Почитание гостя – важнейший пункт в системе ценностей всех народов Северного Кавказа. Кем бы ни был переступивший порог дома, его следует разместить в лучшей комнате, угостить и уважить беседой, пригласив для этого родственников и соседей. И даже если накормить нежданного визитера нечем, то на чай с домашними сладостями он может рассчитывать всегда и везде.

Профессиональные чайные дегустаторы, или «титестеры» (англ. teatester), соблюдают строгие правила процедуры заваривания для максимального раскрытия аромата чайного листа. Особая температура в помещении, специальная посуда, 5 минут настаивать, не более 1,5 минуты держать в стакане или чашке. 80°C считается идеальной температурой для наслаждения вкусом готового напитка. 

Однако все это – вполне интернациональные правила, зафиксированные в ГОСТах и других стандартах. А что велят делать неписаные, сугубо кавказские правила?

Небольшой дворик в старой части Дербента, у подножия ведущей в крепость Нарын-Кала знаменитой лестницы в 211 ступеней. Здесь находится, пожалуй, самая известная и старая чайхана города. Как утверждает ее хозяин Октай, фамильному дому уже под сто лет. В небольшом дворике всегда многолюдно. Вечерами заходят обсудить новости за стаканчиком чая жители близлежащих кварталов-магалов. Женщинам (в отличие от арабских стран) заглядывать в такие заведения тоже не возбраняется. 

Садимся за покрытый клеенкой стол. Над головой под тяжестью рубиновых плодов граната согнулись ветки деревьев. Украдкой заглядываем на заставленную заварочными чайниками кухню с самоваром. Это «лаборатория» хозяина: Октай признается, что ставит здесь своеобразные эксперименты. Органолептические показатели, температура, хронометраж настаивания – все это, конечно, важно, но секрет местного напитка в другом. 

– Если я с плохими словами и мыслями буду чай заваривать, то хоть какой бы драгоценной заварка не была, это будет просто аромат травы, – говорит чайханщик. – Я даже опыты такие делаю. Бывает, настроение плохое, и я смотрю, какой аромат получился, как этот чай пьют. А потом с именем Бога подхожу, от души все делаю, «БисмиЛляхи-р-Рахмани-р-Рахим» произношу. «Во имя Аллаха милостивого и милосердного» – это самые прекрасные, самые энергетичные слова на свете. Вроде заварка та же, но что-то особое в аромате появляется. 

Все сборы хозяин составляет сам, некоторые травы даже выращивает собственноручно. 

– Сейчас я сюда рейхан добавил, по-русски мята. Вода у нас горная, с крепости. Надо, чтоб два человека пошли в лес и сами ее принесли – там такие красивые места у родника. Здесь на магале тоже есть два источника».

Хороший чайханщик на Кавказе – это не чайный бариста и, тем более, не официант, а настоящий жрец чайной культуры. 

– Чаепитие – это духовная процедура, и в чае целая философия. В каждом доме есть чай, и он – повод, чтобы с новыми людьми познакомиться. Я вот через это сколько друзей заимел. Ведь просто так не скажешь: товарищ, давай будем друзьями. А совместно выпитый стакан чая вполне является причиной. Развитие беседы – развитие дружбы.

Черный чай в чайхане, как правило, подается без сопровождения – еда отвлекает от общения. Но если зайти в гости или даже удостоиться приглашения выпить чая из эмалированного чайника в столовой при старейшей в России дербентской Джума-мечети, то стол обязательно украсят сладости. Очищенные финики, принесенная кем-то домашняя халва, белые конфеты-подушечки без фантиков. 

– Мой дедушка очень эти мятные конфеты любил, всегда из Дербента их привозил, – вспоминает Кумсият Мирзаева, директор махачкалинской гастрономической школы «VIP-кулинария». – А еще твердый кусковой сахар. Не рафинированный (который как песок, сразу рассыпается и тает), а азербайджанский, который продают «головами» и который нужно колоть. Дедушка очень любил пить чай с таким сахаром, у него и щипцы специальные для него были. Когда мы накрываем чайный стол, там обязательно бывает колотый сахар.

Кроме сахара, кавказское чаепитие могут сопровождать лимон, мед, различные варенья – из малины, черники, барбариса, лепестков дикого шиповника. На Ставрополье хозяйки готовят и более экзотические разновидности: из ромашки, тархуна, липы, акации. Можно встретить даже хвойное варенье с мятой. В праздничные дни сервируется более серьезная «закуска». Сладкая выпечка, «лапша» (чак-чак), а также всевозможные виды халвы: мучная, в том числе кукурузная, ореховая, с коноплей. 

