«Главное — чтобы заварка не закипела»

Поход в чайхану — такая дербентская сиеста. Если горожанин посреди рабочего дня вдруг почувствовал, что устал и заслужил отдых, он легко оставляет дело на помощников и отправляется в чайхану — пить чай, беседовать с друзьями, играть в нарды или домино. Может, он вернется через пару часов, а может, и останется до вечера.

Чайхана в Дербенте — это чаще всего небольшая постройка, вроде летней кухни, иногда — небольшое кафе прямо у дома. Столы под потертыми скатертями, проваленный диван в углу. Старый ковер на стене то ли украшает зал, то ли закрывает облупившуюся штукатурку. И в этом весь шарм: кажется, замени потрепанные стулья на оранжевые диванчики, поставь стеклянные столы — клиенты уйдут туда, где на стене ковер, в углу диван, а на полу советский линолеум «под паркет». Куда можно прийти в тапочках и спортивных штанах, расслабиться за десятком стаканов чая и беседой со старым знакомым чайханщиком.

Султан Дашдемиров, чайхана «Ташкент»

— Чайханщик — это человек, который может собрать людей вокруг себя, знает подход к каждому клиенту, умеет рассказывать интересные истории, знает свежие местные новости. Еще десять лет назад чайханы открывались в 4 утра. Люди приходили, их уже ждал горячий чай и свежая информация. Сейчас ритм жизни поменялся — мы открываемся в 7−8 утра. Новостей в интернете валом, а все равно дербентцы хотят узнать мнение чайханщика, да и, может, он знает какие-то подробности. Это привычка. А вечером я рассказываю про свою жизнь в Ташкенте или про то, как служил в Афганистане в 1981−1983 годах.

Чайханщику нужна хорошая память: вот сидит человек — он к нам приходит постоянно и пьет только светлый чай. А там в углу ребята, наоборот, всегда заказывают темный чай. Если забыть и подать им другой — они решат, что им тут не рады.

Бывает, что чайханщик уехал куда-то или гуляет на свадьбе. Клиенты пришли, увидели, что его нет, развернулись и ушли. То есть мои посетители приходят ко мне. Среди них есть и мои близкие друзья, с которыми я играю в нарды.

Раньше, до 90-х годов, женщин в чайхану не пускали. Сейчас женщина может прийти в любую. Может, осталась пара чайхан со старомодными правилами… Но только местные девушки и так не приходят — не принято. А если приходят туристки — никто им слова не говорит. В некоторых чайханах девушки работают: помогают в зале, вытирают столы и подают чай. Но все равно ни один чайханщик не доверит женщине заваривать чай.

С 2010-х годов здесь появились кальяны, телевизоры, чтобы смотреть по вечерам футбольные матчи. Обязательно Wi-Fi — даже в самых старых и колоритных чайханах, там, где посуда не менялась уже по 10 лет, а чайханщик помнит дербентские истории 80-х годов.

Сейчас стало больше молодых чайханщиков — до 30−35 лет. Старых — почти не осталось. А были такие чайханщики, которые по 40 лет работали. Тут есть человек-легенда — Анвар. Он держал свою чайхану, наверное, больше полувека. Умер несколько лет назад. Анвара помнят до сих пор, потому что у него была душевная атмосфера и очень вкусный чай.

В городе есть такое разделение чайхан — для молодежи и для взрослых дербентцев. Даже в одной чайхане вы не увидите, чтобы за одним столом собрались и молодые, и старые. Они сидят отдельно. Это вопрос уважения к старшим: молодой человек может что-то ляпнуть, не подумав. Старшим это не понравится.

Чайхана — это азербайджанская традиция. Но в советское время в городе было много евреев, они тоже иногда открывали чайхану. А что сложного? Они же выросли в Дербенте! Сейчас почти все они уехали, и, насколько я знаю, чайханщики — только азербайджанцы.

В Советском Союзе все дербентцы занимались спортом. Я в детстве играл в футбол. Все смотрели футбол и хоккей по телевизору. В 90-е годы в городе легко было купить наркотики, молодежь подсела… А с середины 2000-х Дербент стал «выздоравливать» — сейчас много молодых ребят, которые не курят сигареты. И снова появился интерес к спорту. Когда большие матчи по телевидению, у нас все столики заняты. Но все же чай — главное. Если будет плохой чай, люди уйдут, даже если в чайхане самый большой экран, самые красивые столики.

Я недавно самовар поставил — он дает самый лучший вкус! В Дербенте, может, еще две-три чайханы с самоваром, а остальные готовят на газу. Вкус не сравнится… Вы, кстати, зря бросили в свой стакан лимон. Он «забивает» вкус чая — не поймешь, что и пьешь. Зачем лимон на столе? Есть любители, но они делают так: сначала смакуют чистый вкус чая, и только потом добавляют лимон. Я вообще пью без лимона, но с сахаром.

Джаваншир «Джон» Алиев, чайхана «Армуды»

— Раньше у нас была знаменитая хашная. Люди из Махачкалы приезжали поесть наш хаш. А потом у отца стало не хватать времени на этот бизнес, он отдал его арендаторам. Они открыли кафе, но относились к делу без души. Клиенты уходили. Тогда я предложил отцу забрать помещение и открыть чайхану. Убеждал, что это выгодное дело, чуть ли не бизнес-план расписывал. Поэтому да — думал о чайхане как о бизнесе. Взял кредит в банке, переоборудовал помещение. А идея возникла так: ко мне приехали гости, и я хотел повести их в чайхану, где красиво, современно, есть интернет, кальян, вкусный чай. Я не нашел здесь чайхану, которую можно показать иногородним друзьям.

