{{$root.pageTitleShort}}

В Питере — есть

Адыгская паста, «пельмени в кубе», всевозможные лепешки с начинкой — и мясо, много мяса. Чтобы попробовать кавказские блюда, петербуржцу не обязательно лететь на юг, все это уже есть в городе на Неве
1700

Где есть кавказцы — там есть кавказская кухня, и Северная Столица — не исключение. Предлагаем вам несколько питерских кафе и ресторанов, где можно убедиться, что хинкал — это не хинкали, паста — не только итальянское блюдо, а хычин, чуду и чапильгаш — не одно и то же.

Адыгская кухня: паста — это вам не макароны

— Высшим проявлением расположения к гостю раньше считалось приглашение «на хычины», — говорит владелица кафе «Эльбрус» в Ломоносове Жанна Закураева.

Хычины — лепешки из тонкого теста с сыром и картофелем, мясом, зеленью или другой начинкой — гордость как карачаево-балкарской, так и адыгской (черкесской) кухни. В Кабардино-Балкарии даже задумали поставить памятник хычину, а в Санкт-Петербурге это блюдо с удовольствием заказывают в кафе у Жанны.

Кафе «Эльбрус»

Г. Ломоносов, ул. Победы, 7
Телефон: 8 (960) 278 22 27

  • Гедлибже из целой курицы (1500−1700 г) — 800 рублей
  • Хычины с картофелем/сыром (1 шт.) — 80 рублей
  • Паста (100 г) — 15 рублей

Адыгская кухня — словно цветная мозаика с десятками мельчайших деталей. Главное место, как и в других кавказских кухнях, тут занимает мясо: баранина, говядина, птица.

Вот и среди популярных у петербуржцев блюд хозяйка «Эльбруса» выделяет гедлибже — курицу в сметанном соусе с приправами и жареным луком. Еще бы, курица под сметаной — привычное для любого россиянина сочетание.

Но без национального колорита не обойдется: сочетать это простое и сытное блюдо тут принято с пастой — так называют вовсе не макароны, а крутую кашу из кукурузной крупы. После остывания пасту, она же пастэ, режут и едят вместо хлеба.

{{current+1}} / {{count}}

Гедлибже

Хычины

Так что петербуржцы могут отведать блюдо из нартского эпоса, правда, в истории о том, как богатырь Сосруко спас людей от голода, речь о другом популярном до сих пор варианте пастэ — каше из просо.

Вайнахская кухня: все просто

Вайнахская, или чечено-ингушская, кухня — одна из самых простых на Кавказе. В еде ценится питательность, набор ингредиентов аскетичен, а гармонично дополняет незамысловатые блюда обилие пряностей и острых чесночных приправ.

Халяль-кафе «Брат»

Ул. Мытнинская, 31
Телефон: 8 (921) 977 33 77

  • Чапильгаш (1 шт.) — 125 рублей
  • Жижиг-галнаш с бараниной/говядиной (500 г) — 390 рублей
  • Хингалш (лепёшки с тыквой) (3 шт.) — 290 рублей
  • Дулх-хьалтам (кукурузные галушки с мясом) с бараниной/говядиной (500 г) — 390 рублей
  • Мерз дуг (сладкий плов) (250 г) — 180 рублей

Популярные блюда вайнахской кухни в Петербурге готовят в халяль-кафе «Брат». «Халяль» по-арабски буквально означает «дозволенное». В халяльном кафе блюда не содержат ничего запрещенного в пищу мусульманам и готовятся в соответствии с предписаниями ислама. Впрочем, повар кафе Зулейхан утверждает, что их еду посетители ценят независимо от их национальности и вероисповедания.

— Одно из популярнейших блюд в нашей кухне — чапильгаш. Это визитная карточка чечено-ингушской кухни, — рассказывает Зулейхан.

Чапильгаш, он же чапильг, — это лепешки из тонкого теста на кефире. Выпекаются они с начинкой из картофеля, творога или сыра и зелени.

— Обязательный атрибут чапильгаша — душистый чай, — говорит Зулейхан. — Блюдо очень вкусное и прекрасно подходит для легкого завтрака.

{{current+1}} / {{count}}

Чапильгаш

Жижиг-галнаш

Хотя для кого-то такой «легкий завтрак» может стать и плотным обедом. Другое пользующееся спросом блюдо в меню кафе «Брат» — жижиг-галнаш, галушки с мясом, — еще более высококалорийное. Пристрастие к тяжелым блюдам объясняют суровыми условиями, в которых жили вайнахи: один раз поел — и можно забыть о еде чуть ли не на весь день.

— Приготовление занимает около часа, — рассказывает Зулейхан. — Это простое блюдо с вареным мясом и пшеничными или кукурузными галушками подаем с соусом и бульоном.

Дагестанская кухня: пельмени в кубе

Говядина и ароматная баранина, тонкие пироги чуду с творожной, тыквенной, мясной начинкой — так встречают гостей в Дагестане. Особенная гордость всех дагестанцев — хинкал. Название созвучно с грузинским хикали, но блюдо это другое и имеет множество вариаций. Хинкалом называют и просто вареное тесто разной формы, и целое блюдо. Это и второе, и первое: здесь и тесто, и мясо, и чесночная приправа, и бульон.

