Дербентский гид Таисия Алибутаева встречает гостей города в лезгинской национальной одежде и с подносом в руках: здесь иудей найдет для себя мацу, христианин — крашеные яйца, мусульманин — дагестанский хлеб. Переводчик по образованию, работник Музея истории мировых культур и религий, Таисия уже несколько лет показывает туристам древний город. Говорит, что самые популярные маршруты непременно включают в себя посещение многовековой крепости Нарын-кала, Джума-мечети и старинного кладбища. Но кроме пищи духовной гостям важна и пища материальная: иногда прогулки по улочкам города начинаются в семь часов утра и заканчиваются на заходе солнца. Тем более что пестрый по национальному составу Дербент может похвастаться яркими традициями и в кулинарии.

Фото: Евгений Костин
Таисия Алибутаева
В городе едят в основном в ресторанах, кафе здесь существенно меньше, а хороших — и вовсе по пальцам посчитать, говорит Таисия. С кофейнями тоже не густо, в какой-то степени их заменяют чайханы. Но пусть это не пугает экономных туристов: цены в ресторанах очень и очень гуманные. И ощутимо отличаются от той же Махачкалы. Так же, как и меню, — в приоритете азербайджанская и другая восточная кухня.
С помощью Таисии мы составили список проверенных мест, куда стоит отправиться страждущему туристу.
«Хаял». Кулинарное шоу и авторский кофе
Колоритный восточный ресторан «Хаял», что в переводе с азербайджанского означает «мечта», занимает большую территорию в нижней части города. Интерьер соответствует стереотипам о Востоке: полосатые паласы на полу, скатерти с ярким узором и стулья, обитые в тон. Из панорамных окон открывается вид на северную стену цитадели и маяк, расположенный прямо на крепостной стене.

Фото: Евгений Костин
Здесь готовят блюда кавказской (в основном — азербайджанской), турецкой и европейской кухни. Только горячих блюд в меню не меньше сорока: разные виды шашлыков, плова, долмы и хинкала. Администратор ресторана Орхан рекомендует обязательно попробовать фирменное блюдо заведения — кебаб «Хаял».
— Это телячья вырезка, начиненная барбарисом, орехами и приправленная паприкой. Все это заворачивается в лаваш и готовится на гриле.
Другое популярное блюдо — шах-плов, в старину пища знати. Из теста сооружают подобие казана, кладут туда мясо, рис, сухофрукты и каштаны, а затем запекают все в тандыре.
Процесс приготовления некоторых блюд в «Хаяле» проходит на глазах у посетителя: часть кухни, мангал, располагается прямо в зале. Гость может выбрать продукты, из которых повара будут готовить: недалеко от мангала — холодильник с мясом и рыбой, фрукты для фреша — гранаты, апельсины. Туристы любят снимать готовку на видео. Еще одна фишка заведения — кофе, сваренный на раскаленном песке, тоже на глазах у клиентов.

Фото: Евгений Костин
— Авторский кофе Мехмета-Эфенди мы специально привозим из Турции. Его кофе очень ценится по всему миру, его производят с 1870 года, — говорит Орхан.
Помимо кофе, соков, авторских коктейлей от барменов и чая из самовара в «Хаяле» можно заказать и алкоголь — местный и привозной. А по выходным здесь выступают звезды кавказской эстрады.
Ресторан «Хаял»
-
Ул. 3-го Интернационала, 4а
-
11:00 — 23:00
-
Средний чек — 1000 рублей
«Алые паруса». Вид на море и много рыбы
Если хочется морских пейзажей из окна и рыбных блюд — вам в «Алые паруса». Заведение, расположенное прямо на берегу Каспия, позиционирует себя как семейный ресторан. Для удобства гостей выделены несколько зон: зал для некурящих и непьющих, летняя открытая площадка и несколько отдельных кабин на крыше здания — из стеклянных пирамид в стиле парижского Лувра открывается панорамный вид на город и море.

Фото: Евгений Костин
— Мы сделали ставку на европейскую и кавказскую кухню. Если последняя в Дербенте встречается везде, то европейская не очень распространена. Хотя многие приезжие, как это ни странно, хотят есть привычную для них пищу, — рассказывает исполнительный директор ресторана Султан.
В меню много блюд из рыбы и морепродуктов: горячее, закуски, салаты. Шеф-повар заведения рекомендует обязательно попробовать лявенги — это запеченный кутум, фаршированный грецкими орехами.
Запить сытный обед можно травяным авторским чаем «Самурский букет». А на десерт помимо традиционных восточных сладостей вам предложат фаршированные фрукты с начинкой из фиников и орехов.

