БУКЕТ ГОРЦА:
ВСЕ О ГОРСКОМ ЧАЕ

совместный проект 

"Это Кавказ" и "Эко Кавказ"


Все лето мы рассказывали вам, как приготовить настоящий горский чай: где найти нужные травы, как правильно их высушить, смешать и заварить. И, наконец, как красиво подать гостю.

Теперь пришло время выяснить, какой сорт чая подходит именно вам. 

ДЛЯ ДОРОГОГО ГОСТЯ: родниковая вода, халва и добрые мысли

Почитание гостя – важнейший пункт в системе ценностей всех народов Северного Кавказа. Кем бы ни был переступивший порог дома, его следует разместить в лучшей комнате, угостить и уважить беседой, пригласив для этого родственников и соседей. И даже если накормить нежданного визитера нечем, то на чай с домашними сладостями он может рассчитывать всегда и везде.

КАК ЗАВАРИТЬ

Профессиональные чайные дегустаторы, или «титестеры» (англ. teatester), соблюдают строгие правила процедуры заваривания для максимального раскрытия аромата чайного листа. Особая температура в помещении, специальная посуда, 5 минут настаивать, не более 1,5 минуты держать в стакане или чашке. 80°C считается идеальной температурой для наслаждения вкусом готового напитка. 

Однако все это – вполне интернациональные правила, зафиксированные в ГОСТах и других стандартах. А что велят делать неписаные, сугубо кавказские правила?

Небольшой дворик в старой части Дербента, у подножия ведущей в крепость Нарын-Кала знаменитой лестницы в 211 ступеней. Здесь находится, пожалуй, самая известная и старая чайхана города. Как утверждает ее хозяин Октай, фамильному дому уже под сто лет. В небольшом дворике всегда многолюдно. Вечерами заходят обсудить новости за стаканчиком чая жители близлежащих кварталов-магалов. Женщинам (в отличие от арабских стран) заглядывать в такие заведения тоже не возбраняется. 

Садимся за покрытый клеенкой стол. Над головой под тяжестью рубиновых плодов граната согнулись ветки деревьев. Украдкой заглядываем на заставленную заварочными чайниками кухню с самоваром. Это «лаборатория» хозяина: Октай признается, что ставит здесь своеобразные эксперименты. Органолептические показатели, температура, хронометраж настаивания – все это, конечно, важно, но секрет местного напитка в другом. 

– Если я с плохими словами и мыслями буду чай заваривать, то хоть какой бы драгоценной заварка не была, это будет просто аромат травы, – говорит чайханщик. – Я даже опыты такие делаю. Бывает, настроение плохое, и я смотрю, какой аромат получился, как этот чай пьют. А потом с именем Бога подхожу, от души все делаю, «БисмиЛляхи-р-Рахмани-р-Рахим» произношу. «Во имя Аллаха милостивого и милосердного» – это самые прекрасные, самые энергетичные слова на свете. Вроде заварка та же, но что-то особое в аромате появляется. 

Все сборы хозяин составляет сам, некоторые травы даже выращивает собственноручно. 

– Сейчас я сюда рейхан добавил, по-русски мята. Вода у нас горная, с крепости. Надо, чтоб два человека пошли в лес и сами ее принесли – там такие красивые места у родника. Здесь на магале тоже есть два источника».

Хороший чайханщик на Кавказе – это не чайный бариста и, тем более, не официант, а настоящий жрец чайной культуры. 

– Чаепитие – это духовная процедура, и в чае целая философия. В каждом доме есть чай, и он – повод, чтобы с новыми людьми познакомиться. Я вот через это сколько друзей заимел. Ведь просто так не скажешь: товарищ, давай будем друзьями. А совместно выпитый стакан чая вполне является причиной. Развитие беседы – развитие дружбы.

