«Горячее сырым не бывает» — это явно не про Кавказ и уж точно не про отношение кавказцев к мясу. Мясо с кровью здесь считается едой хипстеров и местных модников, широкая публика его пока не распробовала. То ли дело шашлычок с угольком! Однако любителям стейков есть куда податься: в Кавказских Минеральных Водах удалось отыскать по крайней мере три заведения, где готовят правильные стейки, а заодно и выяснить, начинает ли Кавказ привыкать к новому для этих мест блюду, чем философия сырого мяса отличается от философии шашлычной и почему почти никто не заказывает medium-rare.
— Мясо на Кавказе любят, а у нас, слава богу, есть отличная говядина, — говорит основатель Tesla Grill&Bar Владимир Клименков. — Гости заказывают «Рибай», а потом рассказывают своим друзьям, что были в Пятигорске и ели мясо с кровью. В инстаграм фото выкладывают. Для нашей публики стейки в диковинку. Честно вам скажу, шашлыком люди наелись. Шашлык — тема для туристов.
Осень, мы сидим на утепленной террасе Tesla Grill&Bar в центре Пятигорска. Интерьер не без фокусов: огромные зеркальные часы с портретом Николы Теслы, принты с микросхемами и диваны состаренной кожи с уютными высокими спинками. В продолжение Тесла-темы гостей угощают напитками по старинным сербским рецептам.
Ближе к вечеру в баре собирается модная публика. Неважно, тусовщик, хипстер или белый воротничок, — сюда приходят те, кто уже распробовал стейковую фишку.
Tesla позиционирует себя как модный гриль-бар со стейками из премиальной говядины Black Angus. Как и во многих заведениях Кавказских Минеральных Вод, в Tesla предпочитают отечественного производителя — отрубы двадцатидневной выдержки им поставляет московская компания «Мираторг».
А вот стейк «Томагавк» здесь готовят из говядины почти что местной, из элистинских бычков, которые паслись на душистых лугах Калмыкии.
— «Томагавк» — больше шоу, чем еда. Говядина на кости — есть в этом одновременно что-то и от шашлыка, и от традиций североамериканских индейцев, — продолжает Владимир.
Если «Томагавк» доводят до прожарки почти максимальной (травяной откорм не оставляет места для маневра), то со стейком «Рибай» ситуация сложней и интересней.
Замечаю на столах флаеры с фотографиями стейка разных степеней прожарки. Минимальной — blue — нет даже в описании