{{$root.pageTitleShort}}

Дзыкка: осетинская каша и дар богам

Дзыкка в горячем виде — каша, а в холодном — запеканка. Ее не испортишь сметаной, но можно испортить разговорами. Секрет вкусного блюда — молчание повара
3801

— Дзыкка — старинное осетинское блюдо, его готовят на многие национальные и семейные праздники. Каждая женщина должна знать рецепт. Когда я вышла замуж, в 17 лет, свекровь почти сразу попросила меня приготовить дзыкку, — вспоминает Мадина Качмазова, повар ресторана «Бавария» во Владикавказе.

Ингредиенты для 5−6 порций

Сыр — 400 граммов
Мука — 150 граммов
Сметана — 1 кг
Соль (по желанию) — 1 чайная ложка (меньше, если сыр очень соленый)

Блюдо это с историей. У аланов, предков осетин, дзыкка использовалась в обрядах плодородия: сытную сырно-пшеничную кашу ритуально подносили богу-покровителю домашнего скота — Фалваре. Есть и версия, что раньше дзыкка была блюдом для знати — остальные, мол, довольствовались тем, что попроще.

Впрочем, Мадина о такой версии ничего не слышала. Говорит, сыра и муки в любом кавказском доме всегда хватало — отчего бы не готовить дзыкку?

Она разминает кусок свежего осетинского сыра в глубокой миске. Он главный ингредиент блюда. Этот кавказский сыр в регионе все считают своим: карачаевский, осетинский, чеченский… А туристы чаще знают его как балкарский — в Кабардино-Балкарии он как тульский пряник.

Готовится сыр из жирного молока с добавлением сычуга, закваски на говяжьем желудке, или искусственного фермента — пепсина.

— На сычуге — вкуснее, — Мадина настаивает на исконном рецепте.

Если такого сыра нет, можно заменить его ближайшим «соседом» — адыгейским.

— В наше время дзыкку обязательно готовят на кахц, — Мадина продолжает рассказывать о традициях.

Кахц — это праздник в честь рождения сына. В старые времена мать новорожденного отправлялась к родственникам за подарками для наследника. А ее родители устраивали большой семейный пир в честь внука.

Сейчас традиция изменилась: родители ребенка сами собирают стол и ждут родственников. Соседей не зовут — это торжество только для своих.

— Каша вкусная, но очень калорийная. Самое жирное и сытное блюдо в нашей кухне. Поэтому не все осетины любят дзыкку, но на кахц — все едят, — рассказывает повар. — Еще праздник устраивают, когда сыну исполняется год. Тогда на блюдо с дзыккой кладут 9 яиц, разрезают дзыкку на кусочки и раздают родственникам. Пока она горячая — это каша, а когда остывает — затвердевает, как запеканка, — говорит повар.

У блюда есть секрет: вкусная дзыкка получается у повара, который во время приготовления хранит полное молчание.

— Бабушка учила: «Начала готовить дзыкку — оставляй все разговоры». Это капризная каша, требует полного внимания, — говорит Мадина.

Пока она стоит у плиты, мы тихо наблюдаем за процессом. Ждать — около 30 минут.

Рецепт осетинской каши

Сыр надо пропустить через мясорубку или размять руками — второй способ проще, осетинский сыр довольно мягкий и податливый. Затем добавьте в сыр две поллитровые банки жирной сметаны.

— В кулинарных книгах пишут — одна банка, но я кладу две. Говорят, кашу маслом не испортишь. А дзыкку — не испортишь сметаной, — считает Мадина.

Вылейте массу в чугунный казан, при желании посолите и растопите на полном огне — на это уйдет 15−20 минут. Кашу нужно постоянно помешивать. Как только на поверхности появились пузырьки, убавьте огонь и небольшими горстями всыпьте пшеничную муку. Нельзя дать массе закипеть — будет невкусно.

Осталось взбить кашу венчиком до получения однородной массы — без комочков. Готовая дзыкка чуть плотнее, чем тесто для оладьев. На поверхности расплываются желтоватые пятна, а масса уже не липнет к венчику, а мягко соскальзывает с него.

Дзыкку советуют есть горячей. Ее подают в тарелках-сковородках, иногда украшают зеленью. Стандартная порция — 200−300 граммов.

На столе обязательно должен быть лаваш из тандыра: дзыкку едят без приборов, просто обмакивают кусок хлеба в кашу. Ложкой — не так вкусно.

Дзыкку можно есть на завтрак, запивая айраном. В ресторане рассказывают, что вечером ее заказывают под белое вино, а лучше всего сытная каша идет под перченую араку — 20−23-градусную осетинскую самогонку из кукурузы и ячменя.

Анастасия Степанова

Рубрики

О ПРОЕКТЕ

«Первые лица Кавказа» — специальный проект портала «Это Кавказ» и информационного агентства ТАСС. В интервью с видными представителями региона — руководителями органов власти, главами крупнейших корпораций и компаний, лидерами общественного мнения, со всеми, кто действительно первый в своем деле, — мы говорим о главном: о жизни, о ценностях, о мыслях, о чувствах — обо всем, что не попадает в официальные отчеты, о самом личном и сокровенном.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ
В других СМИ
Еженедельная
рассылка