Свадебный салат из Карачаево-Черкесии

На Кавказе сейчас разгар свадебного сезона — все, кто откладывал важное торжество из-за ковидных ограничений, торопятся сыграть его до холодов. Причем пандемия стала фактором, благодаря которому люди вернулись к старым традициям: если в последние годы было модно играть свадьбы в ресторанах, то сейчас их, как прежде, организуют в своем дворе — с помощью и участием родных и соседей.

Накормить и удивить

И хотя рестораны специально для таких торжеств стали предлагать услугу «повара на выезд», в Карачаево-Черкесии чаще приглашают женщин, известных своим мастерством в приготовлении и оформлении блюд.

Дело по местным меркам доходное: за день работы на свадьбе повариха может получить от 9 до 15 тысяч рублей. Работы, правда, много. На 200−300 гостей нужно приготовить не менее 5 различных салатов, 2−3 закуски и как минимум два вида горячего. И если с горячим все ясно — обычно это котлеты по-киевски с гарниром и мясо, тушенное в собственном соку, то с салатами приходится креативить. Ведь задача не только накормить, но и удивить гостей — оформлением, вкусом, подачей, деликатесными ингредиентами в составе.

Придумать к новому сезону новый салат, чтобы удивить гостей, — дело чести для любой мастерицы. Ищут рецепты и идеи везде, записывают у знакомых, следят за новинками друг у друга в Instagram. В арсенале каждой целые тетради с рецептами, классическими и авторскими, оттачиваемыми годами. И работа эта не прекращается никогда: одни салаты приедаются и уходят из моды, другие, как, например, цезарь, остаются в «салатной моде» надолго.

Этот год практически уничтожил конкуренцию среди поварих: рук не хватает. Запись у мастериц на недели вперед, и многие не справляются с количеством заказов, даже нанимая помощниц. Поэтому во многих семьях возрождается старинная традиция, когда все девушки рода собирались в доме, где проходит торжество, готовили праздничное угощение и накрывали столы — чтобы помочь родственникам и продемонстрировать свои таланты хозяюшки.

Царица кухни

Самых умелых из них зазывают на праздники, как дорогих гостей. Одна из таких мастериц — 28-летняя Марина Шайлиева из села Николаевское, что под Черкесском. Помогать многочисленной родне на праздниках, готовя салаты и закуски, она стала еще пять лет назад и со временем стала признанным кулинаром далеко за кругом родственников. Теперь именно ей звонят в первую очередь, бронируют даты и очень обижаются, если вдруг оказывается, что день занят кем-то другим.

— Обычно звонят и сразу спрашивают, чего сколько купить, в каком магазине, — улыбается девушка. — Даже не спрашивают, что именно готовить буду: согласны на все.

Готовить Марина научилась рано, в 9 лет пожарила свою первую яичницу, а дальше под руководством мамы стала готовить все более сложные блюда. В 11 могла самостоятельно сварить плов, испечь печенье на всю семью. Сейчас на семейной кухне Марина полновластная хозяйка.

— Кухня — мое царство, — смеется девушка. — Мама у меня учитель начальных классов в школе, свободного времени не так много, поэтому хозяйничаю в основном я. Готовлю для домашних каждый день, в сезон делаю заготовки на зиму, снимаю рецепты для блога в Instagram, делюсь национальными и авторскими фото- и видеорецептами.

Сама Марина по профессии бухгалтер и работает в финуправлении мэрии города Черкесска. Но все свободное время уделяет готовке. И пристально следит за свадебной модой в республике и тем, как меняются запросы гостей на праздниках.

— Когда я начинала готовить салаты на праздниках у родни, цезарь только-только входил в моду. А теперь он классика, почти как оливье, их обязательно готовят для гостей с «консервативными» вкусами, — рассказывает Марина. — Но сейчас в тренде здоровое питание, популярность набирают полезные салаты без майонеза, с овощами и зеленью. Молодежь все больше отдает предпочтение легкой еде даже на праздниках. Поэтому обязательно подбираю меню для родных так, чтобы на праздничном столе была и классика, и новинки на все вкусы.

