Манты как у узбекской бабушки

Манты принято считать блюдом среднеазиатской кухни. Шеф-повар кафе Seasons в Кисловодске Бисо Чеченов уверяет, что это блюдо в среднеазиатскую кухню привнесли уйгуры, предварительно позаимствовав его у китайцев. Сегодня манты популярны во всей России, а на Северном Кавказе блюдо считают почти своим.

В период пандемии Бисо самоизолируется с семьей в родительском доме в селе Хасанья, входящем в городской округ Нальчик. А чтобы не потерять сноровку, шеф выкладывает любимые рецепты на своей странице в Instagram и дает мастер-классы в прямых эфирах.

— Я, вообще-то, дома не готовлю, — смеется он. — Но сейчас надо не растерять форму. Я ведь даже отпуск не беру больше чем на неделю. Поехал вот с семьей в Турцию и, пока мои загорали на пляже, пошел работать в ресторан. Выходил к родным только на завтрак, обед и ужин, ел то, что мы только что готовили на кухне, и шел обратно.

Порталу «Это Кавказ» Бисо показал с помощью видеосвязи, как готовить «те самые манты» — этот рецепт кавказские народы привезли из депортации в Среднюю Азию. А наши корреспонденты повторили его на своей кухне.

Баран в яме, коньяк в сковородке

Бисо Чеченов — поклонник аутентичной кухни, пропагандирует кулинарию предков. Как-то на кулинарном фестивале запек целого барана в яме.

— Народ очень впечатлился, — вспоминает он.

Свой путь к таким нетривиальным блюдам Бисо начал в детстве перед телевизором: смотрел все кулинарные передачи, какие могло показать кабельное, а потом, лет в семь, решил приготовить что-то сам.

— Я тогда понятия не имел, что такое стейк. Взял кусок говядины, бросил на сковородку, добавил воды, тушил, потом бухнул туда целую бутылку коньяка, которую нашел в серванте. Очень ждал эффекта, как по телевизору, что сейчас как полыхнет. Но ничего не произошло. Потушил еще, потом решил накормить своего 23-летнего брата. Сейчас-то я понимаю, почему ему понравилось: коньяк, видимо, был хороший. Но тогда я был просто счастлив.

Родня увлечение мальчика кулинарией не считала чем-то серьезным. Когда заставали его в компании мамы, бабушки, теть, ругали, говорили, что мужчине тут не место. По настоянию родителей Бисо Чеченов поступил на факультет, не имеющий никакого отношения к кулинарии.

— Но я не сдался, через пару месяцев перевелся, еще какое-то время успешно это скрывал, а потом было уже поздно что-то менять, — вспоминает он. — Не знаю уж, гордятся ли мной теперь, но не осуждают давно — это точно.

Работать на кухне одного из ресторанов в курортной зоне Бисо стал еще во время учебы. Говорит, это была настоящая школа жизни с суровыми вступительными испытаниями в виде нескольких ведер мелкой форели, которую надо почистить за день, или космического количества кур, которых надо опалить до вечера.

— Помню, все руки обжег, но справился. Там, на кухне, еще после рыбы думали, что я больше не приду, но когда и куры меня не отпугнули, мне сказали: добро пожаловать в семью. Все студенческие годы работал на той кухне. Собственно, с практической точки зрения меня всему главному научили именно там повара еще советской закалки, привыкшие работать по всем правилам.

Собрать рецепты и раздать

С тех пор Бисо Чеченов успел сменить множество мест работы, постажироваться в Узбекистане, Турции, стать членом различных поварских ассоциаций, а сейчас, когда самоизоляция закончится, готовится возглавить Северо-Кавказскую ассоциацию кулинаров — филиал всероссийской. Это что-то вроде творческого союза или профсоюза для поваров.

— Мы помогаем молодым ребятам, которые живут и работают где-нибудь в глуши, обучаем, стараемся поддержать, — говорит Бисо. — И сами обмениваемся опытом.

Изоляция, связанная с пандемией, притормозила еще один важный для Бисо проект. Повар занялся составлением большого сборника классических рецептов национальных кухонь малых народов России.

— Я собрал очень много, правда, подсчеты не вел, точную цифру не назову. И хотя чисто технически кабардинцы не относятся к малым народам, их рецепты я тоже записал. Мы ведь соседи, братья, — рассказывает Бисо. — Взялся я за это, потому что нет такой книги о балкарской или кабардинской кухне, чтобы ее не только красиво поставить на полку, но еще и рецепты там были бы правильные.

На рецептах народов родной республики повар не остановился, собрал и другие. После выхода книги кулинар решил не продавать ее, а раздать.

— Хочу, чтобы эти рецепты были в библиотеках, в архиве. Мы ведь не просто накидали рецептов, мы ездили, говорили с людьми, если что-то не понимали или не могли перевести, искали специалистов, звонили. Мне кажется, это очень полезное дело.

Рецепт мантов

— Это те самые манты, которые наши бабушки и прабабушки научились готовить, когда балкарский народ был в депортации в Средней Азии, — говорит Бисо. — Не знаю, как готовят другие, но бабушка учила меня именно так. А когда я был в Узбекистане и показал тамошним поварам, как делаю манты, они сказали, что как будто это их бабуля делает, а не я.