Во многих районах Северного Кавказа исторически употребляли не черный чай и сборы на его основе, а напиток, известный как «чай по-калмыцки», из прессованных плиток. В него обязательно добавляется молоко, сливочное масло, соль и даже черный перец. Сопровождение к столь сытному напитку, если и подается, то несладкое: пресный хлеб, сыр, чуреки из кукурузной муки. Этот набор вполне может заменить полноценный завтрак.

– Cразу после еды – это неправильно, от этого и заболевают, – уверена глава кулинарной школы. – И домашним, и гостям всегда сначала подаю чай, а потом, через полчаса, можно кушать. Если уж привыкли после еды, то надо хотя бы выждать час.

Но в целом время чаепития и детали ритуала – это вопрос региональных и семейных традиций. Неукоснительно соблюдаются только общие правила кавказского гостеприимства: первая чашка – самому почетному гостю или главе семейства.

Среди ритуалов кавказского чаепития встречаются и курьезные. Например, кое-где пузырьки в стакане чая связывают с деньгами. Если они в центре, значит грядут доходы; прибились к краю – к расходам. Особо верующие в приметы даже ловят эти частички воздуха пальцами, намазывают на волосы или символически кладут в карман. 

Сбор и высушивание дикорастущих трав – бизнес трудоемкий и «хрупкий». Жители Махачкалы вспоминают, как лет пятнадцать назад исчез с местных рынков тмин-дикорос, один из популярных компонентов горского чая. Крошечный стаканчик семян тогда стоил довольно дорого. Увидев перспективную нишу, некий дагестанский предприниматель привез на родину партию 25-килограммовых мешков селекционного тмина из Словакии. Семена крупные, запах сильный – не сравнить. Продукт европейского агропрома продавался чуть ли не пивными кружками, и цены на местный тмин обвалились. Сборщикам стало невыгодно заниматься трудоемкими заготовками природного сырья в горах.

Работа заготовителя требует уважения, а сам промысел – поддержки. Это гораздо сложнее, чем вырастить мяту в огороде. Любому собирателю даров природы приходится работать не только руками, но и ногами. А в случае с ингредиентами для горского чая – буквально заниматься маунтинг-треккингом. Ходить по склонам, искать заросли нужного растения или, как говорят биологи, популяцию. Потом ждать подходящего сезона. Одни виды, где бы ни росли, цветут как по часам, например зверобой. У других этот механизм запускается только по мере накопления критической дозы тепла. Чем выше в горы, тем цветение позже, иногда разница достигает 1-2 месяцев. Как-то планировать эту деятельность могут только опытные люди, тем более что подгадывать иногда приходится вплоть до времени суток. На заготовку того же тмина надо выдвигаться ранним утром, по первой росе. К полудню пересушенные семена могут осыпаться от простого прикосновения, и тогда – прощай урожай.

Собирать травы непосредственно к столу гораздо проще. Бросать свежие растения в кипяток – повседневность для крестьянина и роскошь для горожанина. 

Следующий этап – обработка. Она тоже происходит по месту сбора, силами самих сборщиков или компании-закупщика. Переборка, очищение от мусора, сортировка. Все вручную, как говорится, пальчиками (как правило, женскими). Так что горский чай – он в некотором смысле как кубинская сигара, которую считается неприличным крошить о пепельницу именно по этой причине. Слишком много ручного труда в каждом листике. Так и чай из горных трав требует неспешного, почти ритуального употребления (о нем мы еще расскажем).

Сушка происходит обязательно в естественных условиях: на свежем воздухе, при температуре не выше 40°С. Использование печи оправдано только для ягод. Например, твердые плоды шиповника можно сушить на воздухе, но содержание витамина С при этом сократится в разы. А можно уложить весь процесс в 3-4 дня и почти ничего не потерять. Для этого шиповник помещают в сушильную камеру с инфракрасными лампами и сушат при специальном тепловом режиме и постоянном обдуве воздухом. Плоды высыхают, влага выходит быстрее, в итоге – привлекательный товарный вид и максимум пользы. Простые сборщики позволить себе такую сушилку не могут и обычно сдают продукт чайной компании в сыром виде для последующей переработки. Либо высушивают сами по старинке, и потом этот шиповник со сниженной витаминностью попадает на городской рынок.

Хранить травы тоже надо не в сарае под потолком. На жаре испаряются эфирные масла, и от ароматного пучка через некоторое время остается безвкусное сено. Высушенные травы любят прохладу. У чайных компаний они обычно хранятся в многослойных крафт-мешках при температуре не выше +10°С. 