Клубный ресторан «Амарант»

Наб. Обводного канала, 193
Телефон: 8 (812) 418 31 01

  • Хинкал аварский (300/120/150/60 г)
    — с говядиной — 350 рублей
    — с бараниной — 370 рублей
    — с сушеным мясом и колбасой — 450 рублей
  • Курзе (300/60/10 г) — 300 рублей
  • Чуду с творогом и сыром/мясом/тыквой/зеленью (1 шт.) — 250 рублей

Блюдо кажется легким в приготовлении, но это не так. Муртазали Азизов, управляющий ресторана «Амарант», рассказывает, как его супруга учила русскую девушку готовить аварский хинкал:

— Ученица смотрела и удивлялась: что там сложного? А после, когда попробовала сама приготовить, звонила жене и жаловалась, что все тесто у нее комком. Важно вовремя бросить хинкал в воду и достать его оттуда. На полминуты опоздаешь — потеряет пышность. Вроде бы нехитрое, но очень капризное блюдо.

В «Амаранте» хинкал и мясо подают с чесночным соусом. И важнейшим составляющим кушанья — бульоном.

— Есть даже притча такая, — рассказывает управляющий. — Тимур Хромой, он же Тамерлан, завоеватель, властелин Азии, позвал к себе в гости известного в то время человека, славящегося чувством юмора. Тимур угостил его хинкалом с мясом. Гость закончил есть и сидел с недовольным лицом. Хромой спросил: «Что такое? Чем я тебе не угодил?» А гость отвечает: «Вы дали мне яд, но забыли дать противоядие». А «противоядие» к хинкалу — это бульон. После тяжелой мучной еды с мясом нужно выпить бульон, чтобы спокойно ее переварить. В обязательном порядке.

{{current+1}} / {{count}}

Аварский хинкал

Курзе

В кухне народов Дагестана такого обилия специй, как в грузинской и армянской, нет. Обычно это просто черный перец. Его кладут, например, в мясную начинку для курзе, дагестанских пельменей со швом косичкой.

— Курзе — это пельмени в кубе. Если пельмени вкусные, до курзе в три раза вкуснее, — шутит Муртазали. — Их удобнее есть не прокалывая вилкой: так бульон не вытекает.

Осетинская кухня: символ Вселенной

В традициях осетин особую роль играет число три. В том числе кулинарных. Валерий Бесатиев, хозяин кафе «Бесати», говорит, что на праздничном столе осетина обязательно должно быть три пирога. Если пришедшего в осетинский дом радушно встретят, накроют полный стол, но на нем не будет пирогов, гость скажет: «Меня плохо приняли».

Ресторан доставки осетинских
пирогов «Бесати»

Пр-т Маршала Жукова, 30, корп. 4
Телефон: 8 (812) 757 86 48

  • Пирог с говядиной (1000 г) — 500 рублей; (1200 г) — 550 рублей
  • Пирог с бараниной (1000 г) — 520 рублей; (1200 г) — 570 рублей
  • Пирог с курой и грибами (1000 г) — 470 рублей; (1200 г) — 510 рублей
  • Пирог со свекольным листом и сыром (1000 г) — 480 рублей; (1200 г) — 510 рублей
  • Пирог с тыквой и сыром (1000 г) — 450 рублей; (1200 г) — 480 рублей
  • Пирог с капустой и грецким орехом (1000 г) — 430 рублей; (1200 г) — 460 рублей
  • Пиво осетинское домашнее (1 л) — 100 рублей
  • Осетинский сыр (1 кг) — 450 рублей

— Три пирога символизируют солнце, воду и землю. Если трапеза траурная — на столе два пирога, нет «солнца», потому что усопший не увидит больше света, — рассказывает Валерий.

Горячие пироги подают сложенными друг на друга. Обычно их не разрезают, а разламывают руками, что и демонстрирует нам повар Берта Созиева. А если и режут, то пирог не крутят, а подходят к нему с разных сторон.

— Круглый пирог — символ Вселенной, а кто мы такие, чтобы мир вертеть? — улыбается Берта.

Начинка может быть самой разной. Повара в «Бесати» проявляют гибкость и подстраиваются под вкусы клиентов. Петербуржцам больше всего полюбился нетрадиционный пирог — с курицей и грибами. А примеры классической начинки — это осетинский сыр, свекольная ботва и зелень.

У осетинского сыра в национальной кухне особое место. Этот традиционный продукт готовится из домашнего молока, соли и сычуга — части тщательно просоленного и высушенного коровьего желудка, используемой для приготовления закваски.

{{current+1}} / {{count}}

— Сыр нам доставляют поездом «Владикавказ — Санкт-Петербург», который ходит через день, — говорит Валерий.

Так что, чтобы попробовать самые настоящие осетинские сыр и пироги, ехать в Осетию вовсе не обязательно.

Сабина Наджафова

Рубрики

О ПРОЕКТЕ

«Первые лица Кавказа» — специальный проект портала «Это Кавказ» и информационного агентства ТАСС. В интервью с видными представителями региона — руководителями органов власти, главами крупнейших корпораций и компаний, лидерами общественного мнения, со всеми, кто действительно первый в своем деле, — мы говорим о главном: о жизни, о ценностях, о мыслях, о чувствах — обо всем, что не попадает в официальные отчеты, о самом личном и сокровенном.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ
В других СМИ
Еженедельная
рассылка