{{$root.pageTitleShort}}

Правила сыроваров

Балкарский сыр — главный «тульский пряник» в Кабардино-Балкарии. На втором месте — хычины, и их тоже готовят с этим сыром. Три ингредиента, 30 минут — и готово
4198

Рецепт балкарского сыра придумали мужчины: этим нехитрым лакомством обедали на кошарах пастухи. Его можно приготовить и на московской кухне: ингредиенты продаются в любом супермаркете. Конечно, лучше купить живое фермерское молоко, а если нет такой возможности — выбрать в магазине молоко с самым высоким процентом жирности. Но в селе Эль-Тюбю в Чегемском районе Кабардино-Балкарии — другие обычаи. Местная жительница Халимат Татаева встает в 5:15 утра, чтобы подоить корову. Свежее молоко — первый секрет удачного сыра.

— В балкарском селе все умеют готовить сыр: и мужчины, и женщины, и дети, и старики. Я сварила свой первый сыр, когда училась во втором классе. Помню, до плиты не дотягивалась, приходилось вставать на табуретку, чтобы помешивать молоко в кастрюле, — рассказывает она.

Сырный бизнес на туристах и экстремалах

Горное село Эль-Тюбю (примерно 1500 метров над уровнем моря) находится рядом с двумя туристическими местами.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Пролетая над Чегемом
Как сенокосный участок семьи Мушкаевых превратился в парадром, село Эль-Тюбю — в объект экотуризма, а Чегемское ущелье — в новую «мекку» для экстремалов всей России

Первое — Чегемские водопады, куда по выходным приезжают на экскурсии сотни туристов. Там же обосновался колоритный базарчик с разными кавказскими сувенирами и лакомствами. Почти на каждом прилавке со снедью — балкарский сыр.

Второе — Чегемское ущелье, культовое место для любителей полетов на парапланах и дельтапланах. С мая по октябрь здесь останавливается больше тысячи спортсменов и столько же отдыхающих. В хороший летный день гости Чегема съедают добрые две-три сотни хычинов «обычных». Так в меню называются хычины с начинкой из балкарского сыра.

Поэтому в селе процветает «сырный бизнес». Владельцы больших коровников могут варить балкарский сыр десятками килограммов в день. Это выгодно.

У Халимат подворье скромнее — корова с телятами. Она не варит сыр на продажу — готовит для гостей и родственников. Говорит, несмотря на популярность, сыр не приелся: его все равно делают в каждом доме чуть ли не каждый день.

С ним связывают и секрет кавказского долголетия: в Эль-Тюбю есть бодрые 90−95-летние горцы. Пару лет назад ушла 102-летняя долгожительница.

— Здесь много кальция! Ешь чаще балкарский сыр — зубы и кости будут хорошие, — объясняет Халимат.

Балкарский сыр внешне похож на более «раскрученный» адыгейский, но он тверже. А по вкусу более плотный: бывает, скрипит на зубах.

Рецепт балкарского сыра

Балкарский сыр включает всего три ингредиента: молоко, соль и сырную закваску. Сельские сыровары еще используют исконный «третий элемент», натуральный фермент — сычуг. Это сыворотка, в которой вымачивали кусочек коровьего желудка. Халимат подтверждает: так сыр получается сочнее. В городе сычуг не найти, удобнее купить искусственный фермент — пепсин, он продается в супермаркете или аптеке. Одного пакетика хватит на сотню домашних сыров.

{{current+1}} / {{count}}

Ингредиенты для приготовления

0,5 кг балкарского сыра:

Молоко — 5 литров

Пепсин — щепотка

Соль — чайная ложка

— Молока надо много: из пяти литров получается всего полкилограмма сыра. Чем оно жирнее, тем сыр вкуснее, — объясняет Халимат.

Свежее молоко она процеживает через капроновое мелкое сито. Варить его — только в железной кастрюле.

— Немного нагреваем молоко и добавляем щепотку пепсина. На кончике чайной ложки. Молоко нужно помешивать. На огне ему стоять не больше 10 минут. Как определить, что готово? Прислонить палец к кастрюле: должно быть горячо, но не обжигать. Ни в коем случае не доводить до кипения! Иначе труды пропали, сыр будет невкусным, — делится женщина.

Молоко, близкое к готовности, уже взбивается волнами, и ложка в нем вязнет. Можно доставать дуршлаг: через него аккуратно сливаем сыворотку, и в нем же оседает готовый балкарский сыр с характерным «орнаментом».

Еще неокрепший сыр нужно подбросить и перевернуть в дуршлаге несколько раз, как ловкий повар подкидывает блины на сковородке. Пока переворачиваем — солим. В нашем случае идет половина чайной ложки соли на каждую сторону.

— Осталась сыворотка. Раньше ее пили, норматив наших горцев — кружка в день. Она невкусная, но считается полезной. Сейчас стали все крутые — колу и спрайт пьют, а сыворотку сливают в огород, — смеется Халимат.

{{current+1}} / {{count}}

Делаю небольшой глоток мутного напитка с неприятным соленым вкусом. Честно, чтобы выпить кружку, надо сильно уверовать в его пользу.

Готовый, еще теплый балкарский сыр остывает на тарелке — из него понемногу сочится сыворотка. Этот продукт лучше подавать холодным — так вкуснее.

— Чуть остынет — кладем в прозрачный пакет и отправляем в холодильник. Сыру лучше отлежаться: на второй день он становится твердым и в нем появляются дырки. А срок годности как у обычных сыров, но у нас он долго не задерживается, — улыбается женщина.

Продукт можно хранить месяцами — в засоленной сыворотке. На 10 литров сыворотки приходится 1 килограмм соли. Сыворотку с солью нужно прокипятить, залить в железную кастрюлю, и в ней держать сыр.

С огурцами, тестом и без хлеба

Балкарский сыр едят и на завтрак, и в праздники. Можно даже без хлеба. Еще говорят, что он неплохо дополняет салат из огурцов, помидоров и зелени. Местный сыр используют в качестве начинки для знаменитых тонких хычинов. Есть у балкарцев и подзабытый рецепт — пирог со свекольной ботвой и местным сыром, такую сдобу принято готовить на углях.

Фото: Антон Подгайко

Анастасия Степанова

Рубрики

О ПРОЕКТЕ

«Первые лица Кавказа» — специальный проект портала «Это Кавказ» и информационного агентства ТАСС. В интервью с видными представителями региона — руководителями органов власти, главами крупнейших корпораций и компаний, лидерами общественного мнения, со всеми, кто действительно первый в своем деле, — мы говорим о главном: о жизни, о ценностях, о мыслях, о чувствах — обо всем, что не попадает в официальные отчеты, о самом личном и сокровенном.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ

Хинкал: все, что нужно знать о самом дагестанском блюде и его разновидностях

Это блюдо — символ Дагестана, его коварство и любовь, гордость и предубеждение, слон и моська. Все потому, что хинкал — не просто мясо, тесто, соус и бульон. Есть еще пятый элемент — философия

Все могут казаки: как ставропольские староверы празднуют свое возвращение в Россию

Жители двух сел на Кавказе до сих пор помнят обычаи казаков петровских времен. Их предки, несмотря на 250 лет жизни за границей, смогли на чужбине сохранить то, что на родине давно забыто
В других СМИ
Еженедельная
рассылка