Правила сыроваров

Рецепт балкарского сыра придумали мужчины: этим нехитрым лакомством обедали на кошарах пастухи. Его можно приготовить и на московской кухне: ингредиенты продаются в любом супермаркете. Конечно, лучше купить живое фермерское молоко, а если нет такой возможности — выбрать в магазине молоко с самым высоким процентом жирности. Но в селе Эль-Тюбю в Чегемском районе Кабардино-Балкарии — другие обычаи. Местная жительница Халимат Татаева встает в 5:15 утра, чтобы подоить корову. Свежее молоко — первый секрет удачного сыра.

— В балкарском селе все умеют готовить сыр: и мужчины, и женщины, и дети, и старики. Я сварила свой первый сыр, когда училась во втором классе. Помню, до плиты не дотягивалась, приходилось вставать на табуретку, чтобы помешивать молоко в кастрюле, — рассказывает она.

Сырный бизнес на туристах и экстремалах

Горное село Эль-Тюбю (примерно 1500 метров над уровнем моря) находится рядом с двумя туристическими местами.

Первое — Чегемские водопады, куда по выходным приезжают на экскурсии сотни туристов. Там же обосновался колоритный базарчик с разными кавказскими сувенирами и лакомствами. Почти на каждом прилавке со снедью — балкарский сыр.

Второе — Чегемское ущелье, культовое место для любителей полетов на парапланах и дельтапланах. С мая по октябрь здесь останавливается больше тысячи спортсменов и столько же отдыхающих. В хороший летный день гости Чегема съедают добрые две-три сотни хычинов «обычных». Так в меню называются хычины с начинкой из балкарского сыра.

Поэтому в селе процветает «сырный бизнес». Владельцы больших коровников могут варить балкарский сыр десятками килограммов в день. Это выгодно.

У Халимат подворье скромнее — корова с телятами. Она не варит сыр на продажу — готовит для гостей и родственников. Говорит, несмотря на популярность, сыр не приелся: его все равно делают в каждом доме чуть ли не каждый день.

С ним связывают и секрет кавказского долголетия: в Эль-Тюбю есть бодрые 90−95-летние горцы. Пару лет назад ушла 102-летняя долгожительница.

— Здесь много кальция! Ешь чаще балкарский сыр — зубы и кости будут хорошие, — объясняет Халимат.

Балкарский сыр внешне похож на более «раскрученный» адыгейский, но он тверже. А по вкусу более плотный: бывает, скрипит на зубах.

Рецепт балкарского сыра

Балкарский сыр включает всего три ингредиента: молоко, соль и сырную закваску. Сельские сыровары еще используют исконный «третий элемент», натуральный фермент — сычуг. Это сыворотка, в которой вымачивали кусочек коровьего желудка. Халимат подтверждает: так сыр получается сочнее. В городе сычуг не найти, удобнее купить искусственный фермент — пепсин, он продается в супермаркете или аптеке. Одного пакетика хватит на сотню домашних сыров.

— Молока надо много: из пяти литров получается всего полкилограмма сыра. Чем оно жирнее, тем сыр вкуснее, — объясняет Халимат.

Свежее молоко она процеживает через капроновое мелкое сито. Варить его — только в железной кастрюле.

— Немного нагреваем молоко и добавляем щепотку пепсина. На кончике чайной ложки. Молоко нужно помешивать. На огне ему стоять не больше 10 минут. Как определить, что готово? Прислонить палец к кастрюле: должно быть горячо, но не обжигать. Ни в коем случае не доводить до кипения! Иначе труды пропали, сыр будет невкусным, — делится женщина.

Молоко, близкое к готовности, уже взбивается волнами, и ложка в нем вязнет. Можно доставать дуршлаг: через него аккуратно сливаем сыворотку, и в нем же оседает готовый балкарский сыр с характерным «орнаментом».

Еще неокрепший сыр нужно подбросить и перевернуть в дуршлаге несколько раз, как ловкий повар подкидывает блины на сковородке. Пока переворачиваем — солим. В нашем случае идет половина чайной ложки соли на каждую сторону.

— Осталась сыворотка. Раньше ее пили, норматив наших горцев — кружка в день. Она невкусная, но считается полезной. Сейчас стали все крутые — колу и спрайт пьют, а сыворотку сливают в огород, — смеется Халимат.

Делаю небольшой глоток мутного напитка с неприятным соленым вкусом. Честно, чтобы выпить кружку, надо сильно уверовать в его пользу.

Готовый, еще теплый балкарский сыр остывает на тарелке — из него понемногу сочится сыворотка. Этот продукт лучше подавать холодным — так вкуснее.

— Чуть остынет — кладем в прозрачный пакет и отправляем в холодильник. Сыру лучше отлежаться: на второй день он становится твердым и в нем появляются дырки. А срок годности как у обычных сыров, но у нас он долго не задерживается, — улыбается женщина.

Продукт можно хранить месяцами — в засоленной сыворотке. На 10 литров сыворотки приходится 1 килограмм соли. Сыворотку с солью нужно прокипятить, залить в железную кастрюлю, и в ней держать сыр.

С огурцами, тестом и без хлеба

Балкарский сыр едят и на завтрак, и в праздники. Можно даже без хлеба. Еще говорят, что он неплохо дополняет салат из огурцов, помидоров и зелени. Местный сыр используют в качестве начинки для знаменитых тонких хычинов. Есть у балкарцев и подзабытый рецепт — пирог со свекольной ботвой и местным сыром, такую сдобу принято готовить на углях.

Фото: Антон Подгайко