С ЧЕМ ПОДАТЬ

Черный чай в чайхане, как правило, подается без сопровождения – еда отвлекает от общения. Но если зайти в гости или даже удостоиться приглашения выпить чая из эмалированного чайника в столовой при старейшей в России дербентской Джума-мечети, то стол обязательно украсят сладости. Очищенные финики, принесенная кем-то домашняя халва, белые конфеты-подушечки без фантиков. 

– Мой дедушка очень эти мятные конфеты любил, всегда из Дербента их привозил, – вспоминает Кумсият Мирзаева, директор махачкалинской гастрономической школы «VIP-кулинария». – А еще твердый кусковой сахар. Не рафинированный (который как песок, сразу рассыпается и тает), а азербайджанский, который продают «головами» и который нужно колоть. Дедушка очень любил пить чай с таким сахаром, у него и щипцы специальные для него были. Когда мы накрываем чайный стол, там обязательно бывает колотый сахар.

Кроме сахара, кавказское чаепитие могут сопровождать лимон, мед, различные варенья – из малины, черники, барбариса, лепестков дикого шиповника. На Ставрополье хозяйки готовят и более экзотические разновидности: из ромашки, тархуна, липы, акации. Можно встретить даже хвойное варенье с мятой. В праздничные дни сервируется более серьезная «закуска». Сладкая выпечка, «лапша» (чак-чак), а также всевозможные виды халвы: мучная, в том числе кукурузная, ореховая, с коноплей. 

Во многих районах Северного Кавказа исторически употребляли не черный чай и сборы на его основе, а напиток, известный как «чай по-калмыцки», из прессованных плиток. В него обязательно добавляется молоко, сливочное масло, соль и даже черный перец. Сопровождение к столь сытному напитку, если и подается, то несладкое: пресный хлеб, сыр, чуреки из кукурузной муки. Этот набор вполне может заменить полноценный завтрак.

КОГДА ПИТЬ ЧАЙ?

– Cразу после еды – это неправильно, от этого и заболевают, – уверена глава кулинарной школы. – И домашним, и гостям всегда сначала подаю чай, а потом, через полчаса, можно кушать. Если уж привыкли после еды, то надо хотя бы выждать час.

Но в целом время чаепития и детали ритуала – это вопрос региональных и семейных традиций. Неукоснительно соблюдаются только общие правила кавказского гостеприимства: первая чашка – самому почетному гостю или главе семейства.

Среди ритуалов кавказского чаепития встречаются и курьезные. Например, кое-где пузырьки в стакане чая связывают с деньгами. Если они в центре, значит грядут доходы; прибились к краю – к расходам. Особо верующие в приметы даже ловят эти частички воздуха пальцами, намазывают на волосы или символически кладут в карман. 

Чайными тропами: путь горных трав от поляны до чайника

Сбор и высушивание дикорастущих трав – бизнес трудоемкий и «хрупкий». Жители Махачкалы вспоминают, как лет пятнадцать назад исчез с местных рынков тмин-дикорос, один из популярных компонентов горского чая. Крошечный стаканчик семян тогда стоил довольно дорого. Увидев перспективную нишу, некий дагестанский предприниматель привез на родину партию 25-килограммовых мешков селекционного тмина из Словакии. Семена крупные, запах сильный – не сравнить. Продукт европейского агропрома продавался чуть ли не пивными кружками, и цены на местный тмин обвалились. Сборщикам стало невыгодно заниматься трудоемкими заготовками природного сырья в горах.

Как собрать 

Работа заготовителя требует уважения, а сам промысел – поддержки. Это гораздо сложнее, чем вырастить мяту в огороде. Любому собирателю даров природы приходится работать не только руками, но и ногами. А в случае с ингредиентами для горского чая – буквально заниматься маунтинг-треккингом. Ходить по склонам, искать заросли нужного растения или, как говорят биологи, популяцию. Потом ждать подходящего сезона. Одни виды, где бы ни росли, цветут как по часам, например зверобой. У других этот механизм запускается только по мере накопления критической дозы тепла. Чем выше в горы, тем цветение позже, иногда разница достигает 1-2 месяцев. Как-то планировать эту деятельность могут только опытные люди, тем более что подгадывать иногда приходится вплоть до времени суток. На заготовку того же тмина надо выдвигаться ранним утром, по первой росе. К полудню пересушенные семена могут осыпаться от простого прикосновения, и тогда – прощай урожай.

