Гастрогид по Черкесску: не только хычины

Черкесск лежит в стороне от главных курортов республики, так что местные заведения ориентируются не на туристов, а на горожан. Поневоле будешь держать планку! Но если по дороге в Архыз, Домбай или в Теберду вы все же остановитесь в городе заморить червячка, выбирайте те места, где можно попробовать национальную кухню в лучшем ее проявлении.

«Хижина горца»: обед в музее

«Хижина» расположилась особняком, вдали от центра города, на объездной Шоссейной улице. Удобно, если вы заезжаете в Черкесск со стороны Минеральных Вод.

Если назвать «Хижину» рестораном, то вас тут же вежливо поправят: «Ресторан-музей!» Здесь и правда все устроено как в старинном жилище: неровные беленые стены, деревянные подпорки, шкуры животных. А еще старые кувшины, горшки, казаны, прялки, музыкальные инструменты. В том числе немецкое фортепиано Rönisch XIX века, которое, как говорят, «внутри еще прекраснее, чем снаружи», и знаменитые баташевские самовары. Аксакалы часто приводят сюда внуков, чтобы показать старинную утварь, а заодно поесть любимой с детства еды и испить бозы (карач.) или мэхсымэ (черк.). Этот слабоалкогольный напиток уже практически нигде не подают и готовят его единицы.

Гидов, конечно же, нет, но и без них вам все объяснят добровольцы из числа посетителей.

— Наша «Хижина» существует уже около 20 лет, и многие водители, привозя очередных гостей, заходят с ними и сами показывают, какие экспонаты у нас есть, — рассказывает владелица заведения Заира Суюнова. — Кстати, у нас правило: мы не делаем замечаний детям. Пусть смотрят и трогают что хотят.

Ресторан включает три зала на 150 мест. Сытные блюда карачаевской, ногайской, черкесской, абазинской кухни особенно привлекают посетителей в Рамадан, многие приходят сюда на ифтар — разговение после захода солнца. Для припозднившихся путников есть мини-отель.

— В том, что мы находимся на окраине, есть свои плюсы. Во-первых, к нам не заходят случайно, а приезжают целенаправленно поесть блюда местной кухни, — говорит Заира. — А во-вторых, благодаря расположению на трассе к нам постоянно заезжают туристы, направляющиеся как в Домбай, так и в Архыз.

На этих словах в дверях появляется очередная группа — туристы из Москвы. Сложив чемоданы в углу, садятся изучать меню. Без подсказок официанта не обойтись: сохранены оригинальные названия блюд. Заказывают шорпу, хычины и одно из самых популярных блюд «Хижины» — сохту. Это домашняя колбаса с начинкой из бараньей или говяжьей печени, жира и риса, подают ее сразу из печи, скворчащую на сковороде. Если не боитесь лишних калорий, стоит заказать сет национальных колбас, свежих и сушеных. Запить можно столь же калорийным ногайским чаем. Он готовится по старинной рецептуре — только на сливках, никакого молока и воды.

«Цезарь»: хычинная классика

Кафе «Цезарь» наряду с такими динозаврами, как «Берекет» и «Пицца Хат», — настоящий долгожитель Черкесска. Эта непотопляемая троица работает с 90-х годов, невзирая на кризисы.

У входа в кафе всегда десятки авто с номерами соседних регионов. Сюда приезжают из других городов специально, чтобы поесть хычинов. Это, безусловно, коронное блюдо «Цезаря», хотя можно заказать и шашлык, и плов, и манты, и лагман. И, разумеется, одноименный салат.

— Мы пытаемся разнообразить меню и добавить что-то новое, модное, но все приходят в первую очередь за хычинами, — говорит замдиректора кафе Ася Исмаилова.

Во дворе тем временем разгружают очередной фургончик со свежим сыром, сметаной и айраном. И ящики со знаменитой карачаевской «грушей» — лимонадом производства ЗАО "Карачаевский пивзавод". Хычин и «груша» — классическое сочетание, с которым может конкурировать только союз хычина и суусаба, напиток из айрана, взбитого до однородности и разведенного водой или нарзаном.

— У нас хычины заказывают десятками и отправляют в Москву, в другие города, даже за рубеж везут в замороженном виде, — хвалится Ася. — Да у нас даже тесто покупают.

«Цезарь» можно с полным правом назвать народным кафе. В обеденный перерыв за соседними столиками сидят «белые воротнички» и трудяги-рабочие. Сюда запросто можно заглянуть в тапочках, чтобы заказать блюдо и унести его домой, или прийти представительной компанией, чтобы отметить юбилей. Правда, для этого обычно приходят не в общее помещение, а в вип-зал или снимают одну из кабинок-домиков.

В меню представлена вся классическая линейка хычинов — с мясом, с творогом и луком, со свекольной ботвой или с картошкой и сыром. Главное — помнить, что хычин, как и кашу, маслом не испортишь.

«Абхазия»: пока тянется сыр

Рестобар «Абхазия» все по старинке называют «Абхазский двор», именно так ресторан именовался изначально. Расположенный неподалеку от дома правительства КЧР и ряда других ведомств, он долгие годы остается местом притяжения госслужащих, которые приходят сюда на обед и ужин. А еще здесь празднуют свадьбы и юбилеи, проводят корпоративы и благотворительные мероприятия.

— Много лет назад я приехал в этот чужой для меня регион, получил поддержку и теперь хочу ответить на добро добром, — говорит директор заведения сириец Башар Талалини. Четыре года он работал в «Абхазии» «на мясе». А возглавив заведение, решил не переориентировать его на ближневосточную кухню, которая ему хорошо знакома, а усилить акцент на кавказскую и закавказскую. Привычно и беспроигрышно.

