Москва кавказская: пять столичных заведений с горской кухней

Чтобы отведать вайнахские галушки из кукурузной муки, нежнейшие балкарские хычины и пышный аварский хинкал, необязательно ехать на Северный Кавказ. Все это можно найти и в Москве. Нужно только знать, куда идти. И хорошенько проголодаться.

«Жи есть»: настоящий дагестанский хинкал

Этот небольшой, уютный ресторан располагается в 5 минутах ходьбы от метро «Ленинский проспект». Снаружи непримечательный, внутри он напоминает горскую саклю с красными ковриками ручной вязки, аутентичной декоративной штукатуркой и очагом посреди помещения. Но больше всего внимания привлекает огромная картина с изображением священной горы лакцев Пабаку.

Ресторан, названный в честь русско-дагестанского говора, придерживается концепции «халяль» — здесь нет ни алкоголя, ни кальяна. Кроме того, в заведении не играют заводные мотивы лезгинки, как это принято во многих кавказских ресторанах, вместо этого звучит только пение птиц. В дневное время любой фрилансер может прийти сюда поработать в спокойной обстановке.

Вечером бывает полная посадка, поэтому столик лучше бронировать заранее.

У еды в «Жи есть» две главных составляющих: отборные продукты и правильный способ приготовления. Мясо, курица, сухофрукты, урбеч доставляются напрямую из Дагестана.

В меню представлены блюда многонациональной дагестанской кухни, а также адыгской, вайнахской и европейской. Наибольшей популярностью у гостей пользуются даргинские чуду с рубленым мясом, аварский хинкал и курзе (дагестанские пельмени). По московским меркам цены вполне демократичные. Например, хинкал с курицей стоит 390 рублей, с сушеной колбасой — 540 рублей. Соус на ваше усмотрение, но, чтобы в полной мере почувствовать правильный вкус блюд, нужно заказать томатно-чесночный или сметанно-чесночный.

Запивают плотный обед, как правило, калмыцким чаем. Кстати, завтраки подают весь день. Попробуйте абрикосовую кашу курч с урбечом из льна — это и очень вкусно, и очень полезно.

«Асса»: классика вайнахской кухни

Из «сакли» перемещаемся в средневековую ингушскую «башню» в самом центре Москвы. В середине декабря на главной туристической улице столицы, в двух шагах от Красной площади, открылся еще один ресторан вайнахской кухни сети «Асса». Халяль здесь по умолчанию.

Интерьер выгодно совмещает в себе элементы лофта и отсылку к традиционным вайнахским башням, которые являются предметом национальной гордости. Барные стойки нижнего этажа, например, словно сложены из массивных каменных валунов. В ресторане открытая кухня, что всегда добавляет плюс заведению.

Чтобы познакомиться с вайнахской кухней, нужно обязательно заказать жижиг-галнаш, что переводится как «мясо с галушками». Подается большая порция мяса на ваш выбор (говядина, баранина, курица, сушеная колбаса), галушки из пшеничной или из кукурузной муки, бульон и два соуса — чесночный и картофельный. Можно заказать одно блюдо на двоих, чтобы осталось место для нежнейших национальных лепешек, пропитанных сливочным маслом: хингалш с начинкой из тыквы и чепалгаш — с творогом.

Если придете в «Ассу» на завтрак, то можно попробовать любимый чеченцами и ингушами сискал с то-берамом. Это лепешка из кукурузной муки, которая подается с творогом, смешанным со сметаной.

Также сеть известна своими бургерами. В топе — вэй бургер с куриной котлетой с мангала. Это отличная опция для тех, кто любит фастфуд, но не везде может позволить его себе из-за халяль-ограничений.

«Хочу хычин»: балкарские лепешки «Вокруг света»

На фудмаркете «Вокруг света» среди азиатской, европейской, мексиканской и средиземноморской кухонь нашлось местечко и для уголка Северного Кавказа.