Собирать травы непосредственно к столу гораздо проще. Бросать свежие растения в кипяток – повседневность для крестьянина и роскошь для горожанина. 

Как высушить

Следующий этап – обработка. Она тоже происходит по месту сбора, силами самих сборщиков или компании-закупщика. Переборка, очищение от мусора, сортировка. Все вручную, как говорится, пальчиками (как правило, женскими). Так что горский чай – он в некотором смысле как кубинская сигара, которую считается неприличным крошить о пепельницу именно по этой причине. Слишком много ручного труда в каждом листике. Так и чай из горных трав требует неспешного, почти ритуального употребления (о нем мы еще расскажем).

Сушка происходит обязательно в естественных условиях: на свежем воздухе, при температуре не выше 40°С. Использование печи оправдано только для ягод. Например, твердые плоды шиповника можно сушить на воздухе, но содержание витамина С при этом сократится в разы. А можно уложить весь процесс в 3-4 дня и почти ничего не потерять. Для этого шиповник помещают в сушильную камеру с инфракрасными лампами и сушат при специальном тепловом режиме и постоянном обдуве воздухом. Плоды высыхают, влага выходит быстрее, в итоге – привлекательный товарный вид и максимум пользы. Простые сборщики позволить себе такую сушилку не могут и обычно сдают продукт чайной компании в сыром виде для последующей переработки. Либо высушивают сами по старинке, и потом этот шиповник со сниженной витаминностью попадает на городской рынок.

Хранить травы тоже надо не в сарае под потолком. На жаре испаряются эфирные масла, и от ароматного пучка через некоторое время остается безвкусное сено. Высушенные травы любят прохладу. У чайных компаний они обычно хранятся в многослойных крафт-мешках при температуре не выше +10°С. 

Если травы предназначены для промышленного производства, то стандарты требуют произвести еще и микробиологическую обработку. Сырье либо обрабатывается препаратами (большинство компаний-заготовителей, как правило, проводят так называемую фумигацию, о которой последователям эко-философии лучше не думать), либо ионизируется с использованием дорогого и достаточно редкого для России оборудования, которое приходится арендовать у специализированных НИИ. Строго говоря, только второй вариант может считаться экологически чистым, а чай из него – сходным по химии с тем, что пьют у себя дома горцы.

Как составить букет

Основной состав (база) чая должен подходить для всех, поэтому желательно выбрать нейтральный или тонизирующий сорт. Обычно это черный чай, реже зеленый. 

В случае с горскими рецептами предпочтение отдается российскому чаю – самому северному в мировом чаеводстве, и не только из соображений региональной близости. 

«Интересные сочетания можно подсмотреть где-то в поездках по высокогорью, в гостях. Потом надо найти место сбора, посоветоваться с учеными, сделать лабораторные исследования по составам, дождаться сезона. Обычно ближайший срок сбора мы пропускаем, так что от идеи до реализации проходит не меньше года. Параллельно придумываем название – что-то, связанное с этим местом. Потом выбираем рисунок для упаковки, отдаем на прорисовку художнику», – говорит Аида Романовская.

Именно так в ассортименте появились тизаны, или травяные чаи. Для них смелее используются ягоды боярышника, зверобой, экзотическая для жителей северных широт зизифора и многие другие травы, плоды и семена. Такие нелекарственные фитосборы сейчас популярны у тех, кто избегает содержащегося в чайном листе кофеина.

