Что такое жижиг-галнаш: история блюда и рецепты

1. Что такое жижиг-галнаш
2. История
3. С чем едят
4. Как хранить
5. Как приготовить

Жижиг-галнаш — это традиционное блюдо вайнахских народов: чеченцев и ингушей.

В переводе с чеченского языка «жижиг-галнаш» буквально означает «мясо с галушками» [1]. В традиционном рецепте используют баранину или говядину — мякоть или мясо на косточке для насыщенного бульона. Сочность и сытность главного ингредиента и простота галушек делают блюдо уникальным в своем роде.

Существует мнение, что в изначальном рецепте галушки изготавливали в форме медальонов, а современный вариант — вытянутые кусочки теста — позаимствовали у жителей Средней Азии.

На 100 г блюда (без соуса):

• жижиг-галнаш из баранины — около 210 ккал [2];
• жижиг-галнаш из говядины — 190 ккал [3];
• жижиг-галнаш из курицы (филе) — 180 ккал [4].

Калорийность жижиг-галнаша напрямую зависит от мяса. Например, в 100 г вареной постной говядины содержится 190 ккал, а в баранине — уже 293 ккал [5], [6].

Сытный жижиг-галнаш — прекрасный обед для туриста. Будете в Грозном, обязательно попробуйте блюдо в ресторанах на бульваре Эсамбаева, советует гид Энжи Залукаева.

Достоверно неизвестно, когда появился исконный рецепт жижиг-галнаша. С уверенностью можно сказать только, что это очень древнее блюдо. В прошлом веке во время археологических раскопок на Кавказе даже нашли старинную трехъярусную деревянную посуду для жижиг-галнаша — шун [7].

С блюдом связана давняя притча о богатыре Магомеде, который славился отменным аппетитом. Однажды ему нашли невесту, путь до дома которой проходил через чеченские села. В одном из них богатырь остановился в местном доме, где хозяева радушно угощали гостя жижиг-галнашем. Магомед ел так много, что вскоре поблизости не осталось ни одного теленка: все ушли на вкусное блюдо. Наконец, богатырь продолжил путь к невесте, да только конь от тяжелой ноши рухнул на землю, а повозка сломалась. Тем временем невеста устала ждать и вышла за другого [8]. Но не расстроился богатырь: всю жизнь вспоминал отменный жижиг-галнаш. Так чеченское блюдо спасло Магомеда от непутевой жены, которая не дождалась жениха.

Составители сборника «Чеченцы! Кто они?» (1999) рекомендуют макать мясо и галушки в острый чесночный соус и запивать мясным бульоном.

Бульон останется от варки мяса. Перед подачей его нужно процедить, чтобы в нем не осталось мелких косточек. Соус для жижиг-галнаша называют берамом. Как правило, он бывает чесночным или томатным.

• Чтобы сделать чесночный соус, в бульон добавьте тертый чеснок и рубленую зелень.
• Для приготовления томатного берама пассеруйте томаты или томатную пасту в масле, приправьте заготовку черным либо красным перцем, добавьте соль по вкусу. Смешайте получившуюся смесь с чесночным соусом.
• Для берама с луком обжарьте лук в масле и добавьте томатную пасту, красный и черный перец, посолите по вкусу и перемешайте [9]. Такой соус особенно хорош с жижиг-галнашем из курицы. По желанию в берам можно добавить немного картофельного пюре.

Правильно приготовленный жижиг-галнаш получается ароматным и сочным, поэтому велика вероятность, что его сразу же съедят. Если часть блюда осталась, хранить его нужно согласно рекомендациям Роспотребнадзора — в закрытом контейнере и не более двух суток. [10].

Классический рецепт жижиг-галнаша — большие куски вареного бараньего или говяжьего мяса с пшеничными или кукурузными галушками. Такую технологию приводят в книге «Чеченцы! Кто они?»

Воды для варки мяса жалеть не стоит: мясной бульон подают к столу и используют для приготовления соуса. Также в нем можно сварить сами галушки. Об этом изданию «Это Кавказ» рассказала Медина Эльбуздукаева, которая понравилась будущему мужу благодаря вкусному жижиг-галнашу.

Хотите удивить гостей — лепите галушки аккуратными. В давние времена по их форме определяли, насколько хороша хозяйка: кусочки теста должны быть одинаковой формы.

Рецепт:

1. В большую кастрюлю выложите очищенные и порезанные лук и морковь. Добавьте мясо (подойдет любая часть — ребра, мякоть, косточка) и залейте его полностью водой.
2. После закипания уменьшите огонь до слабого. Периодически снимайте пену. Для варки мяса молодого барана хватит 1,5 часа.
3. Параллельно с варкой мяса начните готовить галнаш — галушки. Возьмите миску, вбейте в нее яйцо, влейте воду и насыпьте соль. Взболтайте смесь вилкой. Добавьте просеянной муки и замесите тесто.
4. Раскатайте тесто в пласт толщиной 1 см и нарежьте его полосками. Полоски разрежьте наполовину, чтобы получить кусочки одинаковой длины.
5. Прижмите каждую получившуюся галушку пальцами и притяните к себе. Оставьте кусочки теста на столе, чтобы они немного подсохли.
6. Когда мясо станет мягким и будет легко отходить от кости, если она есть, добавьте в бульон соль и молотый перец.
7. Достаньте мясо из бульона и оставьте на тарелке, чтобы оно слегка остыло. Бульон процедите и разделите на две неравные части: 1/3 — для будущего соуса, в оставшейся — отварите галушки. Когда они всплывут, варите 2−3 минуты и потом откиньте на дуршлаг.
8. В бульон, который отложили для соуса, добавьте измельченный чеснок, душистый перец и соль по вкусу — соус готов.
9. Подавайте блюдо на больших тарелках: сперва выложите галушки, а сверху — мясо небольшими кусками. Посыпьте ингредиенты измельченной зеленью.
10. Соусом можно полить все блюдо или подать его в отдельном соуснике, куда можно макать мясо и галушки [11].

Рецепт жижиг-галнаша с говядиной по приготовлению схож с блюдом из баранины. В качестве дополнительного ингредиента в рецепте используют лавровый лист. Время варки зависит от того, какую говядину вы выберете:

• говядина, нарезанная кусками среднего размера — 1−1,5 часа;
• кусок говядины до 2 кг — около 2 часов;
• кусок говядины более 2 кг — до 4 часов.

Рецепт жижиг-галнаша с говядиной на сайте «ЗдоровоеПитание.РФ»

Национальное чеченское блюдо нередко готовят с курицей — жижиг-галнаш в таком случае получается менее калорийным. По сравнению с другими рецептами этот вариант блюда требует меньше времени на готовку — около 45 минут. Кстати, оно имеет и собственное название — котам-галнаш [1].

Рецепт жижиг-галнаша с курицей на сайте «Едим дома»

Приготовить более диетический по сравнению с классическим рецептом вариант можно также с индейкой. Варка займет около 2−2,5 часа. В блюдо также понадобится картофель, пюре из которого станет основой для соуса.

Рецепт жижиг-галнаша с индейкой от группы «Что на ужин»