Когда цветок уверенно распускает лепестки — пора отправляться с семьей на знакомую поляну с большими холщовыми мешками. В сезон цветения (полторы-две недели в конце мая или начале июня) с горы в пригороде Дербента можно вывезти не меньше десяти мешков, наполненных цветами. Из лепестков готовят знаменитый азербайджанский деликатес «кызилгюрт-мирапа» — розовое варенье.
Бабушкина делянка
Этим утром Багур заметил, что роза у дома созрела.
Через несколько часов у его ворот стоят четыре легковые машины. В горы собрались все: жена Мехрибан (Багур называет ее Настя — видимо, для простоты), сын, оставивший свою чайхану на помощников, дочери с мужьями и детьми и другие родственники.
В багажнике термосы с чаем, сладости и мешки для ароматной «добычи».
— Эту делянку нашла еще моя бабушка — ее уже нет с нами. Она и передала маме рецепт розового варенья. Десерт азербайджанской кухни, но в Дербенте его готовят не в каждом доме. Много лет подряд ходили высоко в горы — ставили машину на одной поляне, а потом еще шли вверх не меньше часа. Однажды встретили местного горца на ишаке, и он показал «цветочное» место, куда мы теперь приезжаем, — рассказывает Агида, дочь Багура и Мехрибан.
«Делянка» Алиевых находится у села Сабнава, это полчаса вверх по горной дороге от возвышающейся над Дербентом крепости Нарын-Кала. Доезжаем до небольшой поляны, оставляем там машину и идем вверх минут 5−10. Сначала идем по памяти, а потом — на запах. Низкие розовые кусты стелются по обе стороны от узкой протоптанной тропы и уходят в овраги. Отходить далеко от тропинки нельзя — взрослые то и дело окрикивают бесстрашных детей. В этом районе водятся ядовитые змеи: гюрзы и гадюки.
— Мы надеваем закрытую обувь и длинные штаны, но на самом деле ни разу змей не встречали. Хотя тут они точно есть. Думаю, Аллах нам помогает: ведь эта традиция для нас как праздничный ритуал, — объясняет Агида.
Дербентцы рвут колючие розы голыми руками, нужно взять и сломать бутон у самой чашечки с лепестками.
В этот раз дворовая роза рано показала зрелость — половина бутонов на поляне еще не распустились. Алиевы собрали примерно пять мешков, через неделю поляна может дать столько же цветов.
Рецепт розового варенья
Список ингредиентов короткий: на 1 кг лепестков роз необходимо 2,5 кг сахара, кроме этого нужна только вода. Приготовление варенья занимает 5−6 часов. Первый этап — самый кропотливый: отделение лепестков от бутона. На варенье идут только самые упругие и свежие лепестки, жухлые лепестки нужно выбросить, иначе варенье будет темным по цвету и невкусным.
Второй этап — перетирание лепестков с сахаром. Сахара нужно в два раза больше, чем розового «сырья»: на 1 кг лепестков — 2 кг сахара (остальные полкило сахара пригодятся потом).
— До варки лепестки роз нужно перетирать с сахаром, — объясняет Мехрибан. — Тогда получится красивый темно-красный цвет, а если сразу варить — выйдет коричневый. Такие банки однажды привезли в Дербент на продажу, только никто не купил: мы же знаем, как выглядит хорошее варенье из роз.
Сахар в лепестки засыпают постепенно, они сразу начинают отдавать влагу.
— Из сахара и лепестков выходит сочная розовая «котлета», — говорит Мехрибан. — В состав нужно добавить кипяченой воды — один к одному, на глаз.
Теперь розовую «кашицу» можно залить в железную кастрюлю или тазик и варить на медленном огне 4−5 часов. За полчаса до окончания приготовления нужно добавить еще полкилограмма сахара.
Готовность определяют на вкус — лепестки становятся слегка хрустящими. Готовое варенье закручивают в стеклянных банках.
Альтернатива меду и скрабу
— Как и любой десерт, розовое варенье — довольно калорийное. Объедаться не стоит, — это уже советует Мехрибан. — Можно есть пару ложек по утрам, считается, что оно улучшает пищеварение. Бывший президент Азербайджана Гейдар Алиев предпочитал его на завтрак. Он выращивал дикие розы в саду и сам варил варенье — не доверял поварам любимый деликатес.
Розовое варенье — альтернатива меду. Его можно есть без всего, добавлять в чай или намазывать на хлеб или печенье. Говорят, этот десерт как вино: чем дольше стоит — тем насыщеннее вкус.
Агида с удовольствием помогает маме готовить варенье еще по одной причине. По ее словам, приготовление дарит девушкам «бонус»: после того, как перетрешь лепестки роз с сахаром, кожа на руках — будто после дорогого скраба.
Фото: Антон Подгайко