Чувствительность человеческих рецепторов к эфирным маслам своеобразна. Бывает, компонента содержится до 70% по массе, но на вкус и запах он для нас «невидимка». А иногда 5% состава дают для нас основную гамму. Существуют соединения-изомеры, которые даже спектральный анализ определяет с вероятностью 50 на 50. А человеческий язык – безошибочно. Профессиональные чайные дегустаторы – титестеры умеют отличить «тонкий нежный аромат» от «достаточно нежного» и имеют большой словарный запас, как и винные сомелье. «Жаристый», «бисквитный» и даже «с характером» – все это лишь немногие эпитеты из официального списка терминов, использующихся в России для описания обыкновенного чая. А уж как профи описывают свои ощущения от «сложносочиненных» композиций из горных трав, сложно даже представить. 

Откуда чай на Кавказе?

Классический черный и зеленый чай распространялся по миру из Китая. Сначала попал на Восток. Потом в Российскую империю, в дар от монгольского хана в 1638 году. И только затем в Западную Европу. В Южном Дагестане он теоретически мог оказаться и раньше, с караванами, проходящими через Дербент по Великому шелковому пути. Но в горных районах Кавказа чайного листа долгое время не знали. Из-за долгой транспортировки караванами импортный чай по всей Российской Империи был дорог и доступен только знати и купцам. Доставка по суше из Пекина в Москву иногда занимала более года. 

Как и небогатые люди во всех странах, простые горцы веками использовали вместо чая отвары местных трав. Заваривали ишал-чай и чайнбуц (иван-чай и чайную траву), цветы и плоды шиповника, листья сливы, всевозможные дикие травы. Инспектировавший в 1866 году регион чиновник вспоминал, что горцы в большом количестве употребляли отвар из кавказской черники. 

Выращивают ли чай в горах?

Первый российский чай был кавказским. Более того, он чуть было не стал дагестанским. Удешевить чай можно было только его выращиванием на своей территории, поэтому еще в конце 18 века встал вопрос об импортозамещении. Был разработан проект посадки японских чайных кустов под Кизляром. Однако стартап так и не состоялся, и колыбелью российского чаеводства уже гораздо позже, во время Крымской войны, оказалась Грузия. Затем чаеводство распространилось на Азербайджан и территорию современного Краснодарского края. Уже в советские годы чай пытались выращивать в Ставропольском крае, но урожайность и качество оказались низкими. В общем, теоретически чайный куст на Северном Кавказе расти может, но с практической точки зрения это нерентабельно. Увы, капризный чай предпочитает субтропики.

В современной России чаеводство сосредоточено в Краснодарском крае. Относительно советских рекордных пятилеток продукта производится не очень много, речь сейчас идет скорее о восстановлении разрушенной отрасли. Для изготовления домашних или промышленных «горских» смесей качественный кубанский чай вполне логично использовать в качестве базы. Это соответствует одному из столпов эко-философии – принципу употреблять растения, выращенные поблизости, в одном регионе.

Чем горные травы лучше равнинных?

Далеко не всегда горное сырье по всем показателям лучше растущего в низине или в предгорьях. В подавляющем большинстве растений с повышением высоты над уровнем моря снижается содержание эфирных масел. Но одновременно могут расти ценные свойства. Если взять обыкновенную дикорастущую душицу в окрестностях Махачкалы и на Гунибском плато и сравнить выход эфирного масла, то разница будет в 45 раз в пользу равнинной. Но зато антиоксидантов в горной душице в 6 раз больше, а это именно те вещества, которые продлевают жизнь, как выражаются в народе, «очищают от шлаков». Надо определиться, какого рода эффекты в приоритете: аромат, вкус, польза для здоровья.

– Наша местная душица по концентрации эфирных масел в любом случае не конкурент греческому или южноитальянскому сырью, из которого готовят приправу "орегано". Как приправа для мясных блюд не подходит, но зато ее вполне можно рекомендовать как компонент чая с медовым запахом и с антиоксидантными свойствами. Недавно мы начали процесс патентования этого сорта. С названием пока не определились, наверное, назовем его «душица дагестанская темная», по цвету листьев. 

