Главное блюдо Чечни

Если в доме чеченца собирается толпа гостей, то главным блюдом всегда будут жижиг-галнаш. Жижиг — это мясо, галнаш — галушки, жижиг-галнаш — галушки с мясом. Все просто, понятно и очень вкусно.

Любовь к еде и просто любовь

В Чечне даже рассказывают притчу о богатыре Магомеде, любившем хорошо поесть. Когда Магомед захотел жениться, ему нашли невесту в дальнем краю, куда лежал путь через Чечню. И вот, богатырь остановился передохнуть в одном из чеченских сел и отведал жижиг-галнаш… Так Магомед остался в горном ауле и ел только галушки с мясом — да столько, что вскоре во всей округе не осталось ни одного теленка. И Магомед, наконец, решил продолжить путь к своей невесте. Но под любителем поесть рухнул конь и сломалась повозка. Невеста же тем временем вышла замуж за другого: «А Магомед пусть на жижиг-галнаш и женится!»

А суть притчи в том, что невеста оказалась нетерпеливой, а жижиг-галнаш спасли Магомеда от плохой жены. В нашей же истории все наоборот.

— Приготовить жижиг-галнаш на двоих проще простого. Да и для большого количества людей несложно. Нужно только чуть-чуть больше времени. Мы с бабушкой наготовили их столько, что на всю Чечню хватило бы, — рассказывает Медина Эльбуздукаева. — Она всегда говорила, по формам галушек можно определить, хорошая ли хозяйка их готовила. Все одинаковой формы, значит, кому-то очень повезло.

— Получается, твоему мужу повезло?

— Наверное, — смеется Медина.

Они с мужем поженились 18 лет назад. Теперь у них шесть сыновей и лапочка-дочка. А выбрал Майрудди ее в жены именно благодаря умению Медины готовить вкусные жижиг-галнаш.

— Я не представляю, как можно приготовить их невкусными. У каждой хозяйки они получаются хорошо. Но супруг говорит, что полюбил их в тот самый вечер, когда мой отец собрал у себя гостей на разговение в священный месяц Рамадан, — говорит хозяйка.

На второй день после застолья Медина приводила в порядок дом, когда к ней пришла соседка и сказала, что девушку зовет Майрудди.

— Я удивилась, подумала, наверное, он что-то забыл у нас вчера. Вышла за угол дома, и он спросил: «Скажи, пожалуйста, кто готовил вчерашние жижиг-галнаш?» Я без промедления ответила, что мама. Испугалась, думала, неужели не понравилось, или, может, увидел маленькую косточку в блюде, или заметил пенку на бульоне? —  вспоминает Медина. — Потом он спросил: «А вместе с ней кто еще?» — «Я помогала». Он немного помолчал и спросил: «А как ты посмотришь на то, чтобы готовить их для меня в моем доме всю оставшуюся жизнь?» Я покраснела и сбежала оттуда. Он был разведенный, а мне всего 17 лет. Но он не сдавался и в конце концов победил. Думаю, что жижиг-галнаш были лишь поводом. Хотя каждый раз, когда он приглашает друзей, просит приготовить именно это блюдо.

Рецепт жижиг-галнаш

Есть версия, что изначально чеченские галушки делались в форме медальончиков, а нынешнюю вытянутую форму чеченцы позаимствовали в Средней Азии во время депортации. Ну, а готовили блюдо раньше исключительно из баранины и с кукурузными галнаш. Теперь большей популярностью пользуются говядина и куриное мясо, а галушки предпочитают лепить из пшеничной муки.

Итак, для начала берем мясо — неважно какое. Делим его на большие куски (многие предпочитают использовать мясо на косточке, с ним бульон получается вкуснее). Кладем в кастрюлю. Воды не жалеем: мясной бульон тоже предстоит подать к столу, а еще использовать для приготовления соуса и, по желанию, — галушек. Солим. Если хочется, добавляем лавровый лист и черный горошек. Очень важно, чтобы бульон был прозрачным — по его виду будут судить о хозяйке. Если не успели убрать с бульона пенку, то после варки его обязательно нужно процедить.

Пока мясо варится — готовим тесто на галушки.

Муку и соль перемешиваем на ровной поверхности и насыпаем горкой. В центре горки делаем углубление и выливаем в него пол-литра бульона (из кастрюли с мясом) или горячей воды. Перемешиваем все столовой ложкой. Как только тесто загустеет, начинаем месить его руками. Тесто должно быть тугим — не бойтесь этого, оно станет мягче после того, как остынет. А этого обязательно нужно дождаться — галушки из горячего теста немного кислые.

Начинаем изготавливать галушки. Доску посыпаем мукой, чтобы тесто не прилипало, и раскатываем тесто в лепешку толщиной в сантиметр. Нарезаем этот круг на полоски одинаковой ширины — примерно 2−2,5 сантиметра. Обваливаем их с обоих боков в муке, чтобы готовые галушки не слиплись. Нарезаем полоски теста на небольшие ромбики.

Далее каждый ромбик прижимаем тремя пальцами к доске и скатываем — выходит что-то похожее на ракушку.

Мясо к этому времени должно приготовиться — вынимаем его из бульона и по желанию разбираем на куски поменьше. Часть бульона из кастрюли, где варилось мясо, отливаем в отдельную посуду — этот бульон пойдет на соус и на стол, чтобы запивать мясо и тесто.

Готовые галушки отправляем в кастрюлю с бульоном на 10−15 минут. Периодически перемешиваем. Когда они всплывут наверх, можно вынимать.

Пока галушки варятся, готовим два вида соуса. Для чесночного очищаем чеснок, пропускаем его через специальный пресс, солим и добавляем в массу бульон.

Альтернативный вариант — соус из лука, он особенно хорошо подходит к курице. Обжарьте на масле репчатый лук и тоже добавьте бульон. По желанию можно добавить в соус и чуть-чуть картофельного пюре.

Выкладываем на большое блюдо мясо и галушки. Отдельно подаем соусы и бульон. Приятного аппетита!