{{$root.pageTitleShort}}

Мясless

Шашлык, хинкал, манты, осетинские пироги… Кавказская кухня преимущественно состоит из мяса и теста. Найти на Кавказе вегетарианцев нелегко, но мы это сделали
3523

Наши герои — владельцы магазинов для вегетарианцев. Идеей веганского стиля питания все они «заразились», когда жили в мегаполисах — в Москве и Петербурге. Для Кавказа их образ жизни необычен, а бизнес — и вовсе экзотика. В Пятигорске и Кисловодске работают четыре магазина для веганов и одна онлайн-кондитерская. Попытки найти аналогичные магазины в Махачкале и Грозном оказались тщетны. Зато в Нальчике производят сок из ростков пшеницы для вегетарианцев, а на Кавминводах для них работают два санатория.

«Мне жалко животных»

— Конечно, я знал, что берусь за рискованное дело. Все-таки это Кавказ, и вегетарианство здесь пока мало кто практикует. Я не ожидал больших оборотов, но в реальности они оказались еще ниже моих прогнозов. Впрочем, нам ведь всего 2,5 месяца. Мы решили, что должны продержаться минимум год, а там посмотрим, — Ростом Чичьянц, владелец магазина продуктов для вегетарианцев «Бамия» в Кисловодске, уверен, что его бизнес может стать успешным даже на Кавказе.

Ростом — армянин по национальности, космополит по мировоззрению, дизайнер по профессии. Родом с Кавминвод, 10 лет прожил в Петербурге, где учился, женился и принял идею веганства. После рождения ребенка семья вернулась в Кисловодск — поближе к природе и горному воздуху. Ростом зарабатывает деньги дизайном, несколько месяцев назад образовались свободные средства, и он открыл свое дело. В его магазине продается бездрожжевой хлеб, чечевица, черный и красный рис, зеленая гречка, различные семена и крупы, приправы, урбеч, жевательная резинка из смолы, травяные чайные сборы, морские водоросли, тростниковый сахар, макароны, произведенные без яиц, мука, орехи и шоколад.

— Стартовые расходы составили примерно 140 тысяч рублей. Большая часть ушла на закупку товара. Наш изначальный ассортимент представлял 150−200 позиций. Продукция для веганов довольно дорогая. Стоимость аренды помещения — 20 тысяч рублей в месяц, сейчас уже не можем столько платить, договорились о ставке в 10 тысяч рублей. Сотрудников нет, я работаю сам. Жена помогает выбирать товары, собирает травы для чайных сборов, их мы тоже продаем, а еще делает полезные льняные хлебцы.

{{curItem + 1}} / 5

— Ты сам вегетарианец?

— Да, скорее даже веган. Обычно разделяют так: веганы не едят молочку, а вегетарианцы могут себе это позволить. На самом деле, вегетарианство — это система питания, исключающая животные продукты: все или какую-то часть. А веганство — более широкий термин, это этическая позиция. Я не ем продукцию животного происхождения, не ношу одежду из кожи и меха. Не хожу в цирк, зоопарк, где содержат животных в неволе. Стараюсь употреблять максимально необработанную пищу, а в теплое время года питаюсь как сыроед. Никогда особо не любил мясо. Пока жил в Питере, почти не покупал его. Хотя в гостях или в кафе мог съесть мясное блюдо.

Примерно пять лет назад я посмотрел документальный фильм «Гамбургер без прикрас», снятый защитниками животных, и твердо решил отказаться от мяса. Наверное, потому, что по натуре я человек сострадательный. Мне жалко животных. Сначала перестал есть мясо, яйца, рыбу. Потом ушел от молочных продуктов. В силу вкусовых пристрастий тяжело было расставаться с сыром.

Моя жена без колебаний разделила этот выбор вместе со мной. Сейчас нашему сыну четыре с половиной года, он от рождения веган. Вообще, дети буквально впитывают идеи, которые слышат от взрослых. Мы говорим с ним о правильном питании, и если моему ребенку кто-то предлагает конфету, он отказывается или интересуется: «А какой состав?».