Заместитель директора по научной работе Горного ботанического сада Дагестанского научного центра РАН Абдулахид Мусаев знает о горных травах многое. Сад – это уникальная лаборатория под открытым небом. На трех ее исследовательских площадках с разбросом высоты почти в 2000 метров ученые сравнивают влияние климата и высотности на свойства диких видов и культурных сортов. Есть участок на низменности, в Махачкале, повыше в Цудахаре (1100-1250 м) и самый высокогорный – на Гунибском плато (1600-2000 м). Именно там, в Гунибе можно увидеть самые разнообразные горные растения в одном месте, на 30 гектарах. Для посетителей открыты два экскурсионных маршрута, люди приезжают, интересуются горными коллекциями (к травам они, конечно, не сводятся), за день бывает до полусотни посетителей. Скоро появится и чайный домик, так что высокогорную флору можно будет попробовать и на вкус. 

Можно ли покупать горные травы на рынке?

«Раньше шутили, что «горский чай – это теплый напиток неопределенного цвета и вкуса». То есть кто что хотел, то в чайник и клал». Сейчас горные или «горские» чаи с разными травками входят в моду. К нам время от времени приходят предприниматели с просьбами о консультации: где заготовить тот или иной вид, как выбрать готовое сырье». Травы для чайных сборов на Кавказе используются преимущественно дикорастущие. Но в том же Дагестане, говорит Мусаев, сейчас сложился неконтролируемый, стихийный рынок лекарственного растительного сырья. А это опасно вдвойне: и природные запасы истощаются,и ущерб своему здоровью можно по незнанию нанести.

«У нас в Махачкале есть так называемый «второй рынок», самый большой в городе, и есть три ряда, где бабушки продают травы пучками. Что только там не встретишь и под какими названиями! Но если скажешь что-то критическое по поводу их товара, могут и с агрессией среагировать, – делится личным опытом Абдулахид Мусаев. – Под видом лекарственного шалфея продают зопник колючий, который у нас на горе Тарки-Тау растет. Мешками его на рынок приносят. Вреда, конечно, он не принесет, но и пользы можно не ждать, это совершенно другое растение, эфирных масел в нем нет. Никакой «лекарственный шалфей» на Кавказе в диком виде не растет. Ареал этого полукустарника юг Европы, Средиземноморское побережье. Применяют его не для чая, а как дезинфицирующую настойку при заболеваниях полости рта и верхних дыхательных путей. 

У некоторых трав бывают малоизвестные народные названия, и даже местный человек не всегда разберется, что это за трава. Семена пажитника, например, продаются под названием «хельба» и десятками других альтернативных народных терминов. «Мучари», «иферар» «мижиггор» – все эти слова звучат волшебно, но без знания даргинского, аварского и других местных языков совершенно не понять, чем именно заманивает бабушка-торговка или угощает чайханщик. С фасованным фиточаем может случиться та же история. Если это не БАД и не лекарство, то указывать состав на латыни нормы не требуют. В результате, вы не всегда понимаете, что за сбор вам предлагают. Консультируя производителей, ученые ориентируют их на корректное оформление упаковки и описание полезных свойств конкретного сбора.

Шиповник

На Кавказе есть такая загадка: «Два брата небритых, один бритый, а один наполовину бритый. Что это?». А все это разновидности шиповника – у каждого особая форма чашелистиков. На высокогорных лугах и равнинах Северного Кавказа можно встретить множество видов дикого шиповника, отличающихся внешне. Считается, что чем темнее цветок, тем полезнее будут для здоровья плоды. За самым ценным сырьем надо забираться высоко в горы. Растущий там дикий вид шиповника «Роза острозубая» – это рекордсмен по содержанию витамина С. По сравнению с самым распространенным в России видом «Роза собачья» аскорбиновой кислоты в острозубом больше в 6,5 раз! Шиповник издавна заваривали на Кавказе вместо чая, но использованием только для напитков никогда не ограничивались. Например, в Дагестане отвар корней использовали для окрашивания тканей в красно-коричневый цвет. Розовые и темно-красные лепестки можно добавлять в тесто для печенья или все туда же – в чайник.

