Постный плов с грибами от терской казачки

Наталья Емцова — детская медсестра высшей категории, делает массаж детям, даже совсем маленьким. Специалист с ее опытом в большом городе нарасхват, ее график заполнен на многие недели вперед. Но, несмотря на занятость, Наталья успевает и на общественной работе — она член городского совета казачек, и ни один праздник или выставка, где представляют национальную кухню, не проходит без ее участия.

— Мы обычно заранее с девочками распределяем, кто что готовит, обмениваемся рецептами, секретами, — рассказывает Наталья. — Чего я только за эти годы не готовила: пироги, узвар, бобошки, пирожки всевозможные, блинчики. Вообще люблю готовить — для семьи, для гостей. Когда внуки остаются у нас, трижды в день готовлю все свежее, выпечку обязательно, даже хлеб сама делаю. На Пасху всегда пеку пироги с разными начинками, особенно люблю с сушеными грушами и яблоками. Постные блюда у нас в семье уважают, я их готовлю и в обычные дни, особенно борщ. Плов с грибами готовлю часто: и в будни как самостоятельное блюдо, и на праздники как гарнир к запеченной птице или мясу.

Бабушкины уроки

Многим рецептам Наталья научилась у бабушки в деревне, где проводила все летние каникулы и праздники.

Предки Натальи по материнской линии обосновались в селе Преградном еще в начале XIX века и, как тогда водилось, «пошли в казаки», несли службу и вели хозяйство на полученных наделах земли.

— У моего прадеда была большая семья, все трудились до седьмого пота и ко времени революции оказались достаточно зажиточными, чтобы их раскулачили. К счастью, в ссылку не отправили, но отобрали все, — рассказывает Наталья. — И все же оба деда и мой отец были убежденными коммунистами.

Сама Наталья хотя и родилась в городе, но казачью культуру впитала с детства. А все благодаря бабушкам и прабабушкам. В память о женщинах своего рода Наталья до сих пор хранит семейные реликвии: старинную копию Тихвинской иконы Божией Матери и книгу «Путеводитель в Святый градъ Иерусалимъ» 1894 года выпуска.

— Бабушки мои фанатично набожными не были, но потихоньку от мужей-коммунистов молились за родных, в церковь ходили по праздникам. Баба Зоя тайком крестила детей и внуков, рассказывала о своих предках и прежних временах. То, чему я научилась у бабушки, настолько естественно для меня, что в обычной жизни я даже не задумываюсь об этом. Например, у нас в семье за обедом блюда подаются как должно — сначала старшему мужчине за столом и далее по старшинству.

У бабушки Наталья и научилась готовить многие казачьи блюда: пироги, солянки, супы, окрошку. Вот и плов сегодня на обед у Емцовых по бабушкиному рецепту — с грибами.

Рецепт постного плова с грибами

Первым делом Наталья подготавливает все ингредиенты.

— Люблю, чтобы все было под рукой: удобно и сокращает время готовки, — поясняет она, споро промывая овощи. — Я вообще готовлю быстро, не люблю замороченные рецепты. Работы у меня много, но для семьи готовлю все свежее, полуфабрикатов не признаю. Поэтому рецепты выбираю несложные, чтобы не отнимали много времени. Многие народные рецепты как раз такие. И продукты все доступные, и готовятся быстро, главное — знать приемы и секреты.

Шампиньоны хорошо промываем в холодной воде, чтобы не оставалось частичек почвы. Можно даже оставить на 5−10 минут в воде. Выкладываем на полотенце, чтобы стекла вся вода. Овощи шинкуем как для обычного плова: морковь крупной соломкой, лук — полукольцами.

Половину зубчиков чеснока оставляем целыми, вторую — нарезаем тонкими слайсами. Небольшой стручок красного жгучего перца Наталья также крошит мелкими кольцами, но других предостерегает:

— Если не любите острого, лучше оставить целым. Я острое очень люблю, поэтому крошу его в плов — получается пикантно.

Обсохшие грибы нарезаем слайсами. Если грибочки мелкие, можно оставить их целыми.

— В плов годятся любые грибы: подосиновики, подберезовики, синеножки, маслята, опята. Наши бабушки готовили из любых, что были под рукой, — рассказывает Наталья. — В детстве, я помню, мы ездили с отцом на ферму за город, собирали там дикие шампиньоны. В городе проще всего купить шампиньоны или вешенки, они есть в любом супермаркете.

Хорошо разогреваем чугунок, наливаем масло, выкладываем подготовленный лук. Обжариваем, периодически помешивая, пока не станет мягким и прозрачным. Добавляем грибы и жарим еще 10−15 минут.

Тем временем перебираем рис, заливаем его кипятком, перемешиваем и оставляем на столе минут на 20, пока готовится наш грибной зирвак.

Когда грибы подрумянятся, добавляем в казанок морковь, жарим минут 5 и всыпаем измельченные чеснок и чили. Дожариваем все вместе еще 10 минут, пока морковь не станет мягкой. В последнюю очередь добавляем специи и тщательно перемешиваем готовую зажарку.

— Я сегодня использую соль, перец, немного хмели-сунели и по щепотке орегано, майорана, сушеных молотых помидоров, — рассказывает Наталья. — Вы можете выбрать любые на свой вкус или не добавлять специи вовсе. Я люблю и каждый раз добавляю в разных сочетаниях, по настроению. Кто-то может сказать, что в казачьей кухне специи были не распространены, но это вопрос спорный. У моей бабушки на кухне было много специй, она их щедро использовала в готовке. Какие-то покупала при случае и очень много собирала сама в поле, например дикорастущий тмин, чеснок, лук, пахучие травы.

Сливаем с риса воду и хорошенько его промываем, затем даем стечь всей воде. Добавляем рис в зажарку, тщательно перемешиваем и заливаем кипятком так, чтобы она была на один палец над рисом. Даем содержимому котелка покипеть на сильном огне минут 10, чтобы вода почти вся выпарилась.

— Наверное, в прошлом, до того как рис стал общедоступным продуктом, наши предки использовали другие крупы, — говорит Наталья. — Но было это очень давно, даже моя бабушка готовила постный грибной плов так же — с рисом. Я отлично это помню, это было одно из моих любимых блюд.

Когда выкипит почти вся вода, втыкаем в рис оставшиеся целыми зубчики чеснока. Плотно накрываем казанок крышкой, максимально герметично. Если в крышке есть дырочка — ее обязательно нужно накрыть полотенцем, чтобы не выходил пар. Выключаем огонь под казанком и забываем про него минут на двадцать. За это время рис впитает остатки влаги и дойдет до нужной мягкости.

Наталья тем временем так же споро накрывает на стол. Словно на скатерти-самобранке появляются графин с ягодным компотом, миски с квашеной капустой, солеными помидорами. Летом их хозяйка заменяет свежими овощами.

— А еще к грибному плову я обязательно готовлю постные пирожки, — Наталья ставит на стол целую корзинку с выпечкой. — Сегодня с моей любимой начинкой — из гороха. Получается полноценный сытный обед для всей семьи.

В последнюю очередь на стол выставляется казанок с ароматным горячим пловом.

— Когда обедаем всей семьей, да еще и с гостями, ставлю на стол плов на большом блюде или в красивом котелке, — рассказывает хозяйка, посыпая плов зеленью. — Так каждый может взять сколько хочет и добавки положить. У нас грибной плов очень любят, мы готовим его круглый год. Летом его можно есть и остывшим, не разогревая, очень удобно, если торопишься.