— Как твои родители относятся к такому образу жизни и к бизнесу? Не смеются: мол, открыл бы лучше шашлычную?

— Конечно, некоторый скепсис присутствует. Хотя мама любит, как готовит моя жена. Из растительных продуктов можно приготовить еду, на вкус не отличимую от мясной. Можно делать сытные и калорийные блюда. Кстати, есть заблуждение, что веганская еда обязательно полезная. Это не так! Вы будете «тучным» веганом, если употребляете много сахара и хлебобулочных изделий и легкомысленно относитесь к сочетанию продуктов.

Конфликтов на тему веганства с родственниками и друзьями у меня не было. Еще нужно понимать, что мои родители не яркие представители кавказского менталитета. Мы жили в квартире, то есть никто в нашем дворе не резал барана на шашлык. Большинство родственников сейчас живет в Ленинградской области.

— Где вы берете товар? На Кавказе есть производители веганской еды?

— Я не знаю кавказских пищевиков, выпускающих только веганскую продукцию. Они могут производить и еду для мясоедов. Например, мы продаем урбеч — национальный дагестанский продукт. По сути это однокомпонентные пасты из различных семян и орехов. Как арахисовая паста. Его можно смешивать с медом и мазать на хлеб. А вот мука из амаранта, ее производит дагестанское КФХ «Дидо».

В России есть производители, специализирующиеся на еде для веганов. Например, в Краснодарском крае делают колбасу из пшеницы.

У нас много продукции из Сибири, с Алтая. Есть китайские водоросли. Кстати, в Архангельске тоже выпускают водоросли, но они не конкурентоспособны по цене. Вот еще китайские ягоды Годжи, но поставщик — московская фирма.

— А есть этичный веганский алкоголь? Или веганы не пьют?

— Я сам не пью и не очень разбираюсь в алкоголе, но слышал, что некоторые марки тестируют продукцию на животных. Что касается состава, то в принципе весь алкоголь этичный с точки зрения веганства, если в производстве не используются продукты животного происхождения.

Среди веганов есть и такие, кто может пить, курить, ругаться матом — это их личное дело, и при этом я уважаю их за веганскую позицию. Но вообще стараюсь не делить людей на мясоедов и веганов.

— Веганство и бизнес в этой сфере — это всё? Или есть еще йога, поездки в Индию, эзотерические практики?

— Нет, я не увлекаюсь эзотерическими практиками, не занимаюсь йогой. Хотя да, многие приходят в веганство через эзотерику. Я делаю ежедневную разминку, езжу на работу на велосипеде, стараюсь поддерживать в бодром состоянии дух и тело. Это всё.

— Кто ваши покупатели?

— Люди разного возраста и социального положения. И молодёжь, и пенсионеры. Сейчас есть несколько постоянных покупателей: например, недавно переехала семья из Смоленска, они были рады, когда нашли мой магазин. Но большинство — местные жители. Частенько заходят и отдыхающие из других городов, для столичных гостей магазины такого формата уже привычное дело. Иногда прибегают дети, которые живут рядом.

Пришел, увидел, съел

Мы просидели в магазине полтора часа с самого открытия — с 11 утра. Покупателей не было. Уже собирались уходить, когда пришел постоянный клиент — молодой парень Игорь. С мамой. Игорь сказал, что перешел на вегетарианство в 2013 году. Купил гречку и пару пакетов семян, не требующих приготовления. Общая сумма покупки — 470 рублей.

Стоимость продуктов для скромного ужина

по-вегетариански по версии магазина «Бамия»

Котлеты из чечевицы, нута и гречки — от 116 рублей за упаковку

Черный или красный рис — 116−175 рублей

Чай стевия — 118−140 рублей

Тростниковый сахар — 130 рублей

Веганский шоколад — 400 рублей

Урбеч — 250−350 рублей за банку

Спрашиваю Игоря, почему он стал вегетарианцем.

— Горе от ума, — смеется его мама. И добавляет: — А я вот люблю шашлык.

Молодой человек улыбается:

— Наверное, так и есть — горе от ума.

