Самые популярные блюда из регионов Северного Кавказа с пошаговыми рецептами по версии ИИ

Попросили ИИ собрать подробные рецепты любимых кавказских блюд. Местами вышло логично, местами — странно. Но в целом нейросеть справилась, хотя и советует собирать осетинские пироги из двух частей…

1. Ставропольский край: как приготовить карпа горячего копчения по‑атамански
2. Карачаево-Черкесия: как приготовить карачаевские хычины
3. Кабардино-Балкария: как приготовить кабардинское блюдо гедлибже
4. Северная Осетия: как приготовить осетинский пирог с сыром уалибах
5. Ингушетия: как приготовить берх
6. Чечня: как приготовить жижиг-галнаш
7. Дагестан: как приготовить аварский хинкал

Карп горячего копчения по‑атамански — самое популярное блюдо ставропольских казаков. Это блюдо — визитная карточка казачьей кухни Ставрополья. Особенно ценится тищенский карп, вошедший в топ‑1000 региональных брендов России.

Оборудование: коптильня для горячего копчения, решетка, большое блюдо, бумажные салфетки.

Тщательно очистите карпа от чешуи, вырежьте жабры. Вспорите брюшко, удалите внутренности. Промойте тушки в холодной проточной воде, дайте воде стечь. Промокните рыбу бумажными салфетками снаружи и внутри.

Лук мелко нарежьте. Зелень вымойте, обсушите, мелко порубите. В миске смешайте лук и зелень, добавьте 10 г соли и 10 г сахара. Перемешайте и слегка помните руками, чтобы лук дал сок.

Внутреннюю поверхность брюшка каждой тушки натрите оставшимися 5  г соли. Заполните брюшко смесью лука и зелени. Помидор и лимон нарежьте дольками, поместите внутрь брюшка. Апельсин нарежьте дольками, вставьте в область удаленных жабр. Снаружи слегка посыпьте тушки щепоткой соли. Выложите фаршированную рыбу на большое блюдо. Накройте пищевой пленкой или крышкой. Поставьте блюдо в прохладное место (холодильник) на 24 часа. Расположите тушки так, чтобы уклон был на спинку — тогда сок из начинки будет впитываться в рыбу, а не вытекать.

На дно коптильни равномерно рассыпьте щепу (100 г). Посыпьте щепу 50  г сахара — это сделает дым более мягким и сладковатым. Установите решетку, выложите на нее маринованную рыбу. Закройте коптильню крышкой и поставьте на активный огонь (дрова или газовая плита). Пламя должно быть постоянным. Коптите ≈60 минут. Точное время зависит от размера тушек: чем крупнее, тем дольше. Готовность проверяйте по внешним признакам: глаза должны побелеть и запечься, кожа — равномерно покоричневеть. Снимите коптильню с огня, дайте немного остыть (10−15 минут).

Подавайте целиком на большом блюде. Украсьте дольками цитрусовых и свежей зеленью. Дополнительно можно подать соленья (капусту, огурцы, перцы) или свежий хлеб. При разделке аккуратно прорежьте кожу поперек за жабрами и у хвоста, подденьте — у правильно приготовленного карпа она легко снимается.

Отдавайте предпочтение свежему зеркальному карпу весом около 1  кг: у него меньше чешуи и костей, а мясо не слишком жирное и не сухое. Глаза должны быть ясными и прозрачными, жабры — здоровыми, запах — приятным.

Используйте щепу фруктовых деревьев (яблоня, вишня, слива) — она придает нежный аромат.

Не пропускайте этап маринования: он насыщает рыбу вкусом и делает мясо сочнее.

Если нет коптильни, можно использовать аэрогриль или духовку с функцией копчения (следуйте инструкции прибора).

Блюдо можно подавать как горячим, так и охлажденным. Хлеб — обязательный спутник: им принято макать в юшку (сок от рыбы), которая считается самой вкусной частью блюда.

Карачаевские хычины — это тонкие пироги с разнообразными начинками, которые традиционно готовят на кисломолочных продуктах или минеральной воде. Тесто должно быть мягким и эластичным, а начинки — сочными и ароматными.

Изначально их выпекали на углях, но со временем стали готовить в печи, а сегодня часто используют обычную сковороду.

В миске смешайте муку с дрожжами и сахаром. Подогрейте минеральную воду до теплой температуры (не горячей). Влейте ее в мучную смесь. Замесите тесто, добавив в конце растительное масло и соль. Вымешивайте не менее 10 минут, чтобы оно стало эластичным и не прилипало к рукам. Накройте миску с тестом полотенцем или пищевой пленкой и оставьте в теплом месте на 1 час для подъема.

