{{$root.pageTitleShort}}

В любой непонятной ситуации — пей айран

Он придает силы, заменяет воду и пищу, бодрит, лечит, иногда пьянит. И даже спасает от каторги. Откуда взялся айран, с чем его надо пить и как правильно выбрать в магазине
2201

Никто не может сказать, что появилось раньше — закваска или айран. Старейшины говорят, айрану более пяти тысяч лет. Он древнее горных озер, загадочнее аланских сказок и проще, чем полет орла.

Айран — кислое молоко особой закваски, разновидность кефира. Традиционно делается из коровьего молока. Иногда используют козье, овечье или их смесь. Первоначальную закваску добывают из сычуга (часть желудка) забитого новорожденного теленка. Основа закваски — бактерии Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк) — те же, что используются в производстве йогуртов.

Айран, коварство и любовь

Айран — изобретение южных народов. Вполне естественно, что с укреплением позиций России на Кавказе в столице захотели узнать рецепт чудодейственной белой жидкости.

Легенда гласит, что в начале ХХ века бывший морской офицер, а затем купец-сыровар Николай Бландов получил от столичного генерал-губернатора задание — во что бы то ни стало раздобыть рецепт целебного айрана и запустить его производство. На том же настаивало и Всероссийское общество врачей.

Бландов подумал-подумал и нашел выход. Он послал на Кавказ технолога молочного производства Ирину Сахарову. Молодой, красивой и умной девушке предстояло заполучить у горцев секрет приготовления айрана.

Вместе с провожатыми Ирина добралась до Карачая и посетила крупного поставщика молока — князя Бек-Мирзу Байчарова. Ее встретили с широкой душой, как это обычно бывает на Кавказе. Бек-Мирза был польщен вниманием столичного технолога и — чего уж — очарован ее красотой. Но как только речь зашла об айране, замкнулся и не отвечал на расспросы.

Пришлось делегации во главе с Ириной разворачиваться и держать курс на Москву. Но не тут-то было! На обратном пути путников настигли пятеро всадников. Ирину забрали, ее провожатых не тронули. Они-то и добрались до Кисловодска и написали заявление о похищении.

Сахарову привезли к князю, который, как оказалось, без памяти влюбился в красавицу и предложил ей руку и сердце. А получив отказ, посадил в темницу, чтобы одумалась.

Вскоре князя арестовали, а Ирину освободили. Бек-Мирзе грозила Сибирь. Судья, хорошо знакомый с горскими обычаями, предложил Ирине простить его и считать случившееся романтическим приключением. Потерпевшая не растерялась: «Прощу, если князю будет угодно подарить мне закваску для айрана».

Через день она возвращалась в Москву с закваской и огромным букетом цветов… В лаборатории Ирина разгадала секрет закваски. Так в России появилась разновидность айрана — кефир.

Материнская закваска

Марзият Текеева много лет проработала технологом на молочном производстве в Карачаево-Черкесии, вышла на пенсию, но продолжает трудиться — преподает в колледже (кстати, историю про похищенного технолога рассказала нам она. И добавила, что у ее студентов это любимая тема рефератов). Айран начала готовить 30 лет назад — когда у мужа диагностировали астму. Причем помогает ее супругу только айран из парного молока.

Абул-Хады и Марзият Текеевы

Айран помогает:

— при синдроме хронической усталости, нарушениях сна, невротических состояниях, головной боли;

— при нарушении микрофлоры кишечника, гнилостной микрофлоре;

— при нарушении обмена веществ.

— Она первая в Малокарачаевском районе возродила домашний гыпы-айран! Первая, так и запиши, — рассказывает муж Марзият Абул-Хады Текеев. — Поила им семью, что оставалось — раздавала соседям, угощала…

Марзият аккуратно перекладывает в пакет белые комочки, похожие на разбухшие зерна творога. Это — материнская закваска, основа для айрана, или, как ее еще называют, — гыпы урлукъ.

— Айран невозможно приготовить без этих зерен, — говорит Марзият. — В промышленности с ними работают в лабораториях, а на Кавказе они переходят в семье из поколения в поколение. Мать передает закваску дочке, чтобы та передала ее своей дочери.

Вариаций на тему айрана существует масса, но есть три главных его вида: айран обыкновенный (из кипяченого молока), традиционный гыпы-айран (из парного молока) и айран катык (соленый, дольше хранится, делается из молока, которое около часа томили на плите).

Гыпы-айран считается самым полезным, по вкусу он напоминает кефир. Закваску для гыпы-айрана в начале ХХ века и привезла в Москву хитрая возлюбленная князя Байчарова.

— В кувшин со свежим, термически не обработанным молоком добавляют закваску (на один литр — столовая ложка с горкой), ставят в теплое место, не накрывают — и через сутки гыпы-айран готов. Перемешиваем. Берем маленький дуршлаг, чуть больше чайного ситечка, пропускаем через него получившуюся массу, откидываем зерно, промываем его и снова можем использовать.

— Айран можно попробовать? Как — бесплатно? — подходят гости к палатке Текеевых на фестивале айрана на Медовых водопадах. — Надо же, совсем не такой, как в супермаркете!

По словам Марзият, закваска растет и размножается, чем чаще ее использовать, тем больше ее будет.

