Жалбаур — шашлык из бараньей печени по-балкарски

Близится май, а значит, выезды на природу с непременным шашлыком. И если кажется, что вы уже перепробовали шашлыки всех возможных видов и душа просит чего-то нового, самое время обратить внимание на жалбаур.

Жалбаур — это национальное балкарское блюдо, которое готовят из бараньей печени, обернутой в бараний же жир. По-балкарски блюдо называют жау бауур, где жау — жир, масло, а бауур — печень. Блюдо это, как правило, вызывает у людей самую разную реакцию: от «это просто божественная еда!» до «как можно есть печень, замотанную в жир?»

Чтобы попасть в первую категорию, надо есть правильный жалбаур. За таким мы отправились в горы Кабардино-Балкарии, в селение Хушто-Сырт в живописном Чегемском ущелье. Там, на самом выезде из села, практически перед самым въездом в Чегемскую теснину, расположилось безымянное кафе, где делают, пожалуй, лучший жалбаур и шашлык в округе. Хозяин кафе, он же и шеф-повар, Музариф Жанатаев отшучивается, что название ему совершенно ни к чему — те, кому надо, и так знают, что здесь их всегда приветливо встретят и отлично накормят. Отвлекаясь, скажем, что хычины тоже незабываемо прекрасны, а в сезон можно поесть форели, выловленной из реки тут же, и попить горного чаю, травы для которого Музариф собирает сам.

Рецепт шашлыка из печени

Самое сложное в приготовлении жалбаура — выбор правильной бараньей печени. Она должна быть той самой первой и единственной свежести. Важно, чтобы барашек был молодым. Печень надо очистить от сосудов и пленок, промыть холодной водой и нарезать. Не слишком мелко: печень готовится практически мгновенно и теряет сочность, если передержать ее на огне.

Теперь печень надо замариновать. Не стоит добавлять уксус или минеральную воду, это может превратить баранью печень в бесформенное месиво, непригодное для жарки. Некоторые повара рекомендуют ошпарить печень кипятком, но и без дополнительной обработки она приготовится быстро. Довольно часто встречаются рецепты и с использованием тузлука — айрана с солью, чесноком и черным молотым перцем. Так сделать можно, но следует помнить, что тузлук на мангале будет гореть, чернеть, и это может отрицательно сказаться на результате.

— Печень сама по себе довольно жидкая, достаточно просто посолить, поперчить и оставить на несколько часов. Печень выпускает кровь, в которой жалбаур и маринуется лучше всего, — рассказывает Музариф.

Перчить печень он рекомендует в полтора раза больше, чем обычное мясо на шашлык: горьковатый привкус печени отлично дружит с черным перцем.

Следующий этап — нанизывание печени на шампур. Тут тоже есть свои подводные камни. Поскольку печень гораздо мягче и нежнее, чем мясо, привычные шампуры могут не подойти. Если металлический прут окажется слишком тонким, кусочки печени не будут проворачиваться над углями вместе с шампуром. В идеале шампур должен иметь по всей длине желобок. Если таких шампуров не нашлось, могут выручить привычные глазу плоские, только они должны быть максимально широкими.

— Когда мы жарим жалбаур на природе, часто вместо шампуров используем прутья, но они тоже не должны быть слишком тонкими, — делится лайфхаками Музариф.

Нанизанную на шампур печень дважды оборачивают сальником — это тонкая пленка внутреннего жира барашка. Можно постараться и обернуть не весь шампур, а каждый кусочек отдельно еще перед нанизыванием. Но на результате это толком не скажется, а времени уйдет больше. Обернув печень сальником, его обвязывают ниткой, чтобы при жарке жир не размотался и не упал. Вместо сальника иногда берут курдючный жир, нарезают его небольшими кусочками и надевают на шампур чередуя с печенью. Жира понадобится примерно в три раза меньше, чем печени.

Дальше шампуры с сырым жалбауром отправляются на угли. Очень важно, чтобы они были натуральными, прогоревшими из дров, которые вы видели своими глазами, объясняет Музариф. Кто знает, чем пропитаны готовые магазинные угли? Открытый огонь жалбаура касаться не должен. Над углями блюдо томится от 10 до 20 минут, в зависимости от размера кусочков. Все это время от него следует не отходить ни на шаг и постоянно поворачивать шампуры, чтобы печень подрумянилась равномерно.

Где-то на середине процесса завернутый в жир жалбаур надо в нескольких местах проколоть зубочисткой. Конечно, превращать его в решето не стоит, но не надо и жалеть усилий: так растопившемуся жиру легче пропитать печень, а значит, блюдо становится вкуснее.

Готовность шашлыка проверяют, надрезав кусочек ножом: как только жалбаур стал равномерно коричневым, пора есть. Прямо на шампуре его разделяют ножом на кусочки, снимают нитки и подают к столу.

В качестве соуса хорошо использовать тот самый тузлук. Для этого возьмите не слишком старый чеснок (от 3−4 зубчиков до целой головки в зависимости от вкусовых предпочтений), истолките его, смешайте с литром айрана, посолите и поперчите. Вместо айрана можно использовать обычный кефир, добавив в него для густоты сметаны. Такой холодный соус прекрасно подходит не только к жалбауру, но и к любому шашлыку и вареному мясу.

Перед подачей жалбаур можно присыпать заранее нарезанными кольцами лука и слегка сбрызнуть уксусом. И самое главное — есть его нужно непременно горячим.

Приятного аппетита!