Очистите лук и чеснок, измельчите их. Мелко порубите зелень. Смешайте фарш с луком, чесноком и зеленью. Посолите и поперчите по вкусу. Можно добавить немного растительного масла для сочности.

Подошедшее тесто разделите на 16 равных частей. Каждую часть раскатайте в круглый пласт диаметром 11−12 см и толщиной около 0,5 см.

На центр пласта выложите начинку, не доходя до краев примерно 1,5 см. Накройте вторым кружком теста и тщательно слепите края, чтобы начинка не вытекала.

В глубокой сковороде разогрейте растительное масло на среднем огне. Масло должно покрывать хычины хотя бы наполовину.

Жарьте хычины по 4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Перекладывайте готовые пироги на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла.

Варианты начинок: помимо мясной популярны начинки из картофеля и сыра, творога и зелени, тыквы и сыра, а также сладкие варианты с фруктами и ягодами.

Тесто на кисломолочных продуктах: вместо минеральной воды можно использовать айран, кефир или молоко. Это сделает тесто более пышным.

Жареные хычины с мясом можно хранить несколько дней или замораживать. Разогревайте на сковороде под крышкой на медленном огне, избегая микроволновки, чтобы тесто не стало жестким.

В зависимости от марки муки количество ингредиентов может незначительно варьироваться. Рекомендуется ориентироваться на консистенцию теста — оно должно быть мягким, но не липким.

Гедлибже — визитная карточка кабардинской кухни. Блюдо представляет собой курицу, тушенную в сметанном соусе с луком и специями. Существует несколько вариаций рецепта, но основные ингредиенты остаются неизменными. Вот один из классических рецептов гедлибже.

Промойте и обсушите курицу. Нарежьте на порционные куски. Посолите и поперчите по вкусу. Если используете домашнюю курицу, можно обойтись без дополнительного масла, так как она даст достаточно жира при жарке.

Разогрейте сковороду с растительным маслом (если курица не жирная). Обжарьте куски курицы с двух сторон до золотистой корочки. Переложите курицу в сотейник или кастрюлю.

На той же сковороде, где жарилась курица, обжарьте мелко нарезанный лук до прозрачности. Добавьте измельченный чеснок и жарьте еще 1−2 минуты.

В отдельной миске смешайте сметану с мукой, чтобы не было комочков. Постепенно влейте 200 мл воды или бульона, продолжая мешать. Добавьте паприку, соль и перец по вкусу.

Переложите обжаренный лук и чеснок к курице. Влейте сметанный соус. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и тушите под крышкой 20−25 минут, пока курица не станет мягкой и соус не загустеет.

Готовое гедлибже можно посыпать свежей зеленью (петрушкой или укропом). Подавайте с гарниром — картофельным пюре, рисом, макаронами или традиционной кабардинской пастой (густой кукурузной кашей).

Для более насыщенного вкуса можно добавить в соус немного томатной пасты или тертый твердый сыр.

Если хотите сделать соус более густым, увеличьте количество муки или используйте кукурузный крахмал.

Вместо воды можно использовать куриный бульон — это придаст блюду дополнительный аромат.

Некоторые рецепты включают дополнительные специи, такие как карри или красный молотый перец, но в классическом варианте их обычно не используют.

Гедлибже хорошо сочетается со свежими овощами и зеленью. Приятного аппетита!

Уалибах — традиционный осетинский пирог с сыром, один из самых популярных в Северной Осетии пирогов. В классической версии используется только осетинский сыр, но допустимо сочетание с сулугуни или брынзой.

Для опары в миске смешайте теплую воду (100 мл), сахар (5 г) и дрожжи. Добавьте 2 ст. л. муки (30 г), размешайте до однородности. Накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 15−20 минут до появления пены.

В большую миску просейте муку (500 г), добавьте соль (7 г). В центре сделайте углубление, влейте опару, кефир (250  мл) и растительное масло (30 мл). Постепенно замешивайте тесто: сначала вилкой/лопаткой, затем руками. Вымешивайте 8−10 минут до эластичности. Тесто должно быть мягким, но не липким. Накройте миску полотенцем и поставьте в теплое место на 1−1,5 часа. Тесто должно увеличиться в 2−2,5 раза.