— Игорь, тяжело быть вегетарианцем на Кавказе? Здесь нет кафе, мало магазинов для веганов…

— Если становишься веганом, то понимаешь: кафе и рестораны не нужны. Вообще не нужно готовить. Пришел, увидел, захотел, съел. Все сразу и быстро.

Пирожки из Эдема

Вероника Лубская, как и Ростом, вернулась на Кавказ с «большой земли». Родилась в Волгограде, потом жила в Москве с супругом. Она владелица первого магазина для вегетарианцев на Кавминводах — «Едемский сад». Магазин находится в Пятигорске, в центре, в удачном проходном месте. Это семейный бизнес, Вероника открыла его вместе с мужем. Сейчас дело приносит прибыль. Но так было не всегда…

— Мы первые, кто открыл такой магазин в этом регионе. У нас даже не было возможности посмотреть, как работают другие, бизнес-план мы не составляли и о рисках не думали. Главным мотивом было собрать в одном месте много всего полезного и рассказать людям, что питание может быть нашим лекарством. Идея возникла из собственных потребностей. В нашем регионе сложно найти какие-то особенные вегетарианские продукты тем, кто отказался от мяса и решил придерживаться здорового образа жизни. Мы решили, что, раз есть проблема с поиском вегетарианских продуктов, такой магазин должен быть. О доходности в цифрах говорить сложно. Хватает на зарплату сотрудникам, закупку товара, на развитие дела, на жизнь. Мы сменили два места аренды, сейчас находимся в центре города. Думаю, это тоже показатель.

— Как вы пришли к вегетарианству?

— Через веру в Бога. Ведь он изначально и предложил первым людям растительную диету. Соответственно и название магазина — «Едемский Сад». Мы с мужем уже 15 лет вегетарианцы.

— Кто ваши покупатели?

— К нам заходит много людей. Постоянные покупатели — это люди, ставшие вегетарианцами через религию, эзотерические течения, занятия йогой, и те, кто хочет поправить свое здоровье. Есть клиенты, которые практикуют правильное здоровое питание, поэтому покупают у нас. Рядом с нами много магазинов, офисов — люди приходят за полезной едой. Так, наши пирожки с соевым фаршем и капустой популярны среди «местных». Еще вегетарианская пицца, пирожные, овощные котлетки, бургеры.

{{curItem + 1}} / 7

Для наших посетителей мы открыли в магазине Клуб здоровья, где учим готовить вкусную и полезную пищу, а также проводим Антитабачные программы — уже сделали два курса, пройдя которые все участники бросили курить, это восемь человек.

— Где берете продукты? Есть кавказские производители товаров для вегетарианцев?

— В Нальчике есть фирма «Жизнь», она производит сок из ростков пшеницы. Основатели бизнеса — вегетарианцы. Других производителей только вегетарианских товаров на Кавказе я не знаю. Хотя нам поставляют продукты со всего Северного Кавказа — это крупы, орехи, мука, сладости. Кстати, когда Крым присоединили к России, у нас появились поставщики с полуострова: например, в магазине представлены крымские сладости, косметика. У нас есть товары из Европы, Китая, Америки. Хотя сейчас из-за роста валюты мы стараемся их заместить российской продукцией.

— А что еще на Кавминводах есть для вегетарианцев?

— Есть два санатория для вегетарианцев. Один — в Георгиевске, работает больше трех лет. Другой открылся в Железноводске совсем недавно. Это небольшие гостевые дома, которые позиционируют себя как оздоровительные, профилактические центры.

«Едемский сад» работает в формате минимаркета: покупатели могут брать почти все товары с полок и расплачиваться на кассе. Только карты к оплате не принимаются. Мы пришли на интервью в воскресенье, с 10 утра в магазине постоянно находятся 5−10 покупателей. Ассортимент большой, по количеству не уступает обычному продуктовому магазину в бойком месте. Здесь можно найти как экзотику — конопляную муку, урбечи, соль без соли, колбасу из пшеницы, так и обычную овсянку, кавказские приправы, травяные чаи. Есть отдел косметики с эфирными маслами, масками и кремами для лица.