Раньше, по воспоминаниям повара, его домашние варили манты и угощали по праздникам соседей.

— Жили тогда совсем по-другому, проще, — с ностальгией поясняет Бисо, — почти как одна семья всей улицей. Сейчас так не принято: прийти, например, на праздник с мантами, а тогда это было в порядке вещей.

Рецепт довольно прост, и, если вы обладаете хотя бы минимальным опытом работы с тестом, проблем возникнуть не должно.

— Я на килограмм муки беру примерно 400 миллилитров воды, одно яйцо и пару чайных ложек соли. Количество муки может меняться, все зависит от клейковины, — рассказывает Бисо.

Соединяем муку, соль, яйцо и воду и вымешиваем тесто руками. Оно должно выйти довольно плотным, крутым, но при этом не слишком «перебитым» мукой, эластичным.

— Тут на словах не объяснишь, тесто надо чувствовать, — рассуждает повар. — Я всегда ругаю своих сотрудников, если они работают с тестом в перчатках. Конечно, тесто вы сделаете, но вкус будет другой, структура не та.

К тому же всегда есть риск повредить перчатку и оставить ее часть в тесте. Вряд ли кому-то понравится такой сюрприз в еде.

— Ну и, конечно, никаких колец. Была у нас история, мой су-шеф никогда не снимал обручальное кольцо. Однажды он месил тесто на хлеб для большого банкета, сделали тысячу булочек, поставили в духовку, а потом я увидел, что у него нет кольца. Мы все обыскали и поняли, что оно попало в хлеб. Пришлось ему выкупить весь хлеб, истратить на это недельную зарплату, мы разорвали каждую булку из этой тысячи, но кольца не было. В итоге оно нашлось где-то на кухне. Зато теперь этот молодой человек совсем не носит на работе колец.

Дальше тесто надо разделить на две, можно и на три, части, положить в пакет и убрать минут на двадцать в холодильник. Потом еще раз помесить и снова отправить в холодильник. Потребуется два-три таких подхода.

Пока тесто «отдыхает», можно заняться мясом. Понадобится килограмм баранины, немного бараньего курдюка и кило лука. Все это следует измельчить ножом. Можно воспользоваться мясорубкой для мяса, но лук стоит резать именно ножом, чтобы он не превратился в кашу и не выпустил сок раньше времени. С количеством курдюка каждому стоит определяться самостоятельно. Тут все зависит и от жирности мяса и от личных предпочтений. Для баранины средней жирности должно хватить 100−150 граммов.

— Конечно, наши предки резали мясо на манты ножом потому, что мясорубок еще просто не изобрели, но я, как сторонник аутентичной кухни, следую именно той рецептуре, — говорит Бисо. — Аутентичная кухня — это когда рецепт максимально приближен к тому, как готовили в старину. Понятно, что сейчас каких-то продуктов может не быть. В таком случае наша задача — подобрать нечто максимально близкое.

Если вы не любите баранину, можно использовать говядину. Главное, чтобы мясо было жирным, тогда манты получатся сочными. К мясу и луку надо добавить соль и молотый черный перец по вкусу. Традиционно еще кладут зиру, но Бисо вместо нее использует хмели-сунели или уцхо-сунели. Говорит, эти приправы отлично маскируют специфический запах баранины и курдюка, который некоторые находят не слишком приятным. Когда все ингредиенты оказываются в миске, перемешиваем их руками — на этот раз в перчатках.

— Если раньше нам надо было сохранить сок в луке, то теперь надо, чтобы лук его отдал мясу, ложкой вы этого эффекта не добьетесь, не надо ложек, — объясняет шеф. — Так что перемешивайте и хорошенько разминайте лук руками. Я, кстати, и накладывать начинку в тесто предпочитаю руками, но тут это не принципиально. Если вам кажется, что начинка вышла суховатая, можно добавить немного воды или бульона.

Когда начинка и тесто готовы к встрече, наступает время скалки. Тесто надо раскатать в ровный тонкий пласт, а затем разрезать на квадратики со стороной сантиметров в семь. В центр каждого квадратика нужно положить примерно столовую ложку начинки, соединить уголки по центру, чтобы получился конвертик, а затем соединить две стороны этого конвертика так, чтобы получилась лодочка. Тут Бисо уточняет, что размер и форма мантов могут быть любыми, но классический вариант выглядит так.

— Еще очень важно на этом этапе все делать быстро, пока раскатанное тесто не заветрилось — тогда будет трудно формовать наши манты. К этому времени уже должна закипеть вода в мантоварке — готовятся они на пару. Решетку, на которую выкладываются манты, раньше смазывали растопленным курдюком. Я предпочитаю растопленное масло. Выкладываете так, чтобы они не касались друг друга, и отправляете готовиться минут на 35−40. Подавать горячими со сметаной. Я еще люблю присыпать черным перцем. Хотя, возможно, это еще одно небольшое отступление от той самой аутентичности.