{{$root.pageTitleShort}}

Панакота и другие постные блюда для любителей вкусно поесть

Некоторые считают, что в Великий пост нельзя есть вкусное. Всем остальным предлагаем попробовать грибной суп, баклажанные котлеты и на десерт — панакоту
1280

— Держать Великий пост — новый городской тренд. Года три назад в Ставрополе не было такого спроса на постные блюда, — говорит Илья Сыворотко, шеф-повар ресторана «Бабка Тарахто» (кстати, раньше заведение называлось «Дед Пихто»).

Илья похож на былинного богатыря. Рыжая домостроевская борода контрастирует с татуировками на руке, напоминающими сакральные буддийские символы.

Постное и вкусное

Прежде чем утверждать новое меню, повар несколько недель сам питается придуманными блюдами.

— Писал вегетарианское меню — два месяца не ел мяса… А Великий пост держу для души. Особенно строго отношусь к еде на первой и последней неделе. Дольше не получается, я шеф и должен все пробовать.

По словам Ильи, пару лет назад в пост он готовил самые простые блюда типа тушеной капусты. Но ставропольская публика оказалась психологически не готова заказывать тушеную капусту в ресторане.

— Частенько просят приготовить постной пасту феттуччини — без мяса и животных сливок. Мы выходим в зал, спрашиваем гостей, чего бы им еще хотелось видеть в меню. Если какое-то блюдо собирает много голосов, вводим его. Вот на постные пасты есть спрос. Хотя в целом в регионе более традиционное отношение к кухне. В пост привыкли есть простые каши, супы, овощные блюда. А я стараюсь показать, что постная еда может и должна быть вкусной.

Постный обед по версии Ильи немного смахивает на сытую мечту гедониста — но остается постным.

На первое шеф-повар предлагает грибной суп, на второе — котлеты из баклажанов, на десерт — панакоту. Приготовление первых двух блюд занимает не больше часа. Сладкое потребует больше времени.

Грибной суп

Ингредиенты на 4 порции:

  • Картофель — 200 граммов
  • Белые грибы — 90 граммов
  • Шампиньоны — 90 граммов
  • Лук — 60 граммов
  • Морковь — 60 граммов
  • Растительное масло — 20 миллилитров
  • Зелень

Режем картофель небольшими брусочками и варим.

В другой кастрюле варим предварительно очищенные и порезанные грибы — белые и шампиньоны.

Белые грибы перед приготовлением стоит замочить в воде на полчаса, на случай, если в них завелся бонусный белок — червячки. Мяса нам не надо, поэтому пусть всплывает и сливается.

— Белые грибы можно использовать и замороженные. Важно, чтобы они не были бесформенными, зеленоватыми или перемороженными несколько раз, — говорит Илья.

Пока варится картофель и грибы, режем лук небольшими кубиками, морковь натираем на очень мелкой терке. Обжариваем овощи в растительном масле — лук должен стать приятного золотистого цвета.

Когда картофель готов, добавляем к нему в бульон грибы и обжаренные овощи. Варим еще несколько минут — доводим до вкуса. Солим перед тем, как снять с плиты.

Перед подачей украшаем суп рубленой зеленью.

Котлеты из баклажанов

Баклажаны очищаем от кожуры, нарезаем на кубики и обжариваем на оливковом масле до готовности — пока не станут мягкими и не приобретут коричневатый цвет.

Ингредиенты на 4 порции:

  • Баклажаны — 700 граммов
  • Картофель — 200 граммов
  • Панировочные сухари — 60 граммов
  • Манная крупа — 40 граммов
  • Оливковое масло — 20 миллилитров
  • Тмин, кориандр, черный перец, соль

Отвариваем картофель, режем кубиками, смешиваем с баклажанами и отправляем в мясорубку. В получившуюся массу вмешиваем панировочные сухари и манную крупу — чтобы фарш стал плотнее. Добавляем тмин, кориандр, соль и перец по вкусу.

Из овощного фарша формируем небольшие котлетки, обваливаем их в панировочных сухарях. Быстро обжариваем до золотистой корочки.

Подаем с картофелем или овощным салатом.

Панакота

— Обычная панакота — довольно жирное блюдо. В постном варианте животные сливки я заменил растительными, и десерт стал легким, — рассказывает Илья.

Ингредиенты на 4 порции:

  • Кокосовое молоко — 480 миллилитров
  • Растительные кондитерские сливки 33%-ной жирности — 200 граммов
  • Сахар — 100 граммов
  • Ваниль — 1 стручок
  • Агар-агар — 10 граммов
  • Замороженные ягоды — 200 граммов

Смешиваем в сотейнике сливки, сахар, кокосовое молоко и семена ванили. Помешиваем и прогреваем, пока не растворится сахар, но не даем смеси закипеть.

Так как блюдо постное, вместо желатина берем агар-агар, размачиваем его в холодной воде 30 минут (поскольку агар бывает разный — в виде порошка или хлопьев, соотношение с водой лучше рассчитывать исходя из рекомендаций на упаковке). Когда он набухнет, немного подогреваем и вливаем три четверти в сотейник (четвертая часть нам пригодится позднее). Снова нагреваем массу, но не даем ей закипеть. Помешиваем венчиком, чтобы не было комков.

Процеживаем будущую панакоту через мелкое сито, разливаем по формам и отправляем в холодильник.

Пока наш десерт охлаждается и застывает, подумаем о его украшении. Замороженные ягоды — малину, красную смородину или вишню (главное, чтобы смотрелись ярко) — помещаем в кипящую воду в пропорции 1:2. Через 10 минут компот готов. Процеживаем через мелкое сито, остужаем. Заливаем в него оставшуюся часть разбухшего агар-агара, прогреваем, помешиваем.

Для ускорения процесса компот можно заменить обычным лимонадом.

В креманки с загустевшей панакотой добавляем ягодный (или лимонадный) слой. Отправляем застывать.

Панакоту перед подачей украшаем веточкой мяты.

Екатерина Филиппович

Рубрики

О ПРОЕКТЕ

«Первые лица Кавказа» — специальный проект портала «Это Кавказ» и информационного агентства ТАСС. В интервью с видными представителями региона — руководителями органов власти, главами крупнейших корпораций и компаний, лидерами общественного мнения, со всеми, кто действительно первый в своем деле, — мы говорим о главном: о жизни, о ценностях, о мыслях, о чувствах — обо всем, что не попадает в официальные отчеты, о самом личном и сокровенном.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ

Хинкал: все, что нужно знать о самом дагестанском блюде и его разновидностях

Это блюдо — символ Дагестана, его коварство и любовь, гордость и предубеждение, слон и моська. Все потому, что хинкал — не просто мясо, тесто, соус и бульон. Есть еще пятый элемент — философия

Все могут казаки: как ставропольские староверы празднуют свое возвращение в Россию

Жители двух сел на Кавказе до сих пор помнят обычаи казаков петровских времен. Их предки, несмотря на 250 лет жизни за границей, смогли на чужбине сохранить то, что на родине давно забыто
В других СМИ
Еженедельная
рассылка