Нарингюль, Зинфира и Нарима уже много лет профессионально готовят на свадьбах.
— Долма «Уч баджи» переводится с азербайджанского как «три сестры», — рассказывает Нарингюль Алипулатова. — Это удивительное блюдо объединило многие дагестанские народы. Мы его готовили на азербайджанских, лезгинских, рутульских, табасаранских свадьбах. Но времена меняются, меняются и вкусы. Лет 15 уже его не заказывали для банкетов. Готовим только для себя дома. На свадьбах сейчас отдают предпочтение европейской кухне, из дагестанской оставляют лишь хинкал, чуду и шашлыки.
Фото: Зарема Алиева / ТАСС
Семейный подряд
На небольшой кухне три хозяйки — это перебор. Но сестры ловко распределили обязанности. По традиции работа с мясом достается Зинфире, чистка овощей — Нариме, а Нарингюль руководит процессом.
— Нас в семье было четверо детей: три сестры и брат, — рассказывает она. — Готовка всегда была на мне, как на старшей. Но меня это не обижало: я всегда любила вкусно поесть и вкусно приготовить. После школы поступила в кулинарное училище в Махачкале, потом устроилась работать в ресторан «Смолян» — один из самых известных в городе в советские времена. Потом работала в совминовской столовой, кормила все наше дагестанское правительство. В 98-м году меня пригласили в Национальный банк России. Там поработала поваром и заведующей производством. Параллельно всегда готовила на свадьбах в бригаде с Зинфирой. Она тоже профессиональный повар с астраханским дипломом. И на подхвате с нами всегда бывает средняя сестра Нарима, которая хотя и имеет экономическое образование, но вкусно готовит и очень шустрая. Это важное качество, когда работаешь на банкетах на 500−600 человек.
Рецепт «Уч баджи»
Фото: Зарема Алиева / ТАСС
Продукты на 8 порций:
Говяжий фарш средней жирности — 1 кг
Лук — 2 большие головки
Баклажаны — 8 маленьких
Болгарский перец — 8 средних
Помидоры — 9 средних
Кинза, укроп, базилик — по 1 пучку
Небольшая говяжья косточка с мясом — для бульона
Соль, черный молотой перец, специи — по вкусу
Время приготовления — 1 час 30 минут
Заливаем холодной водой говяжью косточку с мясом и ставим на огонь — это для бульона. Когда вода закипит, снимаем пену, солим и варим 40−50 минут до полной готовности.
Пока варится мясо, можно подготовить овощи. В перцах и помидорах срезаем шапочки, но не до конца, чтобы они держались, и ножом и ложкой вынимаем внутреннюю часть с семенами. Мякоть от помидоров пригодится для приготовления фарша.
У баклажанов шапочки срезаем полностью, делаем продольный разрез и проминаем плоды, катая по доске, плотно прижимая рукой. Это необходимо, чтобы внутренняя часть баклажана стала мягкой и быстрее приготовилась. Затем хорошо смазываем баклажаны изнутри солью и опускаем в холодную соленую воду минут на 20, чтобы вышла горечь.
Ставим на огонь кастрюлю с водой. Когда вода закипит, подсаливаем ее, опускаем баклажаны в кипяток и варим минут 5.
Пока они остывают, займемся фаршем. Мелко нарезаем лук и обжариваем на подсолнечном масле до золотистого цвета. Кладем в сковородку с луком фарш и продолжаем жарить. Минут через 10−15 добавляем туда же мякоть помидоров, половину всей нарезанной зелени, соль, перец и все любимые специи.
Разогреваем духовку до 180 градусов.
Фаршируем перцы, помидоры и баклажаны мясной ароматной начинкой и выкладываем на глубокий противень для запекания. Заливаем овощи мясным бульоном примерно до половины и ставим в духовку на 25−30 минут.
Готовые овощи выкладываем на тарелку, обильно посыпаем оставшейся зеленью и подаем к столу со сметаной, простоквашей или с аджикой. По желанию в сметану или в простоквашу можно добавить чеснок и зелень.
