{{$root.pageTitleShort}}

Хинкал: все, что нужно знать о самом дагестанском блюде и его разновидностях

Это блюдо — символ Дагестана, его коварство и любовь, гордость и предубеждение, слон и моська. Все потому, что хинкал — не просто мясо, тесто, соус и бульон. Есть еще пятый элемент — философия
9946

Аварский, даргинский и кукурузный хинкал

Когда заводишь речь о хинкале, несведущий собеседник радостно кивает: «Да-да, знаю! Это грузинские пельмени!» Что ж, в определенном смысле так и есть. Хинкал — те же хинкали, только без связующего союза «и». Он делается из таких же ингредиентов (мясо, тесто, соус и бульон), но не связанных воедино. Соединиться им суждено лишь в желудке.

Это блюдо — истинный символ и национальная идея страны гор, где народы живут обособленно, смешиваются только в городах и при этом отлично дополняют друг друга. Порой кажется, что орел на гербе республики восторженно вскидывает крылья между горой хинкала в глубоком блюде и круглой чудушкой с узорными краями, которые так ловко защипывают местные хозяйки.

Будь дагестанка хоть министром, она обязана уметь готовить хинкал. Отсутствие этого навыка — серьезная проблема вроде горба или феминизма. Родственники, особенно потенциальные, такого не прощают. Хуже черствого хинкала с непроваренным мясом разве что ученая степень.

Одна девушка из хорошей, но консервативной агульской семьи долго искала мужа — как велят традиции, из собственного народа. Она была умной и симпатичной, но, увы, отягченной диссертацией. Это портило все. Какой горец захочет жену, которая вместо кухни и детской сидит в библиотеке? Хирурги исправляют нос и увеличивают грудь, нередки даже случаи исцеления от рака, но опрометчиво подхваченная в юности диссертация неизлечима. Через пару лет бедняжка соглашалась на «взрослого» супруга, через три года — на лезгина, а через пять со вздохом сказала: «Что ж, и еврей сойдет». Что лишний раз подтверждает старую истину: чем образованней человек, тем больше он склонен к интернационализму.

Хинкал по-цахурски

В отличие от людей, мудрый хинкал не признает границ и наций. Он шагает повсюду, адаптируется к традициям разных народов, но сохраняет свое лицо и четыре неизменных ингредиента. Рассмотрим их подробнее.

Мясо

В хинкал обычно идет говядина, реже — баранина и конина. Здоровенные куски телячьей туши в бурлящих котлах свадебного пира впечатлили бы самого Гаргантюа. Но куда интереснее и вкуснее — сушеные мясо и колбаса. Выглядят они не слишком аппетитно — черные, словно окаменевшие, с прослойками желтоватого жира. Но внешность обманчива. Попробовав один раз, вы станете лакомиться ими при каждом удобном случае.

Продажа сушеного мяса

Горцы сушат мясо поздней осенью, когда стада возвращаются с летних пастбищ. Зимой держать животных тяжело, а потому откормленных бычков и баранов забивают, чтобы мяса хватило до следующего лета. Холодильников раньше не было, и дагестанцы освоили отличный способ хранения ценного продукта. Мясо солят (гурманы предпочитают воздушную кванхидатлинскую соль), надевают на палки и вывешивают в тени, на сквозняке. Благо, мухи к тому времени исчезают.

Недосушенная баранина похожа на запрещенный хамон. Наструганное ломтиками сушеное мясо — превосходная закуска, напоминающая бастурму. Но в хинкал оно, как и сушеная колбаса, идет вареным. Готовить надо около часа. Не забудьте через пятнадцать минут слить первый отвар, чтобы вывести избыток соли. Если выбрать правильный кусок, мясо получается нежное, сочное и ароматное — сказывается спортивный образ жизни кавказских быков, которые все лето пасутся в горах и вволю питаются свежей травой.

Тесто

В нем, как нигде, проявляются национальные различия кухонь дагестанских народов. У аварцев, самого крупного этноса республики, и куски теста под стать — огромные, чуть ли не с кулак. Правильные аварские хинкалины на удивление воздушны, но своими масштабами вызывают у гостей республики справедливые опасения. Одна известная ученая и большая любительница Дагестана при словах: «А сейчас мы угостим вас знаменитым аварским…» -немедленно перебивает:

— О, как прекрасно! Обожаю ваш знаменитый аварский чай!

Лишь однажды я видел, как люди, пробующие аварский хинкал впервые, смолотили целую кастрюлю. Простодушные немцы приняли его за десерт, и съели с малиновым вареньем. Только неприкосновенный статус гостей в кавказском доме спас их от кары за кощунство.

