Копченый бренд: карп по-атамански

Карп — своеобразная живая визитная карточка Изобильненского района Ставропольского края. Выращивают его тут едва ли не во всех больших и малых прудах, но лучшей называют рыбу из племенного хозяйства в селе Тищенском. В прошлом году титул закрепили официально — «Тищенский карп» вошел в топ-1000 региональных брендов России.

Каких только блюд не готовят из этой рыбы на Ставрополье: варят, тушат, жарят, сушат, запекают. В самом Тищенском и его окрестностях карпа предпочитают коптить. Ароматная рыбка с румяными боками здесь обязательный атрибут праздничного стола, и в каждом доме свои рецепты. Не исключение и семья Евгения Зубченко, основателя этнохутора «Казачья воля» в станице Новотроицкой. Однажды приготовив для гостей карпа по-атамански, Евгений, сам того не ожидая, сделал блюдо визитной карточкой подворья.

«Казачья воля»

Евгений родился и вырос в Новотроицкой, получив в Новочеркасске диплом инженера-энергетика, вернулся в станицу и устроился работать по специальности. Сейчас он — начальник конструкторского отдела завода, но все свободное время уделяет обустройству собственного хутора и казачеству. Евгений — «Первый товарищ», как в станице называют заместителя атамана.

Идея отрыть этнохутор родилась не случайно. Зубченко часто организовывает мероприятия для казаков и занимается с детьми, потому и решил создать собственную площадку, где можно устроить и спортивные состязания, и вечер с танцами, и джигитовку на коне. Выбор пал на заброшенный участок на окраине станицы.

— В старину такие места называли вольницами: большое открытое пространство, с трех сторон только поля. Поэтому и название подворью искать не пришлось, само пришло, — вспоминает Евгений, показывая на деревянные таблички с надписью «Казачья воля».

Этнохутор — не просто хобби, а образ жизни семьи Зубченко. Супруга Наталья помогает по хозяйству, трое детей активно участвуют во всех мероприятиях для детей и взрослых, которые организует Евгений.

— Летом мы тут разбиваем палаточный лагерь, обучаем ребятню стрельбе из лука, рубке, шашкой, езде на лошадях, — рассказывает Евгений. — Учим ребят «выживать» в походных условиях, обустраивать быт в чистом поле. Сюда же приезжают казаки со всего района, устраиваем тут тематические вечера, фестивали.

Еще полтора года назад гектар на окраине Новотроицкой был стихийной свалкой на месте бывших силосных ям. Теперь здесь беседки для гостей, кухня с мангалом и настоящей русской печью. Их хозяин сложил в первую очередь, ведь какое подворье без угощенья.

Зубченко отстроили конюшню для орловских рысаков (Евгений мечтает, чтобы его питомцы участвовали в бегах), установили загоны для овец, коров и разномастной птицы. Всего на хуторе около сотни животных. В планах — достроить вольеры, разбить большой птичник с декоративными пернатыми и открыть дом-музей, для которого уже заложили фундамент. Хозяева мечтают воссоздать казачий быт в мелочах и потихоньку собирают экспонаты, отреставрировали чудом сохранившийся в станице столетний экипаж.

— Речь пока даже о самоокупаемости не идет, вкладываем в развитие хутора все, что удается выручить от продажи мяса и молока, и все личные сбережения. Сами знаете, какие сейчас расходы на строительство. Но оно того стоит, в будущем тут и для семьи дом построим, жить хочу тут, — поясняет Евгений.

На хуторе проводят мероприятия для казачат и принимают гостей. По словам хозяев, часто приезжают семьи с детьми — побыть на свежем воздухе, познакомиться со станичным бытом, увидеть животных, пострелять из лука и прокатиться на лошади.

— Готовим тут часто шулюм, баранину запекаем, уху варим на костре, шашлыки часто просят гости, но самое популярное, можно сказать, фирменное блюдо — это карп горячего копчения по-атамански. Готовим все чаще и чаще, многие гости, кто повторно едут к нам, заранее заказывают рыбу к своему посещению.

