В горном Джейрахском районе и среди высоток «Города Солнца» Магаса, в придорожной забегаловке и в дорогом ресторане и, конечно же, в каждом доме — всюду в Ингушетии вы можете попросить и отведать одно из самых аппетитных творений кавказской кухни — тонкую золотистую лепешку с творогом. Чапильг популярен в республике, как плов — в Узбекистане, морепродукты — в Японии и хинкали — в Грузии.
Это на первый взгляд легкое блюдо является очень сытным и калорийным. Мужчины в былые и нынешние времена, скосив несколько соток густой травы либо перекидав вагон цемента, быстро восстанавливают свои силы, уничтожив за столом высокую стопку лепешек. Ну, а выпитые вдогонку пара стаканов калмыцкого или привычного черного чая и вовсе превращают человека в богатыря.
Чапильг надо поглощать не от скуки, а проголодавшись, чтобы почувствовать весь его богатый вкус, манящий запах дымка и аромат нежного творога и масла, что он впитал себя, готовясь стать угощением.
Классический чапильг делают по следующему рецепту.
Теплый кефир или сыворотку наливаем в миску с мукой, добавляем соль и соду, предварительно «погасив» ее уксусом. Тщательно перемешиваем, пока масса не станет однородной и тесто не перестанет прилипать к рукам.
Вымесив тесто, формируем из него колобок и, прикрыв чистой материей, оставляем минут на тридцать. Пока тесто «доходит», можно приготовить начинку.
Согласно очень давней традиции, основа начинки — это творог, нежирный и слабосоленый. В него кладут одно-два яйца и другие ингредиенты, которые вам подскажут ваш вкус и фантазия: зелень, черемшу, вареный картофель. А кто-то предпочитает творогу вареную мякоть тыквы, в нее можно добавить сахар. Обычно на два килограмма теста необходимо 350−400 граммов начинки.
Формируем из теста небольшие колобки — заготовки будущих лепешек. Раскатываем каждый в кружок, кладем в центр две-три ложки начинки, собираем и защипляем края, затем раскатываем получившиеся мешочки в большие тонкие круги.
Лепешку выпекаем на сухой раскаленной сковороде, затем перекладываем на тарелку или поднос, омываем горячей водой и смазываем сливочным маслом. Стопку лепешек разрезаем на несколько частей как торт. Ингушский чапильг готов!
Лепешка из муки, вероятно, самое древнее и распространенное блюдо с тех времен, как человек додумался размалывать зерно. Так что нет ничего удивительного, что ингушский чапильг имеет кулинарных родственников по всему миру: хычин в Кабардино-Балкарии, чуду в Дагестане, наан в Индии… Кстати, индусы выпекают также пресную лепешку чапати, и, бесспорно, созвучность этого названия с чапильгом неслучайна.
Но чем особенно хорош ингушский чапильг — так это своей первозданностью, так сказать, верностью норме. Вот уже много веков он не утолщается и не превращается в пирог за счет обильных мясных добавок.
Чапильг, который вы сегодня съедите в кафе «Беркат» («Благодать») на проспекте им. Идриса Базоркина в Назрани или в кафе «Дель Магас» в Магасе, наверняка мало отличается от лепешек, которые ели ингуши и путешественники, к примеру, в 1905 году. Чапильг и два века назад был самим собой, ни прибавить ни убавить!
Кстати, ингушский чапильг можно приготовить не только на сковороде, подойдет любая нагретая до нужной температуры поверхность — железный лист, плоский камень. Понятное дело, в наше время для этих целей используют новейшие газовые и электрические плиты. Но любопытный факт — вкус мало зависит от навороченности кухни: сегодня лучшими считаются чапильги, приготовленные в дорогом ресторане, а завтра пальма первенства может оказаться у хозяйки маленького бистро, чьи лепешки буквально тают во рту. Видимо, дело в мастерстве повара, а может быть, в какой-то другой магии.
Великое заблуждение думать, что в Ингушетии чапильг дома делают только ингуши. Этим занимаются русские, немцы, татары, армяне, украинцы, турки-месхетинцы и многие другие.
Уезжая в другие края, все любители чапильга, разумеется, брали с собой и заветный рецепт, так что теперь это блюдо можно встретить и за пределами Ингушетии. А интернет и вовсе открыл его всему миру.
И все же лучше учиться непосредственно у мастериц кулинарного дела. В Ингушетии приготовление чапильга — почетная обязанность и миссия любой ингушской леди с ранних лет. Поэтому, приезжая в Ингушетию, постарайтесь тоже приобрести этот навык. Ведь чапильг — не просто вкусное блюдо, но еще и цементирующий состав для любой семьи, независимо от места жительства. Ничто так не укрепляет ячейку общества, как десяток совместно съеденных горячих лепешек.
«Средний» чапильг в Ингушетии стоит 25 рублей, а есть еще и большие чапильги, так те продают за 35, максимум — 50 рублей. Домашний творог, спрятанный под оболочку тонкого пропеченного теста, янтарная лужица сливочного масла, пропитывающего это лакомство у вас на глазах, — здесь никакая реклама не нужна, и в обеденный перерыв в селах и городах Ингушетии тысячи лепешек исчезают, удовлетворяя аппетит довольных людей. Естественно, к ним присоединяются и гости республики различного статуса, от рабочих до известных политиков. Чапильг можно отведать после первых шагов по земле Ингушетии — на вокзале, в аэропорту, даже на дороге рядом с постом ДПС.
Чапильг прост в приготовлении и необычайно вкусен в любое время суток. А что еще надо человеку для счастья? Разве что добавить ощущений. Поэтому знатоки, сворачивая куски чапильга в маленький рулет — так легче отправить его в рот, «колдуют» над калмыцким чаем. Помимо молока, соли, черного молотого перца и масла рекомендую бросить в горячий напиток кусочек белого сыра. Чапильг под такой чай идет на ура! Лепешки с начинкой из тыквы прекрасны, если окунать их в миску с горячим топленным маслом. Как гласит старая ингушская поговорка, «ты будешь это есть, если даже тебя будут бить по лицу кулаками!»
Фото: Али Оздоев