Приготовление аварского хинкала

Готовят аварский хинкал так: пшеничное тесто, замешенное на кефире или кислом молоке, раскатывают в пласт толщиной шесть миллиметров, а затем режут ромбами или квадратами. Их кидают в оставшийся после мяса кипящий бульон и варят минут пять, иногда помешивая. Если у вас глаз еще не наметан, выньте и разрежьте один кусок. Тесто готово? — Срочно вынимайте. И проколите каждый кусок вилкой или зубочисткой, в противном случае они сдуются и станут невкусными.

Все надо делать вовремя, иначе получится как у одной аварской невесты. После свадьбы молодая дагестанская семья традиционно зовет друзей на хинкал. Но можно и не звать — все равно набьются в дом, как хинкалины в кастрюлю, так что порой невеста проводит брачную ночь за плитой. Под оценивающими взглядами десятков новых родственников девушка перенервничала и упустила драгоценные минуты. Синее слипшееся тесто пахло сыростью и скандалом. Но тут муж заслонил жену от осуждающих взглядов и сказал: «Это я попросил варить дольше. Люблю поплотнее». Затем он навалил себе полную тарелку и отважно съел, изображая райское блаженство. Надо ли говорить, что после такого любовного подвига сердце девушки принадлежало ему безраздельно?

Дагестан — республика борцов. Сломанные уши чемпионов напоминают куски теста. Неудивительно, что тесто в лакском хинкале, в свою очередь, напоминает борцовские уши. Его раскатывают в тонкие жгутики, которые режут на небольшие клецки. Форму им придают нажатием большого пальца. Говорят, в старину у истинно трудолюбивых девушек в одну деревянную ложку помещались 99 хинкалин. С трудом представляю скептика, способного их пересчитать и воскликнуть: «Всего 98! Свадьба отменяется!», однако микроскопические хинкалины и вправду котируются высоко. Но златокузнецы в лакских аулах Шара и Хурхи давно переквалифицировались в стоматологов, а потому и хозяйки позволяют себе не столь ювелирную работу. Опытные лачки готовят по-македонски — лепят клецки двумя руками одновременно. Не беда, что эти «ушки» рядом с аварскими глыбами выглядят как лилипуты в компании Гулливера. Малые хинкалины, как и малые народы, тоже достойны восхищения.

Некоторые народы Дагестана предпочитают готовить тонкий хинкал

Кумыков сейчас почти не отличить от прочих дагестанцев. И нос у них солидный, и глаза широкие, и лезгинку танцуют не хуже, а то и лучше многих. Но чтобы узнать о тюркском происхождении этого народа, не обязательно спрашивать филологов или генетиков. Достаточно взглянуть на кумыкский «тонкий» хинкал с плоскими квадратиками теста. Ибо опытный путешественник мигом признает в нем среднеазиатский бешбармак. Далеко же его занесли кибитки кочевников.

Дотошный читатель спросит: а как же лезгины? Ведь их хинкал неотличим от кумыкского. Что ж, история полна загадок. Когда-нибудь ученые раскроют самые захватывающие тайны прошлого и узнают, где библиотека Ивана Грозного, как рисовали фигуры пустыни Наска и кто первым освоил тонкий хинкал. А пока оба народа яростно оспаривают пальму хинкального первенства. Хозяйка одного ресторана попыталась их объединить, введя в меню кумыко-лезгинский хинкал. Но это не помогло. Кумыки хотя и с трудом, но смирились, а вот лезгины постоянно требуют переименовать его в лезгино-кумыкский.

Даргинский хинкал

Самыми искусными торговцами в Дагестане считаются даргинцы. Так что и хинкал у них самый изысканный — смазанное маслом и щедро посыпанное ореховой травой и прочими специями тонкое тесто (бездрожжевое у пуристов и дрожжевое у реформаторов) скручивается в рулет и разрезается на одинаковые «улитки», которые готовят на пару. Такое блюдо, как истинное произведение искусства, не стыдно вкушать и мастерице кайтагской вышивки. Благо, тарелка даргинского хинкала, как и знаменитый орнамент, полна солярных символов.

Особняком стоит живучий армейский хинкал. По традиции его готовит мать на проводы сына в армию. Он делается, о ужас, без воды и мяса, зато с сахаром (немецкие гости бы одобрили). Пшеничное тесто замешивают на молоке, яйцах и сливочном масле с добавлением семян черного тмина и конопли. После того, как оно за пару часов поднимется, из него делают колбаски длиной сантиметров семь. Их с силой прокатывают по шумовке, чтобы покрылись характерными пупырышками. Жарят армейский хинкал во фритюре на подсолнечном масле, а потом посыпают сахарной пудрой. Теперь, какие бы испытания ни выпали солдату, материнское угощение останется сладким и свежим.