Если сыр слишком влажный, слегка отожмите его через марлю. Натрите сыр на крупной терке или разомните руками до однородности. Добавьте сметану (40 г) и соль (2−4 г), тщательно перемешайте. Попробуйте на вкус: начинка должна быть умеренно соленой. Сформируйте из начинки 1 большой шар (для одного пирога).

Подошедшее тесто обомните, выложите на подпыленную мукой поверхность. Разделите на 2 части: ⅔ — для дна, ⅗ — для верха (классическая пропорция). Раскатайте большую часть в круглую лепешку толщиной 5−7 мм, диаметром на 5−7 см больше формы. Переложите в смазанную маслом форму или на противень. В центр выложите сырный шар, аккуратно распределите по поверхности, оставив края 3−4 см. Раскатайте меньшую часть теста в круг толщиной 3−5 мм. Накройте начинку верхним слоем, соедините края с нижним тестом. В центре сделайте небольшое отверстие (1,5−2 см) для выхода пара. Аккуратно разровняйте поверхность ладонью, не придавливая начинку.

Разогрейте духовку до 220−230°C (режим «верх-низ» без конвекции). Поставьте пирог на средний уровень, выпекайте 20−25 минут до золотистой корочки. Проверьте готовность: дно должно быть румяным, а начинка — расплавленной.

Достаньте пирог из духовки, сразу смажьте сливочным маслом (30 г). Накройте полотенцем на 5−10 минут (тесто станет мягче). Подавайте горячим, разрезав на 8 секторов.

Идеальный вариант — свежий осетинский сыр однодневной выдержки. Если используете сулугуни/брынзу, смешайте их в пропорции 1:1 с осетинским или добавьте немного творога для мягкости.

Не переборщите с мукой: тесто должно оставаться нежным и воздушным.

Классическая высота пирога — 2−3 см.

Предварительно разогревайте духовку минимум 20 минут.

Масло наносите сразу после выпечки — это придает блеск и аромат.

Уалибах едят свежим: на следующий день он теряет часть вкуса.

Берх — одно из самых популярных и почитаемых блюд ингушской кухни. Это густой наваристый суп-пюре на основе мясного бульона с картофелем и овощами.

Промойте говядину, поместите в кастрюлю, залейте холодной водой. Доведите до кипения, снимите пену. Уменьшите огонь до минимального, варите под крышкой 1,5−2 часа до мягкости мяса. Посолите бульон за 20−30 минут до готовности. Достаньте мясо, процедите бульон через сито.

Очистите картофель, нарежьте крупными кусками. Поместите в отдельную кастрюлю, залейте подсоленной водой. Доведите до кипения, варите на среднем огне 15−20 минут до полной готовности. Слейте воду, оставьте картофель в кастрюле.

Очистите и мелко нарежьте лук. Морковь очистите, натрите на крупной терке. Разогрейте сковороду, добавьте сливочное масло. Обжарьте лук до прозрачности (2−3 минуты). Добавьте морковь, перемешайте. Жарьте на слабом огне 5−7 минут до мягкости моркови. При желании добавьте острый красный перец, перемешайте.

Разомните картофель толкушкой или измельчите погружным блендером до однородной консистенции без комочков. Постепенно введите теплое молоко или сливки, тщательно перемешивая. Добавьте яичный желток, еще раз перемешайте.

В кастрюлю с картофельным пюре влейте горячий процеженный бульон, постоянно помешивая. Регулируйте количество бульона для достижения желаемой густоты: кто-то предпочитает густой берх, кто-то — более жидкий.

Добавьте обжаренные овощи, перемешайте. Приправьте черным молотым перцем, при необходимости досолите. Доведите до слабого кипения (не кипятите), снимите с огня.

Мелко нарежьте свежую зелень. Разлейте берх по тарелкам, посыпьте зеленью. Отдельно подайте отварное мясо, нарезанное кусочками.

Для более насыщенного вкуса можно добавить в бульон лавровый лист и душистый перец горошком (удалите их перед процеживанием).

Если используете сливки, выбирайте не слишком жирные — иначе при нагревании они могут расслоиться.

Берх лучше подавать сразу после приготовления: при остывании он загустевает.

Традиционно это блюдо едят с ингушскими лепешками ч1аьпилгаш.

Жижиг-галнаш — блюдо чеченской кухни, состоящее из отварного мяса, галушек из теста и чесночного соуса. Название происходит от слов «жижиг» (мясо) и «галнаш» (галушки). Традиционно готовят из баранины, но можно использовать говядину или курицу. Галушки обычно делают из пшеничной муки, по праздникам — из кукурузной.