Если травы предназначены для промышленного производства, то стандарты требуют произвести еще и микробиологическую обработку. Сырье либо обрабатывается препаратами (большинство компаний-заготовителей, как правило, проводят так называемую фумигацию, о которой последователям эко-философии лучше не думать), либо ионизируется с использованием дорогого и достаточно редкого для России оборудования, которое приходится арендовать у специализированных НИИ. Строго говоря, только второй вариант может считаться экологически чистым, а чай из него – сходным по химии с тем, что пьют у себя дома горцы.

Основной состав (база) чая должен подходить для всех, поэтому желательно выбрать нейтральный или тонизирующий сорт. Обычно это черный чай, реже зеленый. 

В случае с горскими рецептами предпочтение отдается российскому чаю – самому северному в мировом чаеводстве, и не только из соображений региональной близости. 

«Интересные сочетания можно подсмотреть где-то в поездках по высокогорью, в гостях. Потом надо найти место сбора, посоветоваться с учеными, сделать лабораторные исследования по составам, дождаться сезона. Обычно ближайший срок сбора мы пропускаем, так что от идеи до реализации проходит не меньше года. Параллельно придумываем название – что-то, связанное с этим местом. Потом выбираем рисунок для упаковки, отдаем на прорисовку художнику», – говорит Аида Романовская.

Именно так в ассортименте появились тизаны, или травяные чаи. Для них смелее используются ягоды боярышника, зверобой, экзотическая для жителей северных широт зизифора и многие другие травы, плоды и семена. Такие нелекарственные фитосборы сейчас популярны у тех, кто избегает содержащегося в чайном листе кофеина.

Чувствительность человеческих рецепторов к эфирным маслам своеобразна. Бывает, компонента содержится до 70% по массе, но на вкус и запах он для нас «невидимка». А иногда 5% состава дают для нас основную гамму. Существуют соединения-изомеры, которые даже спектральный анализ определяет с вероятностью 50 на 50. А человеческий язык – безошибочно. Профессиональные чайные дегустаторы – титестеры умеют отличить «тонкий нежный аромат» от «достаточно нежного» и имеют большой словарный запас, как и винные сомелье. «Жаристый», «бисквитный» и даже «с характером» – все это лишь немногие эпитеты из официального списка терминов, использующихся в России для описания обыкновенного чая. А уж как профи описывают свои ощущения от «сложносочиненных» композиций из горных трав, сложно даже представить. 

Классический черный и зеленый чай распространялся по миру из Китая. Сначала попал на Восток. Потом в Российскую империю, в дар от монгольского хана в 1638 году. И только затем в Западную Европу. В Южном Дагестане он теоретически мог оказаться и раньше, с караванами, проходящими через Дербент по Великому шелковому пути. Но в горных районах Кавказа чайного листа долгое время не знали. Из-за долгой транспортировки караванами импортный чай по всей Российской Империи был дорог и доступен только знати и купцам. Доставка по суше из Пекина в Москву иногда занимала более года. 

Как и небогатые люди во всех странах, простые горцы веками использовали вместо чая отвары местных трав. Заваривали ишал-чай и чайнбуц (иван-чай и чайную траву), цветы и плоды шиповника, листья сливы, всевозможные дикие травы. Инспектировавший в 1866 году регион чиновник вспоминал, что горцы в большом количестве употребляли отвар из кавказской черники. 

Первый российский чай был кавказским. Более того, он чуть было не стал дагестанским. Удешевить чай можно было только его выращиванием на своей территории, поэтому еще в конце 18 века встал вопрос об импортозамещении. Был разработан проект посадки японских чайных кустов под Кизляром. Однако стартап так и не состоялся, и колыбелью российского чаеводства уже гораздо позже, во время Крымской войны, оказалась Грузия. Затем чаеводство распространилось на Азербайджан и территорию современного Краснодарского края. Уже в советские годы чай пытались выращивать в Ставропольском крае, но урожайность и качество оказались низкими. В общем, теоретически чайный куст на Северном Кавказе расти может, но с практической точки зрения это нерентабельно. Увы, капризный чай предпочитает субтропики.

В современной России чаеводство сосредоточено в Краснодарском крае. Относительно советских рекордных пятилеток продукта производится не очень много, речь сейчас идет скорее о восстановлении разрушенной отрасли. Для изготовления домашних или промышленных «горских» смесей качественный кубанский чай вполне логично использовать в качестве базы. Это соответствует одному из столпов эко-философии – принципу употреблять растения, выращенные поблизости, в одном регионе.

