Ашура джирна — суп из злаков по рецепту Ноя

День Ашура отмечают через месяц после Курбан-байрама и называют днем поминовения пророков — не только Ноя (в Коране — Нуха), но и других. Считается, что именно в день Ашура Всевышний сотворил небеса, землю, ангелов и первого человека — Адама. Муса (Моисей) и его последователи спаслись от преследования фараона в этот день. В память об этих событиях правоверным желательно в течение трех дней раздавать милостыню, окружать детей и близких особым вниманием, а в светлое время суток — держать пост. Для шиитов это также день траура по мученику Хусейну.

В 2018 году день Ашура пришелся на 20 сентября, и наш автор из Карачаево-Черкесии приготовила ритуальный суп специально для читателей «Это Кавказ».

Ботаника с языкознанием

Каждый год в день Ашура дома по всему Кавказу наполняются ароматами наваристого супа из мяса и злаков. Это очень древнее блюдо встречается у разных народов. Оно овеяно многочисленными легендами и имеет разнообразные варианты приготовления — даже в пределах одного села или рода его могут готовить по-разному. Лезгины называют суп «гит», добавляют в бульон молоко и готовят это сытное блюдо не только в Ашуру, но и весь период работ в поле. Адыги для своего «аширыыу» делают зажарку из лука, острого перца и паприки и поливают ею уже готовый суп. А сварить его могут в любой будний день. Карачаевцы и балкарцы называют суп «ашура джирна» и заправляют его айраном, но готовят только один раз в году.

Общее у всех рецептов то, что для супа нужны разные зерна и бобы, словно это богатство приманит к людям обильный урожай. На востоке подобное блюдо чаще готовят из сухофруктов и орехов и делают сладким. На Кавказе обязательно варят на мясном бульоне. Поскольку день Ашура наступает через месяц после праздника Курбан-байрам, во многих семьях специально засушивают кусок мяса от жертвенного животного, чтобы приготовить этот суп.

Раньше ингредиенты для супа выращивали сами: кукурузу, фасоль, пшеницу, гречку, чечевицу. Сейчас хозяйки используются и заморские продукты: нут, рис, маш. Но общее количество ингредиентов, включая воду и приправы, обязательно должно быть нечетным и не меньше семи — таково обязательное правило. Готовым блюдом следует угостить всех родных и соседей — тоже не менее семи человек.

Рецепт ашура джирна

Рецепт чудо-супа очень простой. Но времени потребуется много, так что хозяйки начинают готовить его за сутки-двое до дня Ашура.

Злаки для супа следует подготовить заранее. Фасоль, кукурузу, перловку, пшеницу, нут и маш перебираем, промываем в холодной проточной воде. Берем целые зерна, а не дробленную сечку — так суп будет наряднее и сохранит интересную текстуру за счет разной формы и цвета зерен. Замачиваем на несколько часов, а лучше на ночь. Кус-кус или булгур не промывается и не замачивается. Ингредиенты и их количество можно менять на свой вкус. Обычно фасоли и кукурузы берут чуть больше, чтобы цвет супа был более ярким, для этих же целей используется фасоль трех цветов.

Некоторые рецепты предполагают поэтапное отваривание всех ингредиентов в одной кастрюле, но это потребует от повара много терпения и мастерства: ведь нужно добавить все в свой черед и ничего не переварить. Более простой способ — сварить каждый ингредиент отдельно и соединить с бульоном в самом конце приготовления. Так что отвариваем каждый вид зернобобовых до готовности в отдельной посуде, сливаем остаток воды и остужаем.

Когда все зерна готовы, начинаем варить бульон, в котором будем их соединять.

Кусок сушеного мяса (баранины или говядины) промываем в холодной воде, помещаем в большую кастрюлю, заливаем холодной водой, доводим до кипения и сливаем воду. Делается это, чтобы убрать лишнюю соль, поскольку хорошее сушеное мясо щедро просолено. Снова заливаем мясо холодной водой и варим на среднем огне до готовности. Сушеное мясо варится в два раза дольше сырого, поэтому важно налить много воды, чтобы бульон не выкипел весь. Готовое мясо вынимаем из кастрюли, нарезаем на порционные кусочки и отставляем в сторону. Резать мясо до варки нежелательно: оно распадется на волокна.

В готовый бульон добавляем нарезанный кубиками картофель и варим на медленном огне до готовности. Затем по очереди добавляем отваренные злаки и бобы, аккуратно перемешивая. По консистенции правильно приготовленная ашура джирна должна быть где-то между очень густым супом и жидкой кашей.

Даем повариться на малом огне 5−10 минут, чтобы зерна впитали в себя насыщенный мясной бульон. Солим и перчим уже готовый суп по вкусу. Здесь главное не переусердствовать — бульон на сушеном мясе и так достаточно соленый и пряный. В последнюю очередь возвращаем в суп куски мяса и добавляем масло. Ашура джирна готова!

Многие добавляют в тарелку нарезанный кубиками белый сыр. Зелень, айран и другие добавки на ваш вкус можно подать на стол отдельно. Но помните, что ашура джирна имеет собственный неповторимый вкус. Многие едят это блюдо вообще без добавок.