Гастрогид по Кавминводам

Курорты Кавминвод известны тем, что здесь на небольшой территории встречаются самые разные типы целебных подземных вод. А еще здесь можно попробовать самые вкусные блюда осетин, дагестанцев, чеченцев, кабардинцев, балкарцев, карачаевцев. Но национальные рестораны — редкость, чаще всего гостям предлагают интернациональное меню, где среди европейских, азиатских, грузинских блюд можно отыскать и менее известные северокавказские. Главное — знать места и что спрашивать у официантов. Специально для читателей «Это Кавказ» наш автор и знаток кавказской кухни Мариям Тамбиева составила список мест, где можно найти традиционные блюда региона, приготовленные вкусно и по всем правилам.

«5642»: кухня Кабардино-Балкарии в сердце Кисловодска

Ресторан, названный в честь высочайшей вершины Европы, трудно не заметить: он расположен в самом сердце туристической части города, в двух шагах от Нарзанных ванн, галереи и главного свето-музыкального фонтана. Здесь есть все, что положено в заведениях подобного рода: интерьер с национальными мотивами, ненавязчивая музыка и хороший сервис. Но и цены, по местным меркам, соответствующие: закуски и салаты от 400 рублей, горячее от 600 рублей за порцию.

Будьте внимательны: под одной крышей по факту находятся три заведения — пекарня, бургерная и собственно ресторан, открывающиеся в 9, 11 и 12 часов соответственно.

«5642» пользуется большой популярностью среди туристов, поэтому к вечеру независимо от сезона полная посадка, и места для ужина, возможно, придется подождать. Забронировать стол заранее нельзя. Зато если прийти сюда на поздний завтрак, посетителей будет мало. Можно выбрать столик на веранде или в зале. Те, кто любит наблюдать, как готовится их еда, могут устроиться возле открытой кухни.

Меню представляет собой микс европейской и грузинской кухни, так что здесь можно заказать и стейк, и хинкали. Но можно попробовать и настоящие кабардинские и балкарские блюда, которые редко где встретишь. На завтрак рекомендуем жамуко — крутую кукурузную кашу с домашним сыром и маслом (подается с айраном), яичницу в сметане, пышные сладкие лакумы с копченым домашним сыром и калмыцким чаем или тонкие балкарские хычины. На обед — гедлибже — курица в сливочно-чесночном соусе, лягур — вяленая говядина с чесночным соусом шипс, пироги дэлен.

При заказе учтите: шефам «5642» удалось совместить ресторанную подачу блюд с кавказской щедростью. Такие большие и пышные лакумы в общепите не встретишь, только у бабушки. Да и яичница в густой домашней сметане готовится из трех яиц.

«ЧинХычин»: уютная хычинная вдали от туристической толчеи

А вот эту небольшую уютную хычинную придется поискать. Перекресток улиц Красивой и Алиева находится в нетуристической части Кисловодска, зато и цены гораздо ниже. Еще один плюс — ненавязчивый интерьер с большими панорамными окнами.

Основа меню в «ЧинХычине», конечно, хычины. Здесь вы сможете понять разницу между карачаевскими и балкарскими. В кафе и ресторанах обычно специализируются на одном виде, а здесь можно попробовать оба, причем приготовлены они по аутентичным рецептам — ничего лишнего. Тонкие, нежные балкарские лепешки с картофелем, сыром, зеленью или с говядиной. И карачаевские — пышные, с румяной хрустящей корочкой и разнообразными начинками.

Помимо выпечки здесь подают лагман, сезонную окрошку и мясо по-горски (томленая говядина в сливочном соусе). Эти три неизменных блюда встречаются практически в любом кафе Карачаево-Черкесии, Кабардино-Балкарии и КМВ.

А если хотите побаловать себя сладким, закажите лакумы — их подают с джемом — и местный вид чак-чака из тонких полос обжаренного теста с медом, орешками или с цукатами.

