{{$root.pageTitleShort}}

Мясной край: как готовят главный деликатес горцев

С холодами веранды домов в селе Ансалта становятся похожи на виноградники в сезон урожая. Только вместо сочных ягод появляются ленты сушеной колбасы и куски мяса — здесь их заготавливают всю зиму
64379

Дагестан — традиционный российский лидер по количеству скота: здесь больше всего овец и коров, чем где-либо в стране. И если Дагестан — мясной центр России, то горный Ботлихский район на западе республики — один из основных мясных центров Дагестана. Только коров с бычками, по данным регионального минсельхоза, насчитывается более 35 тысяч, а баранов, овец и козлов свыше 266 тысяч. Из небольшого цеха в районном центре запакованная в вакуум ягнятина уезжает в московские рестораны: свежее мясо нарезано на куски и готово к обжарке на шампурах. Ну, а еще десятки горцев занимаются традиционным промыслом — солят и сушат мясо и колбасу из него прямо на чистом горном воздухе.

Село Ансалта

Корреспонденты «Это Кавказ» отправились в село Ансалта на высоту почти 1200 метров над уровнем моря, чтобы увидеть процесс производства экологически чистого продукта своими глазами.

Колбасное дело

Дагестан занимает третье место среди регионов России по поголовью крупного рогатого скота: на 1 ноября 2017 года здесь, по данным начальника управления животноводства регионального минсельхоза Юсуфа Юсуфова, насчитывается 1 млн 24 тысячи голов. Если учитывать одних коров, то республика на первом месте в России с цифрой в 590 тысяч. Коз и овец в Дагестане больше 5 миллионов — это также первое место в стране.

Айшат Магомедова заготавливает сушеную колбасу и мясо больше десяти лет. У женщины свой цех на окраине Ансалты — двухэтажное строение, где на первом этаже делают колбасу и солят мясо, а на втором полуфабрикаты развешивают сушиться на горном воздухе. Дом строили с учетом движения солнца: если света мясу будет мало, оно будет кисловатым.

Скотину режут тут же, в специально отведенном месте. С утра уже закололи несколько бычков. Почти у каждой семьи в селе есть своя скотина, но, чтобы заготовить мясо, животных часто докупают в крупных хозяйствах. Бычок среднего веса — 220−230 кг — стоит около 60 тысяч рублей. Прибыль с него составит около 20 тысяч рублей.

Сезон заготовки длится несколько месяцев. Первые партии отправляют сушиться на открытый воздух, как только наступают холода, а с ними пропадают мухи и другие насекомые. В этом году сезон открыли позже обыкновенного — в конце ноября.

То, что приготовят в этом сезоне, можно будет есть и через год — благодаря соли мясо хранится долго. В старину засолка и высушивание мяса и было способом его сохранить. Но и в век холодильников сушеные мясо и колбаса пользуются у дагестанцев популярностью и считаются деликатесом.

За зиму в цеху Айшат заготовят около 25 тонн продукта.

— Работа эта тяжелая, если заказов много, то и ночами не спишь, — рассказывает женщина.

Покупатели приезжают к ней из городов республики, а иногда и московские дагестанцы. Многие из них уже постоянные клиенты — знают вкус и степень просоленности.

— Сейчас у меня здесь висит тонна мяса — это все на заказ, — объясняет Айшат. — Килограмм мяса или колбасы стоит 700 рублей, если заказать заранее и много, чуть дешевле.

Главный инструмент — руки

Как правило, любой бизнес в селе — дело семейное. Помогают все: и брат, и сват, и другие родственники, и просто наемные рабочие. За 2,5 тысячи рублей и час работы несколько мужчин заколют животное и разделают тушу. Производство можно назвать безотходным: из ножек готовят хаш, сердце и голова считаются особыми деликатесами, шкуры сдают кожевникам, которые после первичной обработки продадут их на кожаные производства за границу, ну, а кишки набивают фаршем — делают горскую колбасу.

Несколько женщин во дворе промывают внутренности. К цеху Айшат подведена вода, а нередко мыть кишки приходится прямо в местной речке, на морозе.

— Нелегкое занятие, — объясняет женщина постарше, Патимат. — Кишки нужно промыть десять раз, сначала холодной водой, потом теплой.