Чабрец

Пожалуй, лидер по популярности среди любителей чая. В гастрономическом путешествии по Кавказу чабрец подстерегает вас повсюду. В одной республике его добавляют в виде сухой травы к заварке, в другой признают только в горячем молоке – детям от кашля. В Чечне его перетирают практически в пыль и используют для ароматизации домашнего хлеба, мяса, тыквенной начинки для лепешки-хингалша и даже для борща. Аромат чабреца привлекателен не только для человека, но и, например, для муравьев. Насекомые в буквальном смысле заготавливают семена, чем помогают распространяться чабрецу на новые участки. В горах на муравейниках часто можно увидеть характерные кустики с лиловыми соцветиями – это дали всходы муравьиные заготовки. На Северном Кавказе распространено множество видов и гибридов чабреца, в том числе эндемичных (чабрец Маршалла, чабрец двуформенный и т. д.). В последнее время чайным рынком востребованы чабрецы с запахом лимона или вербены. И это даже не виды, а отельные популяции, в растениях которых из-за мутации появилось вещество цитраль.

Чабер

Несмотря на созвучие, чабер – это совсем не чабрец, хотя тоже используется как приправа во многих национальных кухнях (наиболее известна болгарская «чубрица»). В Дагестане учеными описан эндемичный, растущий только здесь вид «чабер почтизубчатый» с идеально подходящими для чайных сборов сочетанием свойств. Он приятно пахнет и одновременно богат ценным веществом карвакролом, которое тормозит рост вредных бактерий. Как и все многолетники, этот дагестанский вид чабера рентабелен для выращивания в промышленных объемах, и вскоре такие плантации обещают появиться в горах. Пока что, в дикой природе, чабер почтизубчатый можно найти только на ограниченной территории внутренне горного Дагестана.

Мята

В дикорастущей горной мяте («Мята длиннолистная») много полезных антиоксидантов, но практически нет ментола. Поэтому для ароматизации чая она не годится – лучше вырастить селекционную, перечную. На Кавказе «дикую мяту» традиционно использовали для начинки кукурузных лепешек или как неострую приправу для других блюд. Заваривали и в качестве доступного напитка: она отлично седатирует, успокаивает, обладает сильным снотворным действием. Сейчас на длиннолистную мяту появился спрос со стороны кавказских производителей целебных чаев. В Горном ботаническом саду даже задумались о закладке плантации и хотят выращивать специально отобранные клоны, не содержащие в эфирном масле опасного компонента пулегона, который в организме человека превращается в ментофуран (способен вызвать некроз печени).

Зизифора

Веками применялась в народной медицине в Персии, откуда сведения о ее полезных свойствах вполне могли попасть и на Северный Кавказ. Это, наверное, единственная трава, в которой ментол встречается в дикой природе, причем в ощутимом для носа количестве (до 10% в эфирном масле). Запах у зизифоры жгучий, резкий, и ею не столько ароматизируют черный чай, сколько используют в качестве монокомпонентного фиточая. Содержащееся в зизифоре вещество пулегон в 2,5 раза сильнее классических ампициллина или амоксициллина (как и все природные антибиотики, действует избирательно). В пулегоне же одновременно и опасность – в организме он превращается в вещество с вредными свойствами, поэтому зизифору надо применять с осторожностью, не увлекаться. На вкус это очень приятная травка, и пара стаканов в день никакого вредного действия не окажет, это количество ниже предела допустимой концентрации.

Тмин

Душистое горное сено часто обязано своим ароматом стеблям и листьям тмина. А вот его созревшие пряные семена на Кавказе всегда применялись в кулинарии, особеннопри консервации сушеного мяса, для борьбы с бактериями. Кроме антибактериальных соединений, в тмине есть еще и анестетики. Для избавления от головной боли и насморка в горах традиционно пили горячую тминную настойку из прожаренных и растертых семян. В смеси с черным чаем разумное количество дикого тмина тоже вполне уместно.

Над материалом работали

{{role.role}}: {{role.fio}}