Кавказ у вас дома: пошаговые рецепты 7 традиционных супов

1. Казачий гречневый суп
2. Шулюм
3. Бурчак-шурпа
4. Хантхупс
5. Лывжа
6. Чван
7. Буламык

Гречневый суп — простой и сытный вариант домашнего обеда, который ценят за ароматный бульон и натуральный вкус крупы. И ставропольские казачки знают, как готовить его так, чтобы гречка не разварилась и сохранила текстуру.

1. Залейте курицу холодной водой, доведите до кипения и варите около часа, снимая пенку.
2. Подготовьте овощи: картофель нарежьте кубиками, лук — мелко, морковь натрите. Гречку промойте. Огурцы ополосните и также нарежьте кубиками.
3. Готовую курицу достаньте, разрубите на крупные кусочки и верните в кастрюлю вместе с картофелем. Через 5 минут добавьте гречку. Посолите и поперчите, когда суп закипит.
4. Обжарьте лук и морковь до золотистости.
5. Когда картофель и гречка сварятся, добавьте в суп зажарку и огурцы. Варите еще 5 минут и снимайте с огня.

Шулюм — один из самых популярных супов на Кавказе, особенно в Карачаево-Черкесии, отличающийся насыщенным мясным бульоном и крупной нарезкой овощей. Считается традиционным супом кочевых племен, промышлявших в основном охотой. Кавказские хозяйки осовременили блюдо. При этом добиться глубины вкуса и правильной плотности они сумели, сохранив традиции рецепта.

1. Нарежьте баранину крупными порционными кусками. Выложите в большую кастрюлю с толстыми стенками: сначала части побольше, сверху — тонкие.
2. Залейте холодной водой. Шулюм готовится по принципу «много мяса — мало воды», поэтому для насыщенного бульона на 5 литров требуется не менее 1 кг мяса. Поставьте кастрюлю на огонь. После закипания снимите пенку, посолите и поперчите.
3. Время варки зависит от возраста барана: ягненку достаточно 30 минут после закипания, мясо взрослого животного готовится около часа.
4. За 10−25 минут до готовности добавьте целые луковицы и нарезанную на четыре части морковь — она нужна для цвета и насыщенности бульона.
5. Варите до мягкости мяса. Подавайте горячим.

Бурчак-шурпа — это дагестанский вариант шурпы с лапшой. Суп ценится за сытность и насыщенный аромат. И главное в нем, конечно же, насыщенный мясной бульон.

1. Нарежьте баранину, положите в кастрюлю и залейте водой. Посолите и варите около 2 часов до мягкости мяса.
2. Лук нашинкуйте и слегка обжарьте в масле, затем добавьте томатное пюре.
3. В бульон добавьте нарезанный ломтиками картофель и варите 15 минут.
4. Всыпьте промытую фасоль, проварите еще 5 минут.
5. Добавьте зажарку, всыпьте лапшу и доведите суп до кипения. В финале вмешайте зелень и снимайте с огня.

Хантхупс — простейший кабардинский суп с сыром и сметаной. Блюдо готовится с добавлением кислого молока и пшена, благодаря чему получается уникальная текстура и свежий, яркий вкус.

1. Отварите пшено до мягкости, не выпаривая всю жидкость.
2. Добавьте соль, сметану и покрошенный рассольный сыр — он расплавится и сделает суп более тягучим.
3. Обжарьте лук на сливочном масле до золотистого цвета, добавьте щепотку красного перца.
4. Переложите зажарку в кастрюлю и перемешайте.
5. При подаче можно добавить немного кислого молока — так делают многие кабардинские хозяйки.

Лывжа — одно из самых популярных блюд осетинской кухни. Густой мясной суп несложен в приготовлении. В одной традиционной порции — 350 граммов, как раз для сытного обеда.

1. Разрежьте мясо на куски по 5 см и варите в 2,5 л воды на небольшом огне около 2 часов, снимая пенку.
2. Картофель крупно нарежьте и добавьте в бульон за 20 минут до готовности мяса.
3. Одновременно с картофелем положите чеснок — целыми раздавленными зубчиками или тонкими пластинами.
4. Добавьте один-два разрезанных острых перца. Когда мясо станет мягким, приправьте суп чабрецом, черным перцем и солью.
5. Варите еще 10 минут. Подавайте с кинзой и сметаной.

Чван — главный суп абазинской кухни, который традиционно подают на больших мероприятиях. Исконный рецепт чвана включал лишь мясо, воду и соль. А вот процесс приготовления простым не назвать: суп варили в больших котлах на 100−200 человек. Сегодня объемы уменьшились, а список ингредиентов стал гораздо шире и ограничен лишь фантазией хозяек.

1. Промойте мясо и залейте подсоленной холодной водой. Быстро доведите до кипения, снимите пенку и уменьшите огонь.
2. Варите 1−1,5 часа — до мягкости, но так, чтобы мясо не отходило от костей. Помните: чем моложе барашек, тем быстрее он готовится. Добавьте целую луковицу и несколько горошин перца — они дадут аромат, не делая бульон мутным.
3. Подготовьте овощи: морковь и болгарский перец нарежьте полукольцами, картофель — крупными частями.
4. Достаньте мясо, положите морковь, через 10 минут — картофель, затем болгарский перец. Варите еще 5 минут и снимайте с огня.
5. Подавайте с аджикой, айраном или чесночно-сметанным соусом.

Буламык — сырный ногайский суп с нежной кремовой консистенцией и минимальным набором ингредиентов. Благодаря своей простоте подойдет на каждый день, хотя в старину был ритуальным блюдом. Буламык готовится буквально в течение получаса, главное — заварить основу так, чтобы добиться однородности и насыщенного вкуса.

1. В холодной воде вилкой взбейте просеянную муку до однородности.
2. Влейте смесь тонкой струйкой в кипящую воду.
3. Убавьте огонь и варите 8−12 минут, постоянно помешивая, чтобы мука не пригорала ко дну.
4. Добавьте нарезанный кубиками сыр и варите до полного расплавления, продолжая мешать, чтобы добиться кремовой консистенции.
5. Посолите, поперчите и подавайте с маслом, сметаной, хлебом или сухариками.