Курзе — это национальное блюдо дагестанской кухни, вид которого напоминает одновременно пельмени и вареники. Разница состоит в особой технологии лепки: при соблюдении традиционного рецепта должна получиться нарядная косичка — «змейка». По тому, как она изготовлена, будущие свекрови могли легко определить, хорошей ли хозяйкой станет претендентка в невестки.
Основой курзе могут быть разнообразные начинки: мясо, картофель, творог. Из обычного или из яичного теста — в каждой дагестанской семье свои любимые варианты и хитрости приготовления. Например, для лепки мясных курзе подойдет не слишком постная баранина, говядина, курица или даже конина.
Интересный факт: курзе на одном из языков народностей Дагестана — даргинском — чуду-хинкIи [1].
Фото: Мадина Гаджиева/ТАСС
Курзе — традиционное блюдо дагестанской кухни
Калорийность курзе зависит от начинки дагестанских пельменей. На 100 г блюда (без соуса):
Доподлинно неизвестно, когда именно в дагестанской кухне появилось курзе. Есть версия, что название блюда связано с ядовитой змеей гюрзой: косичка на тесте напоминает змеиное ползание [6].
В книге «Национальные кухни наших народов» (1978) Вильяма Похлебкина говорится, что курзе — разновидность пельменей родом из Азербайджана. В сборнике «Большая энциклопедия кулинарного искусства» указано, что дагестанское курзе — это разновидность пирогов с мясом, распространенное народное кушанье.
Курзе — самостоятельное блюдо, которое традиционно подают в большой глубокой общей тарелке и поливают сливочным маслом. В дополнение к дагестанским пельменям готовят чесночно-сметанный соус с зеленью.
Еще один способ — полить курзе сливочным маслом, посыпать обжаренным луком и добавить кисломолочный соус из мацони, йогурта, сметаны или из катыка со свежей зеленью и чесноком.
Фото: Мадина Гаджиева/ТАСС
Дагестанские курзе с соусом
Как и пельмени, манты или вареники, курзе часто лепят с запасом. В замороженном виде их можно хранить не дольше трех месяцев при температуре -18°С [7].
Приготовленные курзе пригодны к употреблению в течение 24 часов, если поместить их в холодильник в контейнере с плотно закрытой крышкой.
Одно из достоинств курзе заключается в том, что приготовить их можно с различными начинками — от мясных до сладких. Технологию традиционного рецепта с бараниной и курдючным салом — жировым отложением в районе хвоста у мясного барана — приводит в книге «Национальные кухни наших народов» Вильям Похлебкин.
Фото: Амир Магомедов/ТАСС
Ингредиенты:
500 г мякоти баранины
6 шт. луковиц
50 г курдючного жира
50 г сливочного масла
1−1,5 ч. л. черного перца
5 ст. л. томатной пасты
2 ст. л. петрушки
соль, душистый молотый перец по вкусу
2 стакана муки; 1 яйцо
0,5 стакана воды
0,5 ч. л. соли
Рецепт:
- Измельчите мясо с помощью блендера или мясорубки.
- Нарежьте лук кубиками, обжарьте его на курдючном жире. Добавьте сырой мясной фарш, томатную пасту, соль.
- Замесите тесто, раскатайте его в блин толщиной 1,5−2 мм, сделайте кружки с помощью стакана.
- На каждый круг поместите 1 ч. л. фарша, защипите тесто «косичкой».
- Опустите курзе в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, аккуратно перемешайте и варите на среднем огне 10 минут, как варят пельмени.
- Слейте воду, выложите курзе в тарелку, добавьте сливочного или топленого масла, посыпьте зеленью.
- Подавайте курзе со сметанно-чесночным или томатным соусом.
Рецепт курзе с яйцом, как правило, включает сырые яйца, курдючный жир, обжаренный лук. В качестве дополнительного ингредиента можно использовать сушеную колбасу. При кажущейся простоте названия блюдо не так-то просто готовить — мастерство здесь приходит с опытом. Варятся яичные курзе около 10 минут, а подавать их следует со сметаной и сливочным маслом.
Фото: Айдемир Даганов/ТАСС
Курзе с яйцом
Курзе с курицей получаются менее калорийными, но такими же сытными и сочными, как и с мясной начинкой. Чтобы придать дагестанским пельменям дополнительные вкусовые свойства, добавьте в них специи: паприку, кумин, кориандр.
Картофельные курзе напоминают большие вареники, только технология приготовления потребует большей сноровки. Блюдо подают со сливочным маслом, сметаной, черным перцем и зеленью.