Запить все это можно несколькими видами кофе или чая, но лучше попробовать айран или грушевый лимонад «Лисичка». Это своеобразное комбо уже стало легендарным. О горячем хычине с холодным айраном или с шипучкой мечтают выходцы из этих мест во всех частях планеты.

«Пироговъ дом»: классика осетинской кухни

«Пироговъ дом» в Ессентуках легко найти. Ресторан расположен на одной из главных улиц города, в районе санатория «Искра», напротив одноименного кинотеатра.

Светлые тона, большие окна, удобные кресла, летняя веранда — все располагает к неторопливому отдыху с чашечкой чая и ароматным осетинским пирогом.

Классику осетинской кухни тут готовят по всем канонам — правильной толщины, с мягким тестом и румяной корочкой, с начинками из баранины, говядины, курицы, картофеля, сыра, зелени.

Из горячих блюд можно выбрать наваристую шорпу, баранину, томленную с алычей и тархуном. Или заказать блюда на гриле. Среди разнообразных шашлыков (куда же без них на Кавказе) обратите внимание на люля из необычного сочетания бараньего и куриного фарша, приятно дополняющих друг друга. Другой местный специалитет — жалбаур, баранья печень, запеченная в жировой сетке, благодаря чему шашлык остается удивительно нежным.

«Кинза»: кавказский микс

Ресторан «Кинза» располагается в самом центре туристического Пятигорска, неподалеку от Комсомольского парка, в 10 минутах ходьбы от известного каждому туристу места дуэли Лермонтова. К вечеру здесь всегда многолюдно, поэтому столик для ужина лучше бронировать заранее.

Основа меню — грузинская, армянская и азербайджанская кухни с небольшим вкраплением Северного Кавказа. Зато есть выбор — можно попробовать блюда народов Дагестана, Чечни, Ингушетии и Балкарии.

Среди супов обратите внимание на пити — густой суп с нутом, любимый в Южном Дагестане. В горячих блюдах ищите дагестанские курзе и хинкал и чеченский жижиг-галнаш. Среди закусок — балкарские хычины, чеченские хингалш и чепалгаш (тонкие лепешки с тыквой или творогом). А в разделе «Хачапури» можно найти даргинское чуду и осетинские пироги.

Но я бы советовала заказать в «Кинзе» блюда вайнахской кухни, которые редко где встретишь на Кавминводах: хингалш, чепалгаш и жижиг-галнаш. Если выбрали последнее блюдо, можно смело заказывать одну порцию на двоих. Подают его традиционно: к большому куску курицы прилагается целая тарелка галушек, пиала с бульоном, соусы и зелень.

«Гранат»: Дагестан среди «Кухонь мира»

На фудмаркете «Кухни мира» посреди Верхнего рынка Пятигорска можно найти корнеры с русской, европейской, азиатской и даже гавайской кухней. Северный Кавказ тут представлен несколькими кафе, в числе лучших — «Ближе к Эльбрусу» с адыгской кухней (обязательно попробуйте гедлибже или лягур) и «Гранат» — с дагестанской. Конечно, это не рестораны, как и на всех фуд-кортах, здесь самообслуживание — забираете заказ и ищете столик по душе. Зато вкусно и цены демократичные.

В «Гранат» идем за самыми известными блюдами Дагестана: курзе, хинкалом и, конечно же, чуду — нежными тонкими пресными лепешками с зеленью, мясом, творогом или с тыквой. Но какое бы чуду вы ни выбрали, обязательно возьмите к нему сливочный соус с ореховой травой. Он замечательно подойдет и к хинкалу, и к курзе.

Любителям первого советую продегустировать наваристые бурчак-шорпа (суп из фасоли и сушеного мяса) и чабанский суп с бараниной.

И обязательно возьмите чайник чая с горными травами. Заказа стоит хотя бы подача — в традиционных чайниках с тонким носиком и небольших тюльпанообразных стаканах, армудах.