Далеко не всегда горное сырье по всем показателям лучше растущего в низине или в предгорьях. В подавляющем большинстве растений с повышением высоты над уровнем моря снижается содержание эфирных масел. Но одновременно могут расти ценные свойства. Если взять обыкновенную дикорастущую душицу в окрестностях Махачкалы и на Гунибском плато и сравнить выход эфирного масла, то разница будет в 45 раз в пользу равнинной. Но зато антиоксидантов в горной душице в 6 раз больше, а это именно те вещества, которые продлевают жизнь, как выражаются в народе, «очищают от шлаков». Надо определиться, какого рода эффекты в приоритете: аромат, вкус, польза для здоровья.

– Наша местная душица по концентрации эфирных масел в любом случае не конкурент греческому или южноитальянскому сырью, из которого готовят приправу "орегано". Как приправа для мясных блюд не подходит, но зато ее вполне можно рекомендовать как компонент чая с медовым запахом и с антиоксидантными свойствами. Недавно мы начали процесс патентования этого сорта. С названием пока не определились, наверное, назовем его «душица дагестанская темная», по цвету листьев. 

Заместитель директора по научной работе Горного ботанического сада Дагестанского научного центра РАН Абдулахид Мусаев знает о горных травах многое. Сад – это уникальная лаборатория под открытым небом. На трех ее исследовательских площадках с разбросом высоты почти в 2000 метров ученые сравнивают влияние климата и высотности на свойства диких видов и культурных сортов. Есть участок на низменности, в Махачкале, повыше в Цудахаре (1100-1250 м) и самый высокогорный – на Гунибском плато (1600-2000 м). Именно там, в Гунибе можно увидеть самые разнообразные горные растения в одном месте, на 30 гектарах. Для посетителей открыты два экскурсионных маршрута, люди приезжают, интересуются горными коллекциями (к травам они, конечно, не сводятся), за день бывает до полусотни посетителей. Скоро появится и чайный домик, так что высокогорную флору можно будет попробовать и на вкус. 

«Раньше шутили, что «горский чай – это теплый напиток неопределенного цвета и вкуса». То есть кто что хотел, то в чайник и клал». Сейчас горные или «горские» чаи с разными травками входят в моду. К нам время от времени приходят предприниматели с просьбами о консультации: где заготовить тот или иной вид, как выбрать готовое сырье». Травы для чайных сборов на Кавказе используются преимущественно дикорастущие. Но в том же Дагестане, говорит Мусаев, сейчас сложился неконтролируемый, стихийный рынок лекарственного растительного сырья. А это опасно вдвойне: и природные запасы истощаются,и ущерб своему здоровью можно по незнанию нанести.

«У нас в Махачкале есть так называемый «второй рынок», самый большой в городе, и есть три ряда, где бабушки продают травы пучками. Что только там не встретишь и под какими названиями! Но если скажешь что-то критическое по поводу их товара, могут и с агрессией среагировать, – делится личным опытом Абдулахид Мусаев. – Под видом лекарственного шалфея продают зопник колючий, который у нас на горе Тарки-Тау растет. Мешками его на рынок приносят. Вреда, конечно, он не принесет, но и пользы можно не ждать, это совершенно другое растение, эфирных масел в нем нет. Никакой «лекарственный шалфей» на Кавказе в диком виде не растет. Ареал этого полукустарника юг Европы, Средиземноморское побережье. Применяют его не для чая, а как дезинфицирующую настойку при заболеваниях полости рта и верхних дыхательных путей. 

У некоторых трав бывают малоизвестные народные названия, и даже местный человек не всегда разберется, что это за трава. Семена пажитника, например, продаются под названием «хельба» и десятками других альтернативных народных терминов. «Мучари», «иферар» «мижиггор» – все эти слова звучат волшебно, но без знания даргинского, аварского и других местных языков совершенно не понять, чем именно заманивает бабушка-торговка или угощает чайханщик. С фасованным фиточаем может случиться та же история. Если это не БАД и не лекарство, то указывать состав на латыни нормы не требуют. В результате, вы не всегда понимаете, что за сбор вам предлагают. Консультируя производителей, ученые ориентируют их на корректное оформление упаковки и описание полезных свойств конкретного сбора.

