{{$root.pageTitleShort}}

«Главное — чтобы заварка не закипела»

Чай из самовара, армуды, сахар, нарды. И разговоры. Это чайхана — мужской клуб, не теряющий своей популярности на Востоке уже много веков. В чем его секрет — рассказывают дербентские чайханщики
1487

Поход в чайхану — такая дербентская сиеста. Если горожанин посреди рабочего дня вдруг почувствовал, что устал и заслужил отдых, он легко оставляет дело на помощников и отправляется в чайхану — пить чай, беседовать с друзьями, играть в нарды или домино. Может, он вернется через пару часов, а может, и останется до вечера.

Чайхана в Дербенте — это чаще всего небольшая постройка, вроде летней кухни, иногда — небольшое кафе прямо у дома. Столы под потертыми скатертями, проваленный диван в углу. Старый ковер на стене то ли украшает зал, то ли закрывает облупившуюся штукатурку. И в этом весь шарм: кажется, замени потрепанные стулья на оранжевые диванчики, поставь стеклянные столы — клиенты уйдут туда, где на стене ковер, в углу диван, а на полу советский линолеум «под паркет». Куда можно прийти в тапочках и спортивных штанах, расслабиться за десятком стаканов чая и беседой со старым знакомым чайханщиком.

Султан Дашдемиров, чайхана «Ташкент»

— Чайханщик — это человек, который может собрать людей вокруг себя, знает подход к каждому клиенту, умеет рассказывать интересные истории, знает свежие местные новости. Еще десять лет назад чайханы открывались в 4 утра. Люди приходили, их уже ждал горячий чай и свежая информация. Сейчас ритм жизни поменялся — мы открываемся в 7−8 утра. Новостей в интернете валом, а все равно дербентцы хотят узнать мнение чайханщика, да и, может, он знает какие-то подробности. Это привычка. А вечером я рассказываю про свою жизнь в Ташкенте или про то, как служил в Афганистане в 1981−1983 годах.

{{current+1}} / {{count}}

Чайханщику нужна хорошая память: вот сидит человек — он к нам приходит постоянно и пьет только светлый чай. А там в углу ребята, наоборот, всегда заказывают темный чай. Если забыть и подать им другой — они решат, что им тут не рады.

50 рублей — средняя стоимость чайника в дербентской чайхане. Одного чайника хватает на 5−6 грушевидных стаканов. Эти стаканы «с талией» называются армуды, в переводе с азербайджанского — «груша». Чайханщики уверяют, что чай в них остывает медленно. Турецкое название этой посуды — бардак.

Бывает, что чайханщик уехал куда-то или гуляет на свадьбе. Клиенты пришли, увидели, что его нет, развернулись и ушли. То есть мои посетители приходят ко мне. Среди них есть и мои близкие друзья, с которыми я играю в нарды.

Раньше, до 90-х годов, женщин в чайхану не пускали. Сейчас женщина может прийти в любую. Может, осталась пара чайхан со старомодными правилами… Но только местные девушки и так не приходят — не принято. А если приходят туристки — никто им слова не говорит. В некоторых чайханах девушки работают: помогают в зале, вытирают столы и подают чай. Но все равно ни один чайханщик не доверит женщине заваривать чай.

С 2010-х годов здесь появились кальяны, телевизоры, чтобы смотреть по вечерам футбольные матчи. Обязательно Wi-Fi — даже в самых старых и колоритных чайханах, там, где посуда не менялась уже по 10 лет, а чайханщик помнит дербентские истории 80-х годов.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Дербентский народ
Древний город оброс старыми и новыми легендами, время здесь будто остановилось и даже люди — особенные

Сейчас стало больше молодых чайханщиков — до 30−35 лет. Старых — почти не осталось. А были такие чайханщики, которые по 40 лет работали. Тут есть человек-легенда — Анвар. Он держал свою чайхану, наверное, больше полувека. Умер несколько лет назад. Анвара помнят до сих пор, потому что у него была душевная атмосфера и очень вкусный чай.

В городе есть такое разделение чайхан — для молодежи и для взрослых дербентцев. Даже в одной чайхане вы не увидите, чтобы за одним столом собрались и молодые, и старые. Они сидят отдельно. Это вопрос уважения к старшим: молодой человек может что-то ляпнуть, не подумав. Старшим это не понравится.

Чайхана — это азербайджанская традиция. Но в советское время в городе было много евреев, они тоже иногда открывали чайхану. А что сложного? Они же выросли в Дербенте! Сейчас почти все они уехали, и, насколько я знаю, чайханщики — только азербайджанцы.