Параллельно другие женщины готовят начинку для колбасы. Мякоть перемалывают с помощью электромясорубки. Раньше крутили на обычной, а во времена прабабушек — рубили вручную. И хотя колбаса из рубленого мяса получается грубее, она ценится больше — как и любой ручной труд. Если клиент захочет — деликатес приготовят по старинной технологии.

Айшат Магомедова

В фарш для колбасы добавляют лук, соль и горный тмин — его тут называют мучари.

— Запах у него красивый должен быть. Чистый горный, сами посмотрите, — еще одна Патимат протягивает стакан с пахучими семенами.

После того как все ингредиенты тщательно перемешаны, естественную оболочку — кишку, разделенную на части, набивают фаршем. В этом году в цеху у Айшат эту работу выполняют с помощью нехитрого приспособления: фарш из специальной емкости выдавливается через «носик», на который надевается кишка. За минуту так можно сделать одну «палку» колбасы, а в день — 100−150 килограммов.

— Шприц для фарша, — поясняют женщины. — В Махачкале их делают. Купили в этом году и очень довольны, до этого работали ложкой и руками.

За день труда в цеху женщины получают 500 рублей.

Путь в хинкал

Мужчины же занимаются разделкой мяса: когда туша убитого животного охладится на воздухе, ее разделывают на куски, удобные для сушки и последующего приготовления.

— Толщина примерно одинаковая должна быть, для равномерной просолки. Где-то три-четыре сантиметра, — поясняет Гаджимурад Мухтаров, главный зоотехник управления сельского хозяйства района. —  Его надо засыпать солью и на три дня оставить в ванне. Мясо должно вобрать в себя соль полностью.

Гаджимурад Мухтаров

В Ансалте уверяют, что только в этом селе мясо разделывают с учетом городских условий жизни покупателей, у которых в квартире вряд ли найдется топор и чурбак, — режут на порционные куски, перерубая крупные кости: «Чтобы сразу в кастрюлю положить и сварить».

После всех положенных процедур мясо и колбасу вешают сушить на открытых верандах: они обязательно должны обдуваться ветром со всех сторон.

Юсуп Михиев одним из первых в селе стал сушить мясо на продажу. Говорит, сначала делал для себя, а потом люди распробовали, появились первые клиенты. Начинал с двух тонн, а сейчас за зиму он готовит 15 тонн мяса и колбасы.

— Выгоднее всего продавать курдюк. Он же не усыхает сильно и не теряет массу, — делится своим секретом Юсуп.

Юсуп Михиев

В процессе сушки теряется примерно 40 процентов веса. Особо предприимчивые торговцы продают колбасу в едва подсушенном виде, пока мясо еще тяжелое — так выгоднее. На самом деле мясо должно висеть минимум одну-две недели. После этого срока покупатели уже начинают постепенно забирать товар. Дальше можно досушить мясо дома, к примеру на балконе. Или есть сразу — двухнедельные колбаса и мясо выглядят как подвяленные. Полностью же мясо высохнет примерно через месяц, определить это легко по цвету: чем оно светлее — тем суше. «Созревшее» мясо можно хранить в морозилке чуть ли не целый год.

Юсуп помимо традиционной говядины сушит и козлятину. Вкус специфический, но спрос есть — в прошлом году закололи 50 животных. А готовить из сушеного козлиного мяса можно все то же, что из другого: шурпу, плов, супы. Но чаще всего дагестанцы варят с сушеным мясом и колбасой свое традиционное блюдо — хинкал.

Сушеное мясо отваривается в воде, так же, как и обычное, только воду чаще всего не солят — соли в избытке в самом продукте. На варку уходит пару часов — и экологически чистый горский деликатес можно подавать к столу.

Анастасия Расулова

Рубрики

О ПРОЕКТЕ

«Первые лица Кавказа» — специальный проект портала «Это Кавказ» и информационного агентства ТАСС. В интервью с видными представителями региона — руководителями органов власти, главами крупнейших корпораций и компаний, лидерами общественного мнения, со всеми, кто действительно первый в своем деле, — мы говорим о главном: о жизни, о ценностях, о мыслях, о чувствах — обо всем, что не попадает в официальные отчеты, о самом личном и сокровенном.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ
В других СМИ
Еженедельная
рассылка