Миллион на орехи

Елена и Вадим Котёлкины родом с Кавминвод. Несколько лет прожили в Санкт-Петербурге, а потом год провели в Краснодаре. На родину вернулись недавно — чтобы растить ребенка на горном воздухе. Два месяца назад открыли онлайн-кондитерскую для вегетарианцев «Nuts Nuts». Ребята живут в Железноводске, но поставляют сладости собственного производства по всем Кавминводам. Готовят на своей кухне, продвигаются через соцсети и друзей, мечтают накопить миллион рублей на создание офлайн-магазина с кафе для вегетарианцев. Сейчас в группе «Nuts Nuts» Вконтакте 211 человек — жители Кавминвод. Елена и Вадим предлагают шоколадные и кокосовые торты, капкейки, имбирные пряники, морковные кексы, сладкие сухарики. Готовят и продают по заказу, но основной доход приносит другое занятие: Вадим преподает английский язык.

Мы встретились в Пятигорске, куда молодые предприниматели привезли заказ — коробку с пирожными.

— Лена, почему именно кондитерская? И что такое пирожные для веганов?

— Мы с мужем веганы, и я люблю готовить веганские сладости — это очень богатая и интересная кухня. Обычные вкусные торты, пирожные, пряники, печенье, только без добавления продуктов животного происхождения — молока, яиц. Мы можем использовать мед в приготовлении, по договоренности с клиентом. Потому что есть веганы, которые не едят мед.

Изначально мы хотели открыть магазин с зоной под кафе в Пятигорске. Посчитали расходы. Нам нужен примерно миллион рублей на оборудование, оформление документов, аренду помещения на год, закупку ингредиентов, финансовую «подушку» на выплату зарплаты сотрудникам и на жизнь, пока бизнес не начнет окупаться.

Мы даже немного изучали рынок. Через друга в Пятигорске организовали встречу вегетарианцев и людей, интересующихся здоровым питанием. Пришли человек тридцать. Мы продавали свои десерты, нас хвалили. И тогда решили не ждать и начать с малого: купили хорошее оборудование для выпечки, сделали логотип, завели группу в соцсетях, где рекламируем наши тортики и принимаем заказы на доставку. Надеемся, что у нас получится накопить денег на развитие дела.

{{curItem + 1}} / 5

— Думаю, скоро расширим ассортимент и сможем продавать веганские соленые блюда — пирожки, пиццу, — добавляет Вадим.

— А веганские торты не такие калорийные, как обычные? Люди, которые следят за весом, могут «безнаказанно» есть веганские сладости хоть каждый день?

— Нет, — смеется Лена. — Наши сладости немного менее калорийные, но это не спасение для людей на диете. Впрочем, есть довольно диетический десерт — морковный кекс.

— Вадим, а как вы вообще пришли к вегетарианству?

— Через увлечение восточной философией. Я не могу сказать, что отношусь к какой-то религии или к определенному течению, но многие восточные учения говорят о том, что нужно питаться гуманно — не есть мясо, рыбу, продукты животного происхождения. В этом нет ничего сложного для меня, я никогда не любил мясо. Жена приняла мой стиль жизни. Мы не носим кожу, не употребляем алкоголь.

— Лена, сложно делать такой бизнес на Кавказе?

— Да, сложно, потому что здесь другая культура — здесь любят шашлыки. Зато мы одни из первых, в этом есть плюс: у нас мало конкурентов. Мы часто слышим, что такая продукция не нужна в нашем регионе, но сейчас у нас уже есть постоянные покупатели. Их немного — 5−6 человек, но это только начало.

Фото: Антон Подгайко

Анастасия Степанова

Рубрики

О ПРОЕКТЕ

«Первые лица Кавказа» — специальный проект портала «Это Кавказ» и информационного агентства ТАСС. В интервью с видными представителями региона — руководителями органов власти, главами крупнейших корпораций и компаний, лидерами общественного мнения, со всеми, кто действительно первый в своем деле, — мы говорим о главном: о жизни, о ценностях, о мыслях, о чувствах — обо всем, что не попадает в официальные отчеты, о самом личном и сокровенном.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ
В других СМИ
Еженедельная
рассылка