Хозяин готовит для гостей сам, считает занятие отдушиной. Даже дома обустроил мангал, тандыр и коптильню, чтобы и семью радовать угощеньями. В том числе и ароматной рыбкой.

— Научил меня когда-то так готовить карпа наш станичный атаман Сергей Катюков, — рассказывает Евгений, — а теперь я готовлю его так часто для семьи и гостей, что считаю своим фирменным рецептом. И супруга, и дети обожают, когда я готовлю карпа по-атамански. Я обычно готовлю 3−4 рыбины за раз: для нашей семьи один хороший обед или здесь на хуторе угощение на 5−6 человек.

Успеть за 24 часа

Главное, конечно, выбрать правильную рыбу — свежую, с ясными прозрачными глазами, приятно пахнущую и со здоровыми жабрами. Лучше брать зеркального карпа, у него не только мало чешуи, но и не так много костей. Важен и размер.

— Нам нужны тушки карпа примерно в один килограмм весом, — объясняет герой, показывая на своих рыб. — В прудовом карпе большего размера многовато жира, а мясо маленьких получится сухим и жестковатым.

Тушки потрошим, обязательно вырезаем жабры и счищаем чешую. Затем тщательно моем карпа в холодной воде, даем ей стечь и обсушиваем салфетками.

Тем временем подготавливаем начинку: мелко крошим репчатый лук, зелень (на ваш вкус, можно даже собрать микс ароматных трав), посыпаем по чайной ложке сахара и соли, хорошо перемешиваем, чтобы лук дал сок. Апельсин и помидор нарезаем на дольки, лимон — на небольшие кусочки.

Брюшко карпа изнутри хорошо натираем остатком соли, заполняем смесью лука и зелени, вкладываем кусочки помидора и лимона. Дольки апельсина — в голову, вместо удаленных жабр. Щепоткой соли посыпаем тушку карпа снаружи с обоих сторон.

Начиненную рыбу выкладываем на большое блюдо, накрываем, чтобы не заветривалась. Важно расположить тушку в посуде так, чтобы уклон был на спинку, тогда сок из начинки будет впитываться в рыбу, а не вытекать. Оставляем карпа мариноваться в прохладном месте на сутки.

Через 24 часа вновь приступаем к готовке. Евгений уверяет: подойдет любой прибор для домашнего копчения.

— Знаю, что некоторые, у кого нет возможности делать это во дворе, используют аэрогрили или даже духовки, — поясняет казак.

На дно коптильни рассыпаем пару пригоршней щепы (подойдет любая от фруктовых деревьев), посыпаем двумя столовыми ложками сахара. Так дым будет мягче и слаще, убеждает собеседник. Сверху кладем решетки, на которые мы выложили маринованную рыбу, закрываем крышку и ставим коптильню на огонь.

— Поскольку мы делаем горячее копчение, то пламя под коптильней должно быть активным и постоянным, так что дрова лучше заготовить заранее, — предупреждает казак. — Готовится карп будет примерно час. Точное время зависит от размера тушки: чем больше, тем дольше.

Если все сделано верно, из специального сопла в крышке будет идти стабильный, постоянный дым. Готовность рыбы проверяем, заглянув внутрь аппарата. У тушек должны быть побелевшие запекшиеся глаза и равномерно покоричневевшая кожа. Осторожно снимаем коптильню с огня, даем немного остыть и вынимаем рыбок.

Блюдо подаем к столу целиком, добавив дольки цитрусовых, зелень, соленья — капусту, огурцы, перчики, или хлеб, но гарнир или дополнительные соусы не обязательны. Карп по-атамански вполне самостоятельное сытное угощение: одна рыбина — полноценный обед для двоих.

За столом важна разделка. Аккуратно острым ножом прорезаем кожу поперек за жабрами и на хвосте, поддеваем. У правильно приготовленного карпа она сходит сама. Кожу убираем, ее есть не нужно.

Угощенье можно подавать и холодным. Получится румяная и ароматная закуска на компанию. Так что к приходу гостей карпа по-атамански можно приготовить и заранее.

— Главное — хлеб не забыть, — улыбается хозяин. — Им обязательно надо макать в юшку — это для меня самая вкусная часть блюда.

Приятного аппетита!