И над рецептами этих новинок Марина продолжает неустанно экспериментировать. Ищет новые на просторах интернета, заменяя ингредиенты, добавляя новые нотки и краски в блюдо. Вводит в рецептуру новинки кулинарной моды в КЧР: копчености, каперсы, вяленые томаты и перцы, разные сорта салата. Миксует их с классическими и национальными ингредиентами. Именно так родилась новинка этого сезона — салат со свекольной ботвой и вялеными помидорами.

Свадебный салат от Марины Шайлиевой

— Даже не помню, где подсмотрела идею этого салата, — рассказывает Марина. — Мне понравилось, что он яркий и не тяжелый. Постепенно стала его изменять под себя, какие-то ингредиенты убрала, что-то добавила. Например, свекольные листья. Мне кажется, это наш национальный продукт, хотя и в несколько необычной интерпретации. Получается салат с кавказским акцентом и с неожиданным компонентом — вяленными по-итальянски помидорами. Многие очень удивляются, когда спрашивают рецепт.

Готовится салат быстро, но долго не стоит — подавать его нужно сразу, чтобы листья не слежались, а мясо не заветрилось. Еще один секрет этого салата — в свежести зелени. Марине искать свежие продукты не приходится: практически все овощи и зелень растут в ее огороде до глубокой осени. Каждый год девушка сажает сахарную и красную свеклу по всему периметру семейного сада — специально ради ботвы. Из сахарной ботвы печет хычины, а вот красную использует в различных салатах.

— Свои продукты гораздо вкуснее, и я точно знаю, что они без химии, — говорит Марина. — Папа по специальности агроном, знает, как вырастить хорошую пшеницу, вкусную картошку, всевозможные овощи. Он меня всему этому научил.

Сначала подготовим зелень. Со свекольной ботвы убираем стебли, салат разбираем на листья. Тщательно промываем зелень в холодной проточной воде, чтобы смыть частички грунта. Даем воде стечь и раскладываем листья на полотенце до полного высыхания.

Болгарский перец моем и очищаем от семян. Чтобы салат получился ярким, можно использовать по половинке перцев разных цветов. Томаты вынимаем из банки, даем стечь маслу и раскладываем на бумажных салфетках, чтобы впиталось лишнее. Помидоры Марина вялит сама, по собственному рецепту, что делает салат особенно вкусным.

— Использую только сорт «сливка», он не водянистый, мякоть плотная, семян не так много, — рассказывает девушка. — К своему рецепту пришла методом проб и ошибок, искала в интернете разные способы и пробовала, потом видоизменяла. Вяленые томаты использую в салатах, соусах, даже при выпечке хлеба.

Вяленое мясо у Марины тоже обычно свое, но можно использовать и покупное, главное — удалить с бастурмы слой специй, они в салате не нужы. Вяленое мясо нарезаем тонкими пластами, а затем — средней соломкой, чтобы удобно было подцепить вилкой. Болгарский перец и томаты тоже нарезаем соломкой.

Рвем салатные листья и ботву на произвольные части и начинаем собирать салат. На большую плоскую тарелку выкладываем слоями зеленые листья, овощную и мясную соломку, томаты, понемногу сбрызгивая слои бальзамиком и маслом. При желании можно заменить обычное оливковое на то масло, в котором были замаринованы вяленые помидоры. Это сделает вкус заправки только насыщеннее и ярче.

Формируем объемную яркую горку на тарелке, украшаем кусочками томатов и разноцветным перцем.

— Перемешивать этот салат ни в коем случае нельзя: от этого нежные листья деформируются, и он моментально потечет, — предостерегает Марина. — Выложили салат на тарелку — и сразу на стол. Он отлично украсит любое застолье и удивит гостей сочетанием продуктов. Яркий и необычный, он сразу привлекает внимание и никогда не остается. Проверено!