Шиповник

На Кавказе есть такая загадка: «Два брата небритых, один бритый, а один наполовину бритый. Что это?». А все это разновидности шиповника – у каждого особая форма чашелистиков. На высокогорных лугах и равнинах Северного Кавказа можно встретить множество видов дикого шиповника, отличающихся внешне. Считается, что чем темнее цветок, тем полезнее будут для здоровья плоды. За самым ценным сырьем надо забираться высоко в горы. Растущий там дикий вид шиповника «Роза острозубая» – это рекордсмен по содержанию витамина С. По сравнению с самым распространенным в России видом «Роза собачья» аскорбиновой кислоты в острозубом больше в 6,5 раз! Шиповник издавна заваривали на Кавказе вместо чая, но использованием только для напитков никогда не ограничивались. Например, в Дагестане отвар корней использовали для окрашивания тканей в красно-коричневый цвет. Розовые и темно-красные лепестки можно добавлять в тесто для печенья или все туда же – в чайник.

Чабрец

Пожалуй, лидер по популярности среди любителей чая. В гастрономическом путешествии по Кавказу чабрец подстерегает вас повсюду. В одной республике его добавляют в виде сухой травы к заварке, в другой признают только в горячем молоке – детям от кашля. В Чечне его перетирают практически в пыль и используют для ароматизации домашнего хлеба, мяса, тыквенной начинки для лепешки-хингалша и даже для борща. Аромат чабреца привлекателен не только для человека, но и, например, для муравьев. Насекомые в буквальном смысле заготавливают семена, чем помогают распространяться чабрецу на новые участки. В горах на муравейниках часто можно увидеть характерные кустики с лиловыми соцветиями – это дали всходы муравьиные заготовки. На Северном Кавказе распространено множество видов и гибридов чабреца, в том числе эндемичных (чабрец Маршалла, чабрец двуформенный и т. д.). В последнее время чайным рынком востребованы чабрецы с запахом лимона или вербены. И это даже не виды, а отельные популяции, в растениях которых из-за мутации появилось вещество цитраль.

Чабер

Несмотря на созвучие, чабер – это совсем не чабрец, хотя тоже используется как приправа во многих национальных кухнях (наиболее известна болгарская «чубрица»). В Дагестане учеными описан эндемичный, растущий только здесь вид «чабер почтизубчатый» с идеально подходящими для чайных сборов сочетанием свойств. Он приятно пахнет и одновременно богат ценным веществом карвакролом, которое тормозит рост вредных бактерий. Как и все многолетники, этот дагестанский вид чабера рентабелен для выращивания в промышленных объемах, и вскоре такие плантации обещают появиться в горах. Пока что, в дикой природе, чабер почтизубчатый можно найти только на ограниченной территории внутренне горного Дагестана.

Мята

В дикорастущей горной мяте («Мята длиннолистная») много полезных антиоксидантов, но практически нет ментола. Поэтому для ароматизации чая она не годится – лучше вырастить селекционную, перечную. На Кавказе «дикую мяту» традиционно использовали для начинки кукурузных лепешек или как неострую приправу для других блюд. Заваривали и в качестве доступного напитка: она отлично седатирует, успокаивает, обладает сильным снотворным действием. Сейчас на длиннолистную мяту появился спрос со стороны кавказских производителей целебных чаев. В Горном ботаническом саду даже задумались о закладке плантации и хотят выращивать специально отобранные клоны, не содержащие в эфирном масле опасного компонента пулегона, который в организме человека превращается в ментофуран (способен вызвать некроз печени).

Зизифора

Веками применялась в народной медицине в Персии, откуда сведения о ее полезных свойствах вполне могли попасть и на Северный Кавказ. Это, наверное, единственная трава, в которой ментол встречается в дикой природе, причем в ощутимом для носа количестве (до 10% в эфирном масле). Запах у зизифоры жгучий, резкий, и ею не столько ароматизируют черный чай, сколько используют в качестве монокомпонентного фиточая. Содержащееся в зизифоре вещество пулегон в 2,5 раза сильнее классических ампициллина или амоксициллина (как и все природные антибиотики, действует избирательно). В пулегоне же одновременно и опасность – в организме он превращается в вещество с вредными свойствами, поэтому зизифору надо применять с осторожностью, не увлекаться. На вкус это очень приятная травка, и пара стаканов в день никакого вредного действия не окажет, это количество ниже предела допустимой концентрации.

Тмин

Душистое горное сено часто обязано своим ароматом стеблям и листьям тмина. А вот его созревшие пряные семена на Кавказе всегда применялись в кулинарии, особеннопри консервации сушеного мяса, для борьбы с бактериями. Кроме антибактериальных соединений, в тмине есть еще и анестетики. Для избавления от головной боли и насморка в горах традиционно пили горячую тминную настойку из прожаренных и растертых семян. В смеси с черным чаем разумное количество дикого тмина тоже вполне уместно.

 Партнер проекта – компания «Эко Кавказ»