Полевой кулеш, медовые бобошки и другие секреты терской кухни

В доме атамана Ставропольского городского казачьего общества Александра Печникова, на кухне, где хозяйничает его жена Ольга, на холодильнике висит меню. Домашние могут выбрать любое блюдо дня. Но сегодня право выбора досталось корреспонденту «Это Кавказ», который решил попробовать настоящий казачий обед. Итак, кулеш и бобошки.

Обед из суслика

Слово «кулеш», возможно, происходит от венгерского köles — пшено. Считается, что первыми это яство придумали запорожские казаки, со временем его распробовали и переняли все южные крестьяне, а потом он стал главным фронтовым блюдом. Как и итальянская пицца, собранная из остатков, кулеш предполагает большое разнообразие продуктов и способов приготовления. Основа — пшено и сало, а добавлять к ним можно все, что душа пожелает (и карман позволит).

У донских казаков чаще встречался кулеш рыбный — благо рядом водоемы. Терцы на Кавказе предпочитали мясо и птицу. Но и те и другие соблюдали посты, поэтому часто на столе была лишь постная еда.

— В идеале кулеш надо варить в степи на костре, — считает главный редактор газеты «Казачье Ставрополье» Наталья Гребенькова, решившая помочь нам с обедом. — После походного дня остановиться на привале, развести огонь под котелком… Чтобы запах скворчащего мяса смешивался с ароматами диких трав. А в конце достать из костра подгоревшее фруктовое поленце и перемешать им кашу, добавляя немного дымка.

Казаки приспособились выживать в любых условиях. Поэтому в степном кулеше иногда встречались неожиданные ингредиенты. Например, мясо суслика, или, как его называют на юге, байбака. Нору зверька заливали водой и ждали, пока он выскочит.

— У казака в походных сумках — тороках — всегда было соленое борщевое сало и обжаренное пшено, — Оля выкладывает на стол продукты. — Жена собирала мужа так, чтобы он мог сорваться в любой момент и не переживать за пропитание дня три. В современный кулеш некоторые хозяйки добавляют картофель. Но откуда у терских казаков в походе возьмется картофель? Поэтому и мы его не используем.

Он же каша, он же суп

Варим без костра, сусликов не ловим, но в остальном повторяем рецепт. Оля и Наташа объясняют порядок действий — почти штурмовой план: замочить, нарезать, поджарить, снова нарезать, поджарить, положить, ждать.

Природа кулеша двойственная — он и первое, и второе. Может быть густым супом, а может — жидкой кашей, все зависит от желания хозяйки и количества воды. Говорят, раньше в казачьих семьях его умели готовить и пятилетние девочки.

Вместо соленого сала берем охлажденную жирную свинину. Режем шматочек на маленькие куски, кидаем их в прогретый казан с растительным маслом и обжариваем до золотистого цвета. Потом к нему отправляется обычное мясо, некрупно порезанное, — жена атамана выбрала свиной антрекот.

Заправка для кулеша прожаривается, кухня полна сытным мясным духом. У плиты молча страдает кот Рыжик. Когда свинине до готовности остается чуть-чуть, добавляем кольца лука и морковь.

И вот теперь наступает время решать, станет кулеш супом или кашей. Выкладываем в казан предварительно замоченное и набухшее пшено, выбираем суповой вариант и льем на один стакан пшена четыре стакана воды.

Кромсаем ножом петрушку — она украсит готовое блюдо. Завершающим аккордом в разварившуюся крупу с мясом надо погрузить головку чеснока и немного копченой грудинки, нарезанной соломкой, — она придаст каше запах дыма от костра.

Секрет бобошки

Пока главное блюдо томится на огне, переключаемся на приготовление десерта.

Что такое бобошки — не знают даже Яндекс с Гуглом. На все запросы интернет отвечал странное: то ли это болячка, то ли мелкая рыбешка. А оказывается, бобошками терские казаки по-домашнему нежно называют маленькие сладкие пышки на сметане с медом и маком. Они широко известны также под названием пампушки.

— Пышки — частые гости на казачьем столе. Их брали с собой в дорогу, ими угощали путников и баловали детей. Почитай «Молоко волчицы» Андрея Губина, он как раз рассказывает о том, как жили и что ели терские, — советует Наташа.

Бобошки стали кавказским продолжением пышек. Терские казачки пекут их и по сей день, как много лет назад.

— Когда женщина занимается тестом, она как будто ребенка вынашивает. Поэтому так и повелось: жене — тесто, мужу — мясо.

Бобошка — миниатюрный шарик, скатанный вручную. Наталья предупреждает, что из нашего теста получится около ста пятидесяти штук («Это не предел. Однажды мы приготовили по триста бобошек ко Дню края, губернатора угощали»).

Основа для них — такая же, как и для сладких лепешек. Муку просеиваем и перетираем с маслом. Яйца слегка взбиваем, смешиваем со сметаной и добавляем сахар, соду, щепотку соли. Остается все соединить и замесить некрутое тесто.

Делать бобошки — это кулинарная медитация по-казачьи. Сладкое тесто перекатывается в обсыпанных мукой ладонях, и на свет появляется миниатюрный колобок. Его сперва надо усадить на деревянную доску, а потом — вместе с парой десятков других колобков — зажарить на сковороде в большом количестве растительного масла.

Готовые румяные бобошки выкладываем на пергаментную бумагу, чтобы сошел лишний жир. И тут в судьбе колобков начинается самое интересное. Их золотистые бока погружают в жидкий мед (если мед застыл — растопите), а затем со всех сторон обсыпают кондитерским маком.

— Бобошище целое! — Оля накалывает на зубочистку мое некондиционное изделие.

Раньше хозяйки украшали бобошки без зубочисток, это было трудно, долго и липко. Небольшая модернизация процесс упростила, но рецепт остался неизменным.

Маленький нюанс: прежде чем обсыпать колобки маком, меду обязательно нужно дать немного стечь, иначе он стечет вместе с маком.

— Вместо мака можно взять орехи или кокосовую стружку, если делать бобошки на современный лад, — говорит Наташа. — Оригинальный рецепт — с маком, но почему бы не поимпровизировать? Мы чтим традиции и рассказываем о них, но не скакать же на конях на работу.

Объединяющая сила застолья

Мы сидим за большим столом. В кухне витают ароматы мяса и выпечки. Кулеш дошел до готовности и пахнет восхитительно. Как будто костровый дымок хитро проник в домашнюю еду и принес с собой вольный степной дух. К нам присоединяется главный дегустатор — муж Оли, атаман Александр Печников.

— Терские казаки на Кавказе держали себя так, чтобы их уважали, — рассказывает он про казачество и Кавказ. — Мирные горцы ладили с нами, потому что казаки — люди верующие, а значит — надежные. Было распространено куначество, аталычество, культурный обмен уже не позволял смотреть друг на друга косо.

После полной тарелки кулеша хочется растянуться у печки и ни за что не идти на мороз. А еще бобошки, а еще чай из трав с предгорий Кавказского хребта. Но пора и честь знать.

— Есть такая застольная традиция, — говорит атаман, — перед уходом выпивать стременную рюмку. Раньше казаки действительно пили из стремени. Его изнутри покрывали серебром, и путнику уже не надо было возить с собой кружку. Снял стремя, зачерпнул из родника, серебро обеззараживает воду, и можно утолять жажду. А вот за столом больше трех рюмок никогда не пили, причем третью — всегда под песню. Так что оставайтесь, будем петь!

Фото: Антон Подгайко