Положите мясо в кастрюлю, залейте холодной водой. После закипания снимите пену, добавьте очищенную луковицу и соль. Варите до готовности: баранину — около 1,5−2 часов, говядину — 1−2 часа, курицу — около 45 минут. Процедите бульон, мясо отделите от костей.

Просейте муку в глубокую миску, сделайте углубление в центре. Влейте туда мясной бульон, добавьте яйцо и соль. Замесите плотное тесто, как на вареники, чтобы оно не липло к рукам. Дайте тесту отдохнуть 15−20 минут.

Чтобы сформировать галушки, раскатайте тесто в круг толщиной 5−7 мм. Нарежьте на полоски шириной 2,5−3 см, затем каждую полоску — на прямоугольники размером примерно 1×1 см.

Возьмите каждый кусочек теста двумя пальцами и слегка придавите, чтобы получилась небольшая лепешка, затем сверните ее рулетом. Можно также раскатать тесто в большой круг и нарезать на небольшие квадратики.

В кипящий мясной бульон (половина от оставшегося после варки мяса) опустите галушки. Варите до готовности, пока они не всплывут (примерно 10−15 минут).

Для соуса пропустите чеснок через чеснокодавилку, добавьте молотый перец и залейте бульоном. Тщательно перемешайте.

На большое блюдо выложите галушки, сверху разместите кусочки отварного мяса. В центр поставьте пиалу с чесночным соусом. Отдельно подайте пиалы с мясным бульоном. Едят так: берут кусочек мяса или галушку, обмакивают в соус и запивают бульоном.

Для более ароматного бульона можно добавить в кастрюлю при варке мяса морковь и лавровый лист.

Галушки можно делать разной формы — это зависит от предпочтений хозяйки. Главное, чтобы они были одинаковыми по размеру.

Соус берам можно разнообразить, добавив в него рубленую зелень (кинзу, базилик) или томатную пасту.

Хинкал — король дагестанской кухни. Название имеет аварские корни и переводится как «кусок теста». В основе блюда — тесто и мясо: на большом красивом блюде подают кусочки отварного теста, вареного мяса, крепкий бульон и соусы.

Залейте мясо холодной водой, поставьте на сильный огонь. После закипания тщательно снимите пену. Добавьте очищенный лук, чеснок, перец горошком, лавровый лист и соль. Варите на слабом огне 40−50 минут до готовности мяса. Готовое мясо выньте из бульона, накройте и сохраняйте теплым (можно укутать полотенцем). При желании процедите бульон.

Просейте муку в глубокую миску. Добавьте соль и соду, перемешайте. Тонкой струйкой вливайте кефир, замешивая тесто. Тесто должно получиться мягким, но не липнуть к рукам. Накройте тесто полотенцем и оставьте отдыхать на 15−20 минут.

Разделите тесто на 2 части. Каждую часть раскатайте в пласт толщиной около 1 см. Нарежьте тесто на ромбики размером 2−3 см по стороне.

Доведите бульон до кипения. Опускайте ромбики теста в кипящий бульон порциями (по 8−10 шт.). Варите 2−3 минуты после всплытия.

Важно: сразу после варки проколите каждый ромбик зубочисткой в нескольких местах — это предотвратит «схлопывание» и потемнение теста.

В миску выложите сметану. Добавьте измельченный чеснок, мелко нарезанную зелень и щепотку соли. Тщательно перемешайте до однородной консистенции.

На большое общее блюдо выложите: отварное мясо, нарезанное небольшими кусочками; вареные ромбики теста (хинкал). В отдельную пиалу налейте горячий бульон. Подавайте сметанно-чесночный соус в небольшой миске.

Кефир используйте комнатной температуры — так тесто будет более эластичным.

Строго соблюдайте толщину теста в 1 см — при большей толщине хинкал может не провариться, при меньшей — разварится.

Не переваривайте — 2−3 минуты достаточно. Переваренный хинкал теряет пышность и становится серым.

Помимо сметанно-чесночного можно подать томатный соус (обжаренная томатная паста с чесноком и специями).

По желанию добавьте отварной картофель к основному блюду.

Вместо варки в бульоне можно приготовить хинкал на пару (в пароварке или мантоварке) — время приготовления — 10−15 минут.

Тесто можно замесить на воде с добавлением соды (пропорции те же).