От кутума до каперсов. Что обязательно стоит попробовать на Кавказе

Кутум из Каспийского моря

Кутум считается одной из самых редких и дорогих рыб Каспийского моря, а его вылов контролируется законом. В этом году власти Дагестана установили лимит — в течение года рыболовы могут добывать не более 36 тонн кутума. Все из-за того, что долгое время этот вид считался вымирающим.

Кутум вялят, сушат и коптят, а иногда фаршируют и запекают. Чаще всего на дагестанских рынках можно найти вяленый кутум. На рынках Дербента рыба среднего размера обойдется в 500−700 рублей. В Каспийске дороже — от 800 до 1500 рублей.

В вяленом виде рыба продается на маркетплейсах. За килограмм в среднем просят 1700 рублей.

Среди бывалых туристов вяленый кутум считается маст-хэвом, который нужно привезти из поездки по Кавказу. Путешественница Елена советует покупать рыбу не на рыночных прилавках, а в магазинах: «Здесь продается реальный кутум, а не замаскированная под него вобла».

Действительно, неопытные туристы могут спутать деликатес с обычной воблой. Кутум — родственник этой народной рыбы и внешне похож на нее. Только он крупнее, мясистее, вкуснее и, соответственно, дороже.

Спаржа из Северной Осетии

— Спаржу в Северной Осетии выращивали еще в 1960-х годах, — говорит Юрий Ревазов, исполнительный директор ООО "Долина спаржи". — Да и в диком виде она тоже тут встречается.

Современная история разведения культурных видов овоща началась в Северной Осетии в 2018 году. Тогда было высажено 12 гектаров. Корни привозили из Голландии, и уже на следующий год предприятие получило первый урожай. С каждым новым сезоном «Долина спаржи» увеличивала объемы плантации.

— Сейчас у нас 55 гектаров, — рассказывает Юрий и добавляет, что за эти годы компания стала самой крупной в России по выращиванию спаржи.

На плантациях растут 13 сортов спаржи, но Юрий говорит, что по вкусу они мало отличаются друг от друга. Хотя ему самому больше нравится фиолетовая: «Она нежнее и сочнее».

Кроме того, «Долина» выращивает классическую зеленую спаржу и экзотическую белую.

— Мы хотели бы расширяться каждый год на 5−10 гектаров, — делится Юрий. — Но нам не хватает земли, пригодной для выращивания спаржи.

Предприниматель рассказывает, что спрос на овощ всегда больше предложения. В этом году предприятие собрало чуть больше 200 тонн, правда, часть из них уходит на срезку и брак.

Далее отборная спаржа отправляется в магазины крупной сети в 36 городов страны.

Местные рестораны также торопятся закупить спаржу: ее сезон недолог. Собирают молодые побеги с апреля по май. Чтобы сохранить овощ, рестораторы замораживают его и затем готовят с ним вкусные осетинские пироги.

Юрий Ревазов говорит, что у него тоже есть любимый способ приготовления спаржи: «Поджарить на сковороде с чесноком, буквально три минуты — очень быстро и просто!»

Каперсы из Дагестана

Каперсы — съедобная часть нераскрывшегося бутона колючего кустарника, который растет в Марокко, Испании, Италии, Франции и… России. Да, тот самый европейский деликатес есть не только импортного производства, но и отечественного.

Помимо Краснодарского края и Крыма каперсы растут на небольших холмах в Дагестане. В конце мая начинается сезон сбора бутонов. Хозяйки вымачивают их в холодной воде, а затем заливают кипятком. Кроме соли и воды, ничего не добавляют. В сыром виде их есть почти невозможно: по вкусу бутоны слишком острые и горчат.

Чаще всего на прилавках магазинов можно увидеть баночки каперсов объемом 100−250 граммов. Но дагестанские рынки — особое место. Здесь можно купить каперсы в трехлитровых банках.

— Специально для наших постоянных покупателей мы заказываем большие объемы каперсов, — рассказывает Динара Узалова, владелец московского магазина дагестанских продуктов. — Их засаливают в бочках, а потом закатывают в трехлитровые банки.

Чтобы продукт было удобнее покупать, уже в Москве каперсы раскладывают по 250-граммовым баночкам. Одна такая стоит около 370 рублей.

Динара говорит, что по вкусу дагестанские каперсы сильно отличаются от импортных: «Наши мясистые и более ароматные».

По словам предпринимательницы, она сама совсем недавно узнала о том, что в Дагестане произрастает этот деликатес, но уже успела полюбить рецепты именно с российским продуктом.

— Я люблю добавлять их в оливье вместо соленых огурцов, — делится секретным рецептом Динара. — Или класть их туда, где необходимо что-то соленое и нужна изюминка.

На самом деле в оригинальном рецепте культового новогоднего салата, названного по имени создателя француза, каперсы были изначально. Это позднее рецепт упростили «для народа».

Собирают каперсы для столичного магазина на отрогах Тарки-тау. Здесь растут кустарники с довольно крупными бутонами.

Динара рассказывает, что соленья, которые продаются в магазине, закупаются у одного производителя: «Мы работаем с ним не первый год и доверяем качеству его продукции».