Хычин — национальное блюдо карачаевцев и балкарцев. Это круглые лепешки из пресного теста с разнообразной начинкой. Для балкарских хычинов характерен тончайший слой теста, в отличие от толстых и румяных карачаевских пирогов. Кроме того, первые жарятся на сухой сковороде, вторые — в растительном масле.

В корнере «Хочу хычин» можно отведать нежные тонкие лепешки с домашним сыром, тыквой, зеленью, картофелем и говядиной. Из авторского — black хычин с сыром. В тесто добавляются чернила каракатицы — необычно, но вкусно. Или можно заказать традиционные пышные пироги карачаевцев. На выбор три начинки — с говядиной, с сыром и картофелем, с сыром и зеленью.

Сейчас, зимой, следует обязательно попробовать ароматные супы — тыквенный или чечевичный. Также в меню есть курзе, манты и плов.

На десерт побалуйте себя лакумом по-балкарски. Сладкие пышки, посыпанные сахарной пудрой, подаются с джемом.

И обязательно возьмите айран домашнего приготовления. Но учтите, что он и сам сродни перекусу — густой и сытный.

«Высота 5642»: кухня народов Приэльбрусья

Новая «Высота 5642» расположилась на Якиманке, недалеко от парка искусств «Музеон». Это место нельзя назвать типично кавказским: интерьер здесь сдержанный, выполнен в приятных природных оттенках, стены украшены картинами Джабаха и Зака Кахадо, арт-объектами ручного плетения Руслана Мазло и яркими холстами Эдуарда Мазло. Слегка приглушенный свет настраивает на отдых и расслабление.

Совместный проект Аркадия Новикова, Антона Пинского и Мадины Каноковой, названный в честь Эльбруса, уже давно полюбился москвичам. Первая точка в Большом Черкасском переулке стабильно имеет полную посадку, а бронировать стол нужно сильно заранее.

Цены немного выше, чем в перечисленных выше ресторанах, зато порции по-кавказски щедрые. Лакумы, к примеру, можно смело брать одну порцию на троих. И, в отличие от вышеперечисленных халяльных заведений, тут продают алкоголь.

В меню объединили адыгскую, черкесскую, кабардинскую и грузинскую кухни. А еще в ресторане на Якиманке добавили блюда чеченской кухни, причем готовит их повар из Чечни.

Из горячих блюд можно выбрать гедлибже — курицу в сливочном соусе, лягур — вяленую телятину с ароматом крапивы, картофшипс — нежное мясо курицы и молодой картофель, томленные в знаменитом соусе шипс.

Хачапури готовят в дровяной печи, а хинкали — с разными начинками. Из национальной выпечки есть еще кабардинский пирог с картофелем и специями, адыгейские пирожки с сыром и хычины.

Must на десерт — фисташковый рулет с малиной. Поверьте, это настоящее наслаждение. А запить его можно восточным кофе на песке.

«Аист № 1»: любимые осетинские пироги

Мы честно искали ресторан с лучшими осетинскими пирогами в Москве, но, увы, такого не нашлось. Сами осетины заказывают пироги в популярных доставках, а лучшей из них, судя по мнению опрошенных знатоков национальной кухни, на данный момент признается «Аист № 1».

Традиционные осетинские пироги бывают с мясом (фыдджын), картофелем и сыром (картофджын), с капустой (кабускаджын), со свекольной ботвой (цахараджын). Главный, царь-пирог — это уалибах, с сычужным сыром. Без него не обходится ни одно застолье в Северной Осетии.

В Москве выбор начинок, конечно, куда шире. Правда, при виде некоторых позиций в меню у осетин иной раз сердце обливается кровью: не все из них признают такое искажение национальной культуры, как осетинские пироги с курицей, грибами, рыбой.

«Аист № 1» позиционирует себя как эко-пекарня. На выбор 25 начинок. Удалось избежать рыбы, зато с курицей есть несколько вариантов. Кроме того, в меню много сладких пирогов: с творогом и малиной, клубникой, смородиной, вишней. Все это вкусно, и все же советуем при заказе брать хотя бы один традиционный пирог, иначе вы так и не поймете, что такое осетинская кухня.