{{$root.pageTitleShort}}

Как одно чуду два села рассорило

Начинка для ботищала готовится из творога и картошки, а для беркала — из картошки и творога. Эти солнечные тонкие пироги любят все гости Дагестана, а как их называть — решайте сами
8691

Есть в Гунибском районе Дагестана два селения — Чох и Согратль. Одно высится на скалистой круче, другое — на неприступной горе. Одно славится учеными, другое — докторами наук. В одном готовят круглый румяный ботищал, в другом — похожий на солнышко беркал.

Оба этих тонких пирога с начинкой — чуду — необычайно вкусные и нежные, так что любят их далеко за пределами родных аулов.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Кто поедет в Тлондоду?
Выходцы из обезлюдевшего дагестанского аула запустили уникальный проект его спасения, в результате в горы потянулись дети и взрослые, сельские и городские, учителя из Махачкалы и лекторы из Москвы

Но есть между ними и важные отличия. Начинка для ботищала готовится из творога и картошки, а для беркала — из картошки и творога. Когда берешь кусочек горячего, только со сковородки, чуду, в ботищале сырные нити тянутся на целый метр, а в беркале — пока не поднесешь его ко рту. Попробовав ботищал, житель Согратля кривит губу: «Хорош, но до нашего беркала ему — как ишаку до арабского скакуна!» А если обедать с чохцем в кафе и ненароком похвалить беркал (упаси вас Аллах от такого легкомыслия!), он непременно заявит, что на самом деле это — ботищал, переименованный в угоду коварным согратлинцам.

Так между дружными селениями полыхает кулинарная война. Куда бы ни попал путешественник, в Чох или в Согратль, горцы непременно примутся переманивать его на свою сторону фирменными пирогами. Вот только, о ужас, гости не видят между ними ни малейшей разницы!

Попробуем же вместе приготовить это вкуснейшее чуду. А как его называть, решайте сами.

Рецепт пирогов беркал/ботищал

Пироги похожи на человека: главное — не привлекательная оболочка, а чтобы начинка была настоящей. Поэтому нам потребуется домашний творог. Брать для горской кухни магазинную смесь из пальмового масла и нефтепродуктов — все равно что судить о Дагестане по телевизионной хронике происшествий. Кавказцы недаром бережно хранят столетние семейные традиции. Вспомните, как бабушка сквашивала коровье молоко, осторожно нагревала простоквашу и отжимала сыворотку из творога через марлю. Тогда чуду получатся волшебными, как мечты вашего детства. Чтобы не было комков, творог тщательно разминают или пропускают через мясорубку.

А вот картошку лучше брать прошлогоднюю. Молодость порой грубовата, и если при сольном выходе это придает ей особый шарм, в дуэте важнее зрелость — тогда союз с творогом получится прочным и цельным. Клубни варят и натирают на терке. Чем больше картофеля, тем вкуснее, но переборщишь — и чуду станет ломким.

Ингредиенты:

  • Пресный некислый сухой творог — 500 г
  • Отварной картофель — 3 картофелины средних размеров
  • Сода — на кончике чайной ложки
  • Пшеничная мука — 500 г
  • Вода для теста — 200—250 мл
  • Сливочное масло — минимум две чайные ложки на каждую лепешку
  • Овсяное толокно
  • Соль
  • Соленый сыр (не более 50 г) и мелко порубленные травы — по желанию

Если взять немного смеси ингредиентов и нагреть на сковороде или на пламени зажигалки, она должна плавиться и тянуться. Сырная нить рвется слишком легко? Поможет крохотная щепотка соды. Некоторые хозяйки для остроты впечатлений добавляют соленый горский сыр или травы, растущие в горах возле дома, — мяту, дикий тмин, щавель…

Из этой начинки лепятся колобки размером в кулак. В кавказских кафе их нередко делают впрок и хранят в холодильнике, чтобы потом за считанные минуты превратить в чуду.

Внутри горец может клокотать, как кипящий сыр, но внешне он должен быть скромным и сдержанным. В тесте для этого чуду тоже нет излишеств. Только вода, мука и соль. Из него делают колбаску, ее разрезают на заготовки — в два-три раза меньше, чем колобки, и примерно той же консистенции. Обваляв в муке, их раскатывают в блинчики и надевают, как чехол, на начинку, аккуратно защипывая края и срезая лишнее.

Затем будущий пирог сплющивают в форме шайбы. Лучше таких заготовок сделать несколько, чтобы первые успели отдохнуть перед финальным испытанием. Потом их присыпают мукой и раскатывают скалкой, особенно налегая на края. Тогда чуду выйдет идеально круглым и очень тонким.

Это чуду — маленькое солнце, поэтому должно быть горячим и не остывать, пока не очутится во рту. Его обжаривают с двух сторон на горячей сковороде без масла. В Дагестане для этого продаются специальные плоские сковородки без бортов — так легче переворачивать капризные пироги, не повреждая оболочку. За пределами республики сойдет и блинница. Если повернувшееся другим боком чуду вздувается, слегка надрежьте его ножом — да осторожней, не то обожжетесь паром!

{{current+1}} / {{count}}

Творог тщательно разминают или пропускают через мясорубку.

Картофель варят, натирают на терке и смешивают с творогом.

Если взять немного начинки и нагреть, она должна плавиться и тянуться.

Из начинки лепят колобки размером в кулак.

Из воды, муки и соли замешивают тесто. Из него делают заготовки — в два-три раза меньше, чем колобки начинки.

Заготовки обваливают в муке, раскатывают и надевают на начинку, защипывая края.

Будущий пирог сплющивают в форме шайбы, присыпают мукой и раскатывают скалкой.

Чуду обжаривают с двух сторон на горячей сковороде без масла.

Если чуду вздувается, слегка надрежьте его ножом.

Пироги складывают стопкой.

Готовые чуду посыпают толокном, которое потом размазывают куском масла.

Готовое чуду сверху посыпают толокном, которое затем размазывают большим куском тающего домашнего масла. Блестящие «блины» кладут один на другой в тарелку с высокими бортиками, так что они превращаются в один большой пирог. «У нас масло свое, поэтому мы пухленькие, не то что худосочные горожанки!» — гордятся хозяйки в обоих селениях.

Стопку разрезают на шесть секторов и едят чуду, пока не остыли, — наматывая тонкие куски на вилку, обжигаясь, запивая чаем и непременно ведя беседу о красоте и загадочности этого мира.

Но самые утонченные аварские гурманы поступают иначе. Если не складывать чуду вместе, а обмазать каждое с обеих сторон плотной — чтобы ложка стояла — горской сметаной и разорвать на шесть частей двумя вилками без помощи ножа, волшебный аромат наверняка унесет вас в горние выси, прямо к сияющему солнцу. Оно ведь тоже, как и наше чуду, всюду называется по-разному, но хватает его на всех.

Владимир Севриновский

Рубрики

О ПРОЕКТЕ

«Первые лица Кавказа» — специальный проект портала «Это Кавказ» и информационного агентства ТАСС. В интервью с видными представителями региона — руководителями органов власти, главами крупнейших корпораций и компаний, лидерами общественного мнения, со всеми, кто действительно первый в своем деле, — мы говорим о главном: о жизни, о ценностях, о мыслях, о чувствах — обо всем, что не попадает в официальные отчеты, о самом личном и сокровенном.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ

Птичий базар: кавказская индейка против голландской

Главный хранитель генофонда индейки в России — селекционный центр на Ставрополье — со своей работой справляется, ценные породы выводит. Но борьба за рынки сбыта оказалась сложнее научных исследований
В других СМИ
В других СМИ
Еженедельная
рассылка