Кукурузный хинкал

И это далеко не все. Есть еще кукурузный хинкал, хранящий отпечатки пальцев заботливой хозяйки, и вкуснейший ржаной, который можно попробовать только в дальних селениях, неожиданно сложный чабанский и космополитичный хинкал с картошкой. Одно их перечисление столь велико, что, если читать его без перерыва, умрешь с голоду.

Соус

Если мучная часть блюда поражает множеством форм, в соусе разнообразно содержание. Сметана, помидоры, всевозможные пряности чувствуют себя в нем как дома. В прохладных горах западного Дагестана его готовят сырым, на жарком юге — обжаривают лук и помидоры. Но первую скрипку в оркестре вкусов и ароматов играет, конечно, чеснок.

Это растение — квинтэссенция характера истинного горца: острого на язык, но способного укротить буйный нрав, проявить тактичность и деликатность. Какие бы пряности ни готовились исполнить токкату на языке, чеснок блестяще их объединяет. Неудивительно, что к чесночному запаху на Кавказе относятся терпимо. По легенде, имам Шамиль сказал: «Кто думает о последствиях, тот не герой». Под этими словами охотно подпишутся все любители хинкала с изрядным количеством чеснока.

Бульон

Говорят, что хирург Пирогов — нередкий персонаж кавказских баек — однажды увидел, как горцы едят хинкал. Знаменитый доктор пришел в ужас: ему такой обед показался тяжелым и вредным. И лишь когда на столе появился бульон, Николай Иванович успокоился — понял, что это блюдо благополучно усвоится. Недаром евреи сравнивают бульон с пенициллином — они тоже коренной дагестанский народ и знают, как полезен отвар горного мяса. Обычно бульон прихлебывают из отдельной плошки, но лакцы кладут свои «уши» прямо в него, добавляют томатный соус с чесноком — и хинкал мгновенно превращается в суп с клецками. Смелые экспериментаторы, не боящиеся смешивать французское с нижнеказанищевским, могут опустить в бульон букет гарни или добавлять коренья. Но и в Париже не сыскать приправы лучше, чем горный воздух, компания веселых чабанов и усталость после работы.

Это краткое описание — лишь первые шаги в многоликий, как кавказские горы, мир хинкала. Дальше вы пойдете сами, причем вне зависимости от вашего желания. Ведь избежать этого блюда в Дагестане так же сложно, как прогуляться по Махачкале и не увидеть ни одного кавказца. Брутальная и питательная горская пища, которую чабаны едят руками и делят с пастушескими собаками, прочно обосновалась в городах и вломилась в столичные рестораны. Хотя любой дагестанец, отведав хинкал haute cuisine, обязательно скажет, что жена или мама готовит лучше.

Возможно, скоро появится модный хинкал с киноа и чернилами каракатицы. Но и сейчас пытливому исследователю не приходится сидеть без дела. В Дагестане можно жить годами, и каждый раз, открывая для себя очередной народ, знакомиться с новым, оригинальным рецептом этого блюда. А следом — с пирогами-чуду, пельменями-курзе, кашами и напитками. Говорят, когда бог нес людям языки, над Кавказом мешок прорвался, и сотня наречий упала на крохотный участок земли. Вероятно, это были не просто слова, а целый ворох кулинарных книг.

Владимир Севриновский

Рубрики

О ПРОЕКТЕ

«Первые лица Кавказа» — специальный проект портала «Это Кавказ» и информационного агентства ТАСС. В интервью с видными представителями региона — руководителями органов власти, главами крупнейших корпораций и компаний, лидерами общественного мнения, со всеми, кто действительно первый в своем деле, — мы говорим о главном: о жизни, о ценностях, о мыслях, о чувствах — обо всем, что не попадает в официальные отчеты, о самом личном и сокровенном.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ

Искусственный разум против шпаргалок: что ждет студентов в 2035 году?

Учиться в университетах будущего станет непросто: машина следит за зрачками, искусственный интеллект контролирует любое движение на экзаменах, нейросеть выносит оценки. Эти разработки — уже реальность

Все могут казаки: как ставропольские староверы празднуют свое возвращение в Россию

Жители двух сел на Кавказе до сих пор помнят обычаи казаков петровских времен. Их предки, несмотря на 250 лет жизни за границей, смогли на чужбине сохранить то, что на родине давно забыто
В других СМИ
Еженедельная
рассылка