Жижиг-галнаш — это традиционное блюдо вайнахских народов: чеченцев и ингушей.
В переводе с чеченского языка «жижиг-галнаш» буквально означает «мясо с галушками» [1]. В традиционном рецепте используют баранину или говядину — мякоть или мясо на косточке для насыщенного бульона. Сочность и сытность главного ингредиента и простота галушек делают блюдо уникальным в своем роде.
Существует мнение, что в изначальном рецепте галушки изготавливали в форме медальонов, а современный вариант — вытянутые кусочки теста — позаимствовали у жителей Средней Азии.
На 100 г блюда (без соуса):
Калорийность жижиг-галнаша напрямую зависит от мяса. Например, в 100 г вареной постной говядины содержится 190 ккал, а в баранине — уже 293 ккал [5], [6].
Сытный жижиг-галнаш — прекрасный обед для туриста. Будете в Грозном, обязательно попробуйте блюдо в ресторанах на бульваре Эсамбаева, советует гид Энжи Залукаева.
Достоверно неизвестно, когда появился исконный рецепт жижиг-галнаша. С уверенностью можно сказать только, что это очень древнее блюдо. В прошлом веке во время археологических раскопок на Кавказе даже нашли старинную трехъярусную деревянную посуду для жижиг-галнаша — шун [7].
С блюдом связана давняя притча о богатыре Магомеде, который славился отменным аппетитом. Однажды ему нашли невесту, путь до дома которой проходил через чеченские села. В одном из них богатырь остановился в местном доме, где хозяева радушно угощали гостя жижиг-галнашем. Магомед ел так много, что вскоре поблизости не осталось ни одного теленка: все ушли на вкусное блюдо. Наконец, богатырь продолжил путь к невесте, да только конь от тяжелой ноши рухнул на землю, а повозка сломалась. Тем временем невеста устала ждать и вышла за другого [8]. Но не расстроился богатырь: всю жизнь вспоминал отменный жижиг-галнаш. Так чеченское блюдо спасло Магомеда от непутевой жены, которая не дождалась жениха.
Составители сборника «Чеченцы! Кто они?» (1999) рекомендуют макать мясо и галушки в острый чесночный соус и запивать мясным бульоном.
Бульон останется от варки мяса. Перед подачей его нужно процедить, чтобы в нем не осталось мелких косточек. Соус для жижиг-галнаша называют берамом. Как правило, он бывает чесночным или томатным.
Правильно приготовленный жижиг-галнаш получается ароматным и сочным, поэтому велика вероятность, что его сразу же съедят. Если часть блюда осталась, хранить его нужно согласно рекомендациям Роспотребнадзора — в закрытом контейнере и не более двух суток. [10].
Классический рецепт жижиг-галнаша — большие куски вареного бараньего или говяжьего мяса с пшеничными или кукурузными галушками. Такую технологию приводят в книге «Чеченцы! Кто они?»
Воды для варки мяса жалеть не стоит: мясной бульон подают к столу и используют для приготовления соуса. Также в нем можно сварить сами галушки. Об этом изданию «Это Кавказ» рассказала Медина Эльбуздукаева, которая понравилась будущему мужу благодаря вкусному жижиг-галнашу.
Хотите удивить гостей — лепите галушки аккуратными. В давние времена по их форме определяли, насколько хороша хозяйка: кусочки теста должны быть одинаковой формы.
Рецепт:
Рецепт жижиг-галнаша с говядиной по приготовлению схож с блюдом из баранины. В качестве дополнительного ингредиента в рецепте используют лавровый лист. Время варки зависит от того, какую говядину вы выберете:
Национальное чеченское блюдо нередко готовят с курицей — жижиг-галнаш в таком случае получается менее калорийным. По сравнению с другими рецептами этот вариант блюда требует меньше времени на готовку — около 45 минут. Кстати, оно имеет и собственное название — котам-галнаш [1].
Приготовить более диетический по сравнению с классическим рецептом вариант можно также с индейкой. Варка займет около 2−2,5 часа. В блюдо также понадобится картофель, пюре из которого станет основой для соуса.