Фото: Евгений Костин
А еще «Алые паруса» — едва ли не единственное место в городе, приспособленное для людей с ограниченными возможностями: чтобы попасть в ресторан, не нужно подниматься по ступенькам, а для подъема на верхние этажи работает лифт.
Ресторан «Алые паруса»
-
Ул. Локомотивная, 5
-
Круглосуточно
-
Средний чек — 700 рублей
«Демир Капы». Панорама древнего города и утка в грязи
Еще один видовой ресторан «Демир Капы» находится у самой крепости Нарын-кала. В переводе с турецкого его название означает «Железные ворота» — это одно из древних наименований Дербента. Кабины и залы ресторана расположены каскадом на склоне холма, отовсюду открывается панорамный вид на город. Ресторан очень вместительный: одновременно в нем могут обслужить около 350 человек.

Фото: Евгений Костин
В заведении тоже готовят блюда национальных кухонь Кавказа, и Азербайджана в частности. Коронным считается урдег палчыхлар, что дословно переводится как «утка в грязи».
— Утку потрошат, но перья оставляют. Обмазывают сверху глиной и запекают в тандыре. Затем глина снимается вместе с перьями. Этому рецепту больше двух тысяч лет, — поясняет администратор Сабир.

Фото: Евгений Костин
Помимо таких экзотических блюд можно попробовать все виды плова (в меню их больше десятка), голубцов или долмы и угоститься вином либо напитками покрепче.
Ресторан «Демир Капы»
-
Напротив Нарын-калы
-
11:00 — 23:00
-
Средний чек — 800−1000 рублей
«Вечный город». Старинная азербайджанская кухня
Новый двухэтажный ресторан, где, как и в большинстве ресторанов Дербента, посетителям предлагают помимо прочего традиционную азербайджанскую кухню. Объясняя такую любовь к кулинарным обычаям соседней страны, дербентцы любят пошутить: по менталитету мы ближе к Баку, чем к Махачкале. И уже на полном серьезе добавляют: «Просто у них разнообразнее и вкуснее».

Фото: Евгений Костин
Шеф-повар в «Вечном городе» — азербайджанец, готовит для клиентов знакомые ему с детства блюда. Особый упор сделан на старинные блюда Азербайджана. Названия сырдаг, чолма-бича, байбоган и фисинджан-урмия с непривычки кажутся странными, но возбуждают фантазию и аппетит.
— Но мы можем приготовить любое блюдо — от стейков до вегетарианского меню, только нужно сделать предварительный заказ, — объясняет администратор Мехман.

Фото: Евгений Костин
Ресторан ориентирован на спокойный семейных отдых, поэтому здесь не курят и не продают алкоголь. Цены доступны практически всем: стоимость порции салата начинается от ста рублей.
Ресторан «Вечный город»
-
Ул. Дрожжина, 2в
-
8:00 — 23:00
-
Средний чек — 400−500 рублей
«Родник». Для путешественников и любителей дичи
Это место удобно для тех, кто не заезжает в древний город, а едет мимо через Дербентский тоннель. Ресторан «Родник» находится слева от дороги прямо около въезда в тоннель — если ехать с севера на юг. Несмотря на расположение, придорожной забегаловкой «Родник» точно не назвать. За 30 лет, что существует заведение, здесь даже сложились свои кулинарные традиции.

Фото: Евгений Костин
Любители дичи могут отведать утку или кабана — хозяин ресторана заядлый охотник. Его увлечению посвящено отдельное помещение: стены и пол увешаны и уставлены охотничьими трофеями. Здесь же установлена скамейка для селфи-фотосессий.
— Не хотим отстать от моды, — улыбается хозяйка заведения Элла.
Меню ресторана, как и водится в Дербенте, восточное.
— Я бы посоветовала попробовать наши мучные изделия — дагестанские чуду и азербайджанские кутабы с разными начинками, а еще шашлыки, — рекомендует Элла.

Фото: Евгений Костин
Шашлыки готовят из различных видов мяса, включая индюшатину. Всего их в меню 15 разновидностей. Ценителям вина «Родник» предлагает напитки домашнего производства, их уже много лет специально для ресторана делает в соседнем селе местный винодел.
Ресторан «Родник»
-
Федеральная автодорога «Кавказ», въезд с северной части тоннеля
-
10:00 — 22:00
-
Средний чек — 600−700 рублей