В числе прочего здесь можно отведать мамалыгу с сушеным мясом — одно из популярнейших блюд адыгов и абазин. В основе блюда крупа из желтой или белой кукурузы, которую, проварив до готовности, выкладывают на тарелку горкой и погружают в нее сыр. Рядом выкладывают обжаренное с луком сушеное мясо. Блюдо надо съесть горячим, пока тянется сыр, разогревать его не принято.

Также ресторан славится ассортиментом домашних абхазских вин, правда, в месяц Рамадан спиртное не подают.

— Кроме того, в честь священного месяца мы выделяем для нуждающихся 4 стола и кормим их во время вечернего разговения бесплатно блюдами из сегодняшнего меню, — добавляет Башар.

Ресторан, первый этаж которого оформлен в кавказском стиле, рассчитан на 300 посадочных мест для любителей караоке, кальяна и живой музыки, а все остальные могут уединиться в тишине на многочисленных балкончиках.

Kazan House: 100% халяль

— Kazan House, потому что казан — это символ семьи, достатка, очага. Мы и интерьер постарались сделать такой, будто пришел в старый кавказский дом, в гости к бабушке, — рассказывает о концепции кафе заместитель директора Екатерина Кумукова.

Абсолютное большинство кафе и ресторанов в Черкесске — халяльные. Мало кому даже приходит в голову задать уточняющие вопросы. Но в Kazan House религиозные принципы соблюдают особенно строго, есть даже молельные комнаты для мужчин и женщин.

— Мы заказываем продукты у местных фермеров — и только у тех, в добросовестности которых мы уверены на 100%. Алкоголя у нас нет и приносить с собой запрещено, — говорит Екатерина.

Большинство посетителей — мужчины. Возможно поэтому Kazan славится своими большими порциями и сытной едой. Одно из самых популярных блюд в меню — жаркое с кыймой — сушеной домашней колбасой из рубленого мяса и специй.

— У нас подается кыйма исключительно из конины, — уточняет Екатерина. — Почему? В народе считается, что она помогает справляться с болезнями, старики говорят, что «выгоняет простуду», ускоряет кровообращение. Но во время поста ее не очень рекомендуют: после кыймы хочется пить, хотя она и не соленая.

К мясным блюдам подают традиционный карачаевский соус тузлук либо соус, который прозвали «евротузлук» — микс нескольких соусов собственного приготовления.

Запивать все эти сытные блюда советуют кисломолочными напитками или горячим ягодным чаем.

«Амал»: если надоели обычные хычины

Владельцы семейного ресторана «Амал» рискнули открыть его на самом загруженном общепитом отрезке улицы Ленина в центре Черкесска. Здесь на участке в 200 метров расположены сразу четыре кафе. Однако новое заведение на 120 мест с ненавязчивым интерьером, аккуратной фотозоной и, что немаловажно, завтраками сразу пришлось по душе горожанам — здесь почти всегда полная посадка. Разработку меню взял на себя 28-летний, но уже опытный повар из Дагестана Султан Аммаев. За плечами у него 9 лет работы на кухне, стажировки у Аркадия Новикова и сотрудничество с турками, сирийцами, арабами.

В меню блюда турецкой, японской, европейской и кавказской кухни. При этом мясо в ресторан поставляется с ферм Карачаево-Черкесии и Дагестана. Принцип шефа — использовать продукты по максимуму. Так в меню появились фирменный стейк из телячьего языка и телячьи щечки.

— Щечки — это самая жесткая мышца, но мы ее томим 12 часов, используем технологию су-вид (от французского «под вакуумом». — Ред.), получается нежное мясо, — рассказывает шеф.

Однако прославилось кафе другим блюдом — фантазией на тему классического кавказского пирога. Вскоре после открытия «Амала» сюда наведалась съемочная группа передачи «Поедем, поедим!» Телевизионщики заехали перекусить по пути в Домбай.

— Мы даже не знали, что это они, — признаются сотрудники кафе.

Однако бывалые дегустаторы оценили местную кухню и на обратном пути связались с Султаном и владельцами кафе, чтобы снять процесс приготовления закрытого пирога с курицей, воздушным пюре и тянущейся на метр моцареллой, который они попробовали здесь накануне.

Richi: кавказский суп, итальянский сыр

Richi расположился на территории главной достопримечательности Черкесска — парка культуры и отдыха «Зеленый остров» (в народе — «Зелик»).

Здесь стоит отведать суп джирна на молочной основе, с кукурузой, фасолью и сушеным мясом, который подают со свежеиспеченной лепешкой и айраном. Он напоминает суп ашура джирна, который мусульмане готовят в день Ашура, но с той разницей, что в последнем гораздо больше злаков.

Спортивных болельщиков в «Ричи» привлекают экраны, настроенные на спортивные каналы. Семьи с детьми — разнообразное меню и детская зона. Молодых мужчин — кальянный зал. Гурманов же манит разнообразие сыров, которое может предложить заведение.

— Люди знают, что у нас есть своя сыроварня, свежий продукт хорошего качества, поэтому зачастую заказывают именно те блюда, в которых есть сыры, — рассказывает администратор рестобара Галина Ионова.

Те, кто хочет попробовать все и сразу, могут выбрать ассорти сыров — мягких, полутвердых и твердых, свежих и выдержанных, фермерских, в числе которых буррата, качотта, страккино, скаморца, моцарелла, страчателла, рикотта с медом и кедровыми орешками.