Во время депортации карачаевцев хозяйки чудом умудрились сохранить заквасочные зерна — выкладывали их на пропитанный воском лоскут и сушили в хорошо проветриваемом месте. После засушки они оживали тяжело, но все-таки восстановили свои свойства.

— Айран содержит кальций, железо, йод, — загибает пальцы Марзият, — ниацин, тиамин, кучу витаминов группы В. Хорошо восстанавливает кишечную микрофлору. Находка для людей, залеченных антибиотиками. Пить утром натощак — и дисбактериозы с диатезами уйдут. В айране присутствует и молочнокислое, и спиртовое брожение, белок более расщеплен, поэтому он легче и быстрее усваивается. Но все это — про домашний айран. Насчет магазинного я вам не скажу. Я сорок лет живу своим хозяйством и в магазине айран ни разу не покупала. Но знаю, у нас в Малокарачаевском районе некоторые семьи его делают на продажу.

Константин Гозман, агрохолдинг «Дороничи», Кировская область

Как выбрать правильный айран в магазине?

«Покупая айран в супермаркете, обратите внимание на его состав — в качественном продукте не должно быть никаких добавок, консервантов, красителей и прочих химикатов. Также настоящий айран не может делаться из сухого молока — только из натурального. Кроме этикетки, нужно изучить и сам напиток: качественный продукт имеет белый цвет, жидковатую или пенистую консистенцию, на вкус он напоминает солоноватый кефир, отличается приятным молочным запахом, плюс в нем присутствуют пузырьки. Приобретенный в магазине айран нужно выпить в течение суток с момента открытия бутылки. Настоящий горский айран можно хранить до трех месяцев, в этом случае консервантом является соль, никаких химических добавок в него не кладут. Но такой айран попробовать можно разве что в туристической поездке, поэтому рекомендуется придерживаться стандартных сроков хранения».

«Когда нечего есть — пьешь айран»

— Всю свою сознательную жизнь я готовлю айран, — говорит Биберт Джуккаев, старейшина из села Учкекен Малокарачаевского района. Папаха, трость, сгорбленная спина и исполосованное морщинами лицо. Биберту Умаровичу в этом году исполнится восемьдесят. В минувшие выходные на празднике айрана он приготовил 500 литров этого напитка — чтобы ни один человек не ушел не попробовав.

Биберт Джуккаев

— Я беру обыкновенное молоко, кипячу его, — говорит он. — Сажаю закваску. Укрываю кувшин и ставлю в теплое место. В сосуде образуется сгусток — джуурт. Через сутки процеживаю, достаю зерна закваски и сушу их. Потом надоили еще ведро молока, и снова туда зерна. Они опять начнут давать тот же вкус.

Чан с айраном от семьи Джуккаевых быстро мелеет, а очередь со стаканчиками не заканчивается.

— Горцы не пили воду, они пили айран, — рассказывает Биберт Умарович. — Чтобы утолить жажду, разводили его чистой родниковой водой, размешивали, пока не уйдут комки. И вот когда айран бродит, аж пенится, тогда он особенно хорошо утоляет жажду.

Если гость на Кавказе просит попить, подать ему обычную воду — дурной тон. Предложат или айран, или суусаб.

Джуккаев протягивает мне наполненный до краев стакан.

— Айран тысячелетиями идет от аланского народа. Когда расстроился желудок и тянет вырвать — пьешь айран. Когда заболел — пьешь айран. Когда нечего есть — пьешь айран. Я иногда вместо обеда беру краюху с айраном и наедаюсь. Особенно вкусно, если есть его с кукурузным хлебом.

Что делают из айрана?

Тузлук — белый соус, одинаково хорошо сочетается с мясом и с хычинами. Берем густой айран, нарезаем или давим в него чеснок (много чеснока), добавляем молотый черный перец, адыгейскую соль, перемешиваем и подаем на стол в пиалах. Если под рукой нет настоящего айрана, сойдет густой магазинный кефир — чтобы он стал хотя бы отдаленно походить на айран, добавьте в него ложку сметаны.

Суусаб — напиток на основе айрана, отлично утоляет жажду. Густой айран разводят водой или нарзаном в сочетании 1:1, взбивают венчиком, чтобы не было комков, и подают охлажденным.

Также айран добавляют в тесто. Еще используют вместо масла, добавляя в рис, гречку и пшено.

Екатерина Филиппович

Рубрики

О ПРОЕКТЕ

«Первые лица Кавказа» — специальный проект портала «Это Кавказ» и информационного агентства ТАСС. В интервью с видными представителями региона — руководителями органов власти, главами крупнейших корпораций и компаний, лидерами общественного мнения, со всеми, кто действительно первый в своем деле, — мы говорим о главном: о жизни, о ценностях, о мыслях, о чувствах — обо всем, что не попадает в официальные отчеты, о самом личном и сокровенном.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ

Искусственный разум против шпаргалок: что ждет студентов в 2035 году?

Учиться в университетах будущего станет непросто: машина следит за зрачками, искусственный интеллект контролирует любое движение на экзаменах, нейросеть выносит оценки. Эти разработки — уже реальность

Хинкал: все, что нужно знать о самом дагестанском блюде и его разновидностях

Это блюдо — символ Дагестана, его коварство и любовь, гордость и предубеждение, слон и моська. Все потому, что хинкал — не просто мясо, тесто, соус и бульон. Есть еще пятый элемент — философия
В других СМИ
Еженедельная
рассылка