Что такое хычин: история блюда и 5 рецептов

1. Что это
2. История
3. Как едят
4. Как приготовить
5. Рецепты

Хычин — это блюдо карачаево-балкарской кухни, название дословно означает «пирог» [1]. Это изделие из теста с разной начинкой — мясной, овощной, творожной. Этнографы насчитывают около 40 разновидностей блюда в зависимости от ингредиентов и ритуального назначения [2].

Классический вариант блюда — хычин из пресного теста с начинкой из отварного картофеля с сыром («гардош хычин»). Также популярностью пользуются пироги со свежим сыром («хумжу хычин»), с мясом («эт хычин»), со свекольной ботвой и сыром («чюгюндюр хычин») и так называемый крымский хычин — многослойный, с рубленым мясом, халвой, вареным рисом, сахаром, повидлом и яйцами вкрутую («къырым хычин»). В лепешку можно добавлять все что угодно: ягоды, зелень, овощи, дикорастущие травы.

Среди необычных разновидностей пирога — с крапивой («мурса хычин») и бараньим жиром («жау хычин»). Хычин жарят на сухой сковороде или в растительном масле. В процессе пирог поднимается и принимает форму шара.

Существует несколько способов приготовления. Тесто для балкарских хычинов делают только из воды, муки и соли. Начинки обычно берут вдвое больше, чем теста. Она составляет примерно две трети от толщины готового изделия. Лепешки раскатывают очень тонким слоем и готовят на сухой сковороде.

В тесто для карачаевских хычинов добавляют кефир или простоквашу, а также соду. Лепешки жарят на бараньем жире или в сливочном масле. Они получаются толстыми и сытными.

Хотя хычин можно приготовить с любой начинкой, классическим считается изделие с картофелем и сыром. Пищевая ценность на 100 г готового продукта:

• 135 ккал;
• 3,1 г белка;
• 10,3 г жиров;
• 8 г углеводов [3].

Издавна хычины были ритуальной выпечкой карачаевцев и балкарцев. Каждый вид блюда нес в себе особый смысл. Например «хачау-ман хычин» с вырезом в виде креста по центру пекли к началу пахоты. Крест на круглой лепешке служил символом круговорота и непрерывности жизни на земле. Готовили хычины на углях, в масле или в жиру.

Перед началом покоса пекли «тыпчынай хычин», а перед стрижкой овец — «къыркьар хычин». Из последних сжатых колосьев зерновых готовили «орак хычин». После сбора урожая выпекали изделия с начинкой из плодов, овощей или ягод — «хыяр хычин», «кегет хычин» и «зюдюр хычин». Когда вырастала первая зелень — крапива, щавель, свекольная ботва, ее также клали в пироги. В качестве подарка семье невесты преподносили «кърьш хычин» с начинкой из мяса птицы [4].

Религиозные взгляды народов менялись, но хычин с течением времени так и оставался обязательным ритуальным блюдом на столах.

Сейчас балкарцы часто готовят хычины по особым поводам — начиная свадьбой и рождением детей и заканчивая поминками. Большим событием считается также визит гостей в дом, поэтому приглашение «на хычины» — способ показать себя радушным хозяином.

Если хычин готовят на сухой сковороде, изделие обязательно щедро смазывают сливочным маслом, а перед подачей на стол обычно разрезают на четыре части или складывают стопкой. В середине больших пирогов при помощи ножа можно сделать отверстие и положить немного сливочного масла под верхнюю корочку. А чтобы убрать излишек масла, блюдо стоит ненадолго выложить на пергаментную бумагу.

Хычины едят горячими, с пылу с жару и только руками. Пышные пироги особенно хороши со сметаной. Пирог рекомендуют запивать айраном — кисломолочным напитком, по вкусу напоминающим кефир.

Традиционный хычин — из пресного теста с начинкой из картофеля и сыра.

Рецепт:

1. Сварите картофель в мундире.
2. В глубокую емкость влейте теплую воду. Добавьте соль и перемешайте.
3. Всыпьте просеянную муку. Перемешивайте ложкой. Когда смесь загустеет, вымешивайте руками около двух минут. Тесто должно получиться мягким и эластичным. Накройте миску салфеткой и оставьте на 15 минут.
4. Картофель очистите от кожуры. Пропустите его вместе с сыром через мясорубку. Посолите и поперчите, хорошо перемешайте.
5. Присыпьте стол мукой и раскатайте на нем тесто в колбаску. Нарежьте на семь равных частей и скатайте из них шарики — получатся заготовки весом около 150 г каждая. Такие же шарики скатайте из начинки.
6. Слегка прижмите лепешки руками. В центр поместите начинку и защипните края теста пальцами. Накройте полотенцем и оставьте на 10 минут.
7. Каждую заготовку раскатайте в тонкие блины при помощи скалки.
8. Выложите первую лепешку на разогретую сухую сковородку. Жарьте примерно по минуте с каждой стороны. В процессе готовки хычин раздуется, как шар. Чтобы тесто не разорвалось, для выхода пара его нужно аккуратно проткнуть ножом или зубочисткой. Повторите процедуру со всеми заготовками.
9. Каждый хычин смажьте сливочным маслом с двух сторон. Перед подачей на стол разрежьте блюдо на четыре части [5].

Размер мясного хычина может быть любым, но он должен быть обязательно круглой формы. В классическом рецепте начинки — только молотое мясо, лук, соль и перец. Также в фарш можно добавить немного тертого картофеля, яйца, манку или овсяные хлопья.

Рецепт карачаевского хычина с мясом на сайте «Это Кавказ»

Чтобы тесто получилось мягким и нежным, его можно приготовить не на воде, а на кефире, а также добавить в него соду. Для хычина с сыром и зеленью потребуется укроп, петрушка и сыр сулугуни. Зелень мелко измельчают ножом, а сыр натирают на мелкой терке. Как и в классическом рецепте, из теста формируют небольшие шарики, заполняют их начинкой и раскатывают в тонкие лепешки, после чего обжаривают на сухой сковороде.

Рецепт хычина с сыром и зеленью на сайте RussianFood

Этот рецепт немного отличается от традиционного. Для мягкости теста такого хычина в него добавляют кефир и соду, а в качестве начинки используют вареный картофель и смесь адыгейского и твердого сыров. Пирог готовят на сухой сковороде и подают с соусом из сметаны, айрана, чеснока и укропа.

Рецепт хычина по балкарски со сметанным соусом на сайте «Гастроном»

Чтобы приготовить начинку для пикантного овощного хычина, тыкву запекают, разминают вилкой и соединяют с обжаренным репчатым луком. Затем готовят бездрожжевое тесто на воде или на кефире, лепят заготовки и обжаривают на сухой сковороде под крышкой.

Рецепт хычина с тыквой на сайте «Повар.ру»