{{current+1}} / {{count}}

В Советском Союзе все дербентцы занимались спортом. Я в детстве играл в футбол. Все смотрели футбол и хоккей по телевизору. В 90-е годы в городе легко было купить наркотики, молодежь подсела… А с середины 2000-х Дербент стал «выздоравливать» — сейчас много молодых ребят, которые не курят сигареты. И снова появился интерес к спорту. Когда большие матчи по телевидению, у нас все столики заняты. Но все же чай — главное. Если будет плохой чай, люди уйдут, даже если в чайхане самый большой экран, самые красивые столики.

Я недавно самовар поставил — он дает самый лучший вкус! В Дербенте, может, еще две-три чайханы с самоваром, а остальные готовят на газу. Вкус не сравнится… Вы, кстати, зря бросили в свой стакан лимон. Он «забивает» вкус чая — не поймешь, что и пьешь. Зачем лимон на столе? Есть любители, но они делают так: сначала смакуют чистый вкус чая, и только потом добавляют лимон. Я вообще пью без лимона, но с сахаром.

Джаваншир «Джон» Алиев, чайхана «Армуды»

— Раньше у нас была знаменитая хашная. Люди из Махачкалы приезжали поесть наш хаш. А потом у отца стало не хватать времени на этот бизнес, он отдал его арендаторам. Они открыли кафе, но относились к делу без души. Клиенты уходили. Тогда я предложил отцу забрать помещение и открыть чайхану. Убеждал, что это выгодное дело, чуть ли не бизнес-план расписывал. Поэтому да — думал о чайхане как о бизнесе. Взял кредит в банке, переоборудовал помещение. А идея возникла так: ко мне приехали гости, и я хотел повести их в чайхану, где красиво, современно, есть интернет, кальян, вкусный чай. Я не нашел здесь чайхану, которую можно показать иногородним друзьям.

{{current+1}} / {{count}}

Мне, честно говоря, не нравилось, что в хашной посетители выпивали, кричали, хотели громкую музыку. У нас же семья на втором этаже живет — там и пожилые люди, и дети. Чайхана — спокойное место, здесь нет алкоголя, люди мирно проводят досуг.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Лечит, греет, укрепляет
Какими только чудесными свойствами не наделяют это знаменитое кавказское блюдо! За время каникул мы разобрались, как готовить, когда есть и что лечить. Рекомендуем: хаш

Недавно один сосед-чайханщик назвал меня конкурентом. А я ему говорю: «Какой ты мне конкурент? У тебя же нет летнего помещения». Летом дербентцы хотят сидеть на улице, а не под кондиционером, поэтому я постарался, чтобы веранда была красивой.

Еще мне повезло с водой. В Дербенте вода разная, в нижней части города, например, она плохая. Там чайханщики заказывают воду в больших бутылках, как в офисах. А у нас из крана течет маджалисская вода — очень вкусная.

Посетители у нас от 25 лет и старше. Утром часто заходят полицейские, днем — клиенты автосервисов, местные предприниматели. А вообще, у меня, наверно, сотня постоянных посетителей. Иногда человек приходит утром на 3−4 часа, а потом и после работы — с шести и до закрытия. Сейчас мы работаем до полуночи, а летом — до часу ночи. Бывает, люди по 7−8 часов сидят, разговаривают, играют в нарды, в домино. Пьют чай. Иногда за полчаса два-три чайника на компанию уходит. Вечером у нас часто курят кальян. Дома, например, не покуришь при маме. И футбол, может, не всем в семье нравится. А здесь можно расслабиться.

Я не знаю в Дербенте таких, кто не ходит в чайхану! Мэр, может, не ходит, потому что ему некогда, но в молодости он ходил.

Как заваривают чай в дербентских чайханах

  • Пустой железный чайник, обдав кипятком, ставят на огонь.
  • Через полминуты добавляют в чайник заварку.
  • Наливают воду из самовара, который греется на углях.
  • Дают заварке настояться на огне 4−5 минут.
  • Ни в коем случае нельзя доводить воду до кипения. Если неопытный чайханщик пропустил момент и чай вскипел — заварку выливают.

Я бы хотел найти помощницу, которая сможет вечером готовить горячие блюда. Люди приходят к нам после работы, часто заказывают доставку еды. Как без ужина? Я хочу, чтобы у них была возможность заказывать у нас. Но уже два месяца объявление висит во всех местных газетах, а звонков нет. Женщины не хотят идти в чайхану — в семье не одобрят.

У меня в чайхане карт нет, только нарды и домино. В немногих чайханах карты остались. Я сам знаю десяток карточных игр, но по исламу карты — это грех. Даже если играют не на деньги. У них такая природа — кумар — азартная игра. А еще карты — это шум-гам… Когда люди играют в карты, увлекаются, забывают пить чай.

Чтобы открыть в Дербенте чайхану с нуля, нужно, может, 200−300 тысяч рублей. Пару лет назад, когда начался кризис и пошли первые сокращения, был всплеск — молодые ребята стали открывать новые чайханы. К сожалению, недавно пару закрыли — не смогли окупиться и выйти в прибыль. Часто чайханы открывают рядом с авторемонтными мастерскими, как и у нас. Иногда они стоят вплотную друг к другу. Или на первом этаже одна, на втором — другая. Еще был случай: товарищи открыли одну чайхану, не нашли общий язык и поставили перегородку, сделали разные входы. Клиенты тоже разделились.

Чайхана — вполне прибыльное дело. Но я скажу так: многие местные чайханщики не относятся к ней как к бизнесу — они держат ее для души, лишь бы хватало на жизнь. А есть ребята — больше среди молодых, которые думают: как клиентов привлечь, что еще нового придумать? По-моему, неважно, что тобой движет, главное, чтобы гостям нравился твой чай и атмосфера.

Жена меня подкалывает: «Ты женился на своей чайхане». Я же все время тут. В октябре уезжал на пару недель, люди не ходили — ждали, когда я вернусь. Я постоянно пью чай здесь. Дома — нет. У нас не принято, чтобы мужчина дома делал чай или готовил, а жена не умеет делать такой чай, как мы пьем.

{{current+1}} / {{count}}

Для вас я приготовил иранский чай и бросил туда гвоздику для аромата. Это дорогая заварка — не на каждый день. Обычно я подаю «Марьям». Это азербайджанский чай, но его сейчас производят в Краснодаре. Этот чай подают во многих чайханах. И я умею его заваривать.

В городе часто бывают агенты разных чайных производителей, обходят чайханы, дают заварку на пробу, заключают договоры о поставках. Так что в Дербенте можно попробовать много сортов чая.

Октай Расулов, чайхана «Чайный дворик»

— Заваривать чай — самое важное дело, чайханщик не доверит его помощникам. Я, когда отцу в чайхане помогал, только мыл чашки, подносил сахар. Сейчас и у меня растет сын — он еще маленький, школьник. Но приходит, помогает в чайхане, может, продолжит наше дело, тоже станет чайханщиком.

{{current+1}} / {{count}}

Секреты мастерства?.. Мне место помогает. Смотрите, тут у нас деревья: инжир, вишня, гранат. Когда плоды созревают — такие запахи, посетителям нравится пить чай под этими деревьями. Я угощаю всех фруктами.

Хороший чайханщик знает: вкусный чай можно получить только на самоваре, который греется на углях. У меня самоварный чай.

Еще знаю, какие травы собирать для лечебного чая, у меня и мята растет, я шиповник собираю, разные горные травы. Зимой, когда холодно, могу травяным чаем угощать. А так — все как обычно, главное, чтобы заварка не закипела.

Есть посетители, которые платят за чай и сладости. Они знают, что я трачусь на чайхану, помогают. А есть друзья, которые живут небогато, — я не беру с них денег. Туристов всегда угощаю. Это честь для нас — угостить гостя. Нельзя думать о деньгах — мы должны переживать только за работу. Это в каком-то роде служение: чайхана создана для дружбы, мы здесь объединяем людей. Не думай о прибыли, а денег на жизнь хватит.

Чайханы в Дербенте будут всегда. Здесь столько национальностей, и мы всегда жили дружно, потому что люди привыкли пить много чая. Чай в армудах долго остывает и располагает к длинным беседам. А если люди разговаривают друг с другом, значит, найдут общий язык.

{{current+1}} / {{count}}

Анастасия Степанова

Рубрики

О ПРОЕКТЕ

«Первые лица Кавказа» — специальный проект портала «Это Кавказ» и информационного агентства ТАСС. В интервью с видными представителями региона — руководителями органов власти, главами крупнейших корпораций и компаний, лидерами общественного мнения, со всеми, кто действительно первый в своем деле, — мы говорим о главном: о жизни, о ценностях, о мыслях, о чувствах — обо всем, что не попадает в официальные отчеты, о самом личном и сокровенном.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ
В других СМИ
Еженедельная
рассылка