. Готовую пасту разливаем по формам и даем застыть — в ресторане ее удобно хранить так, — объясняет шеф-повар.

Далее занимаемся луком. Режем овощ и обжариваем его на среднем огне до золотистого цвета. Лук готовим на растительном масле и следим, чтобы он не сгорел.

— Нужно, чтобы он отдал запах маслу, которым впоследствии пропитается мясо, — уточняет во время готовки собеседник.

Следующий этап — мясо. Нам необходимо поджарить его в подготовленном масле.

— По факту мясо уже готово к употреблению, мы просто подогреваем его. Добавляем на сковороду сливочное масло, щепотку соли, немного паприки и острого красного перца, а также черного — для аромата, — заключает Виталий.

Мясо подаем с пастой из пшена и кукурузной манки. Шеф уверяет: все очень быстро и просто.

С чаем и лакумами

Есть и другой вариант блюда из тех же ингредиентов. Виталий Нилепа предлагает приготовить лягурлибже — мясо со сметанным соусом. Говядину для него мы предварительно проварим, бульон не выливаем.

— Делаем почти все то же самое, но режем мясо ломтиками. На растительном масле обжариваем лук — он должен отдать свой запах. Убираем лук, на этом же масле обжариваем мясо и добавляем немного муки. Вливаем бульон, в котором предварительно варилось копченое мясо, и пассируем, — объясняет повар.

В получившуюся смесь добавляем сметану, соль, перец и доводим до нужной нам консистенции. Лягурлибже подаем так же — с пастой.

— К этому блюду можно предложить лакумы. Скажем так, это национальный вид хлеба. Можно предложить горячий калмыцкий чай.