Мне, честно говоря, не нравилось, что в хашной посетители выпивали, кричали, хотели громкую музыку. У нас же семья на втором этаже живет — там и пожилые люди, и дети. Чайхана — спокойное место, здесь нет алкоголя, люди мирно проводят досуг.

Недавно один сосед-чайханщик назвал меня конкурентом. А я ему говорю: «Какой ты мне конкурент? У тебя же нет летнего помещения». Летом дербентцы хотят сидеть на улице, а не под кондиционером, поэтому я постарался, чтобы веранда была красивой.

Еще мне повезло с водой. В Дербенте вода разная, в нижней части города, например, она плохая. Там чайханщики заказывают воду в больших бутылках, как в офисах. А у нас из крана течет маджалисская вода — очень вкусная.

Посетители у нас от 25 лет и старше. Утром часто заходят полицейские, днем — клиенты автосервисов, местные предприниматели. А вообще, у меня, наверно, сотня постоянных посетителей. Иногда человек приходит утром на 3−4 часа, а потом и после работы — с шести и до закрытия. Сейчас мы работаем до полуночи, а летом — до часу ночи. Бывает, люди по 7−8 часов сидят, разговаривают, играют в нарды, в домино. Пьют чай. Иногда за полчаса два-три чайника на компанию уходит. Вечером у нас часто курят кальян. Дома, например, не покуришь при маме. И футбол, может, не всем в семье нравится. А здесь можно расслабиться.

Я не знаю в Дербенте таких, кто не ходит в чайхану! Мэр, может, не ходит, потому что ему некогда, но в молодости он ходил.

Я бы хотел найти помощницу, которая сможет вечером готовить горячие блюда. Люди приходят к нам после работы, часто заказывают доставку еды. Как без ужина? Я хочу, чтобы у них была возможность заказывать у нас. Но уже два месяца объявление висит во всех местных газетах, а звонков нет. Женщины не хотят идти в чайхану — в семье не одобрят.

У меня в чайхане карт нет, только нарды и домино. В немногих чайханах карты остались. Я сам знаю десяток карточных игр, но по исламу карты — это грех. Даже если играют не на деньги. У них такая природа — кумар — азартная игра. А еще карты — это шум-гам… Когда люди играют в карты, увлекаются, забывают пить чай.

Чтобы открыть в Дербенте чайхану с нуля, нужно, может, 200−300 тысяч рублей. Пару лет назад, когда начался кризис и пошли первые сокращения, был всплеск — молодые ребята стали открывать новые чайханы. К сожалению, недавно пару закрыли — не смогли окупиться и выйти в прибыль. Часто чайханы открывают рядом с авторемонтными мастерскими, как и у нас. Иногда они стоят вплотную друг к другу. Или на первом этаже одна, на втором — другая. Еще был случай: товарищи открыли одну чайхану, не нашли общий язык и поставили перегородку, сделали разные входы. Клиенты тоже разделились.

Чайхана — вполне прибыльное дело. Но я скажу так: многие местные чайханщики не относятся к ней как к бизнесу — они держат ее для души, лишь бы хватало на жизнь. А есть ребята — больше среди молодых, которые думают: как клиентов привлечь, что еще нового придумать? По-моему, неважно, что тобой движет, главное, чтобы гостям нравился твой чай и атмосфера.

Жена меня подкалывает: «Ты женился на своей чайхане». Я же все время тут. В октябре уезжал на пару недель, люди не ходили — ждали, когда я вернусь. Я постоянно пью чай здесь. Дома — нет. У нас не принято, чтобы мужчина дома делал чай или готовил, а жена не умеет делать такой чай, как мы пьем.

Для вас я приготовил иранский чай и бросил туда гвоздику для аромата. Это дорогая заварка — не на каждый день. Обычно я подаю «Марьям». Это азербайджанский чай, но его сейчас производят в Краснодаре. Этот чай подают во многих чайханах. И я умею его заваривать.

В городе часто бывают агенты разных чайных производителей, обходят чайханы, дают заварку на пробу, заключают договоры о поставках. Так что в Дербенте можно попробовать много сортов чая.

Октай Расулов, чайхана «Чайный дворик»

— Заваривать чай — самое важное дело, чайханщик не доверит его помощникам. Я, когда отцу в чайхане помогал, только мыл чашки, подносил сахар. Сейчас и у меня растет сын — он еще маленький, школьник. Но приходит, помогает в чайхане, может, продолжит наше дело, тоже станет чайханщиком.

Секреты мастерства?.. Мне место помогает. Смотрите, тут у нас деревья: инжир, вишня, гранат. Когда плоды созревают — такие запахи, посетителям нравится пить чай под этими деревьями. Я угощаю всех фруктами.

Хороший чайханщик знает: вкусный чай можно получить только на самоваре, который греется на углях. У меня самоварный чай.

Еще знаю, какие травы собирать для лечебного чая, у меня и мята растет, я шиповник собираю, разные горные травы. Зимой, когда холодно, могу травяным чаем угощать. А так — все как обычно, главное, чтобы заварка не закипела.

Есть посетители, которые платят за чай и сладости. Они знают, что я трачусь на чайхану, помогают. А есть друзья, которые живут небогато, — я не беру с них денег. Туристов всегда угощаю. Это честь для нас — угостить гостя. Нельзя думать о деньгах — мы должны переживать только за работу. Это в каком-то роде служение: чайхана создана для дружбы, мы здесь объединяем людей. Не думай о прибыли, а денег на жизнь хватит.

Чайханы в Дербенте будут всегда. Здесь столько национальностей, и мы всегда жили дружно, потому что люди привыкли пить много чая. Чай в армудах долго остывает и располагает к длинным беседам. А если люди разговаривают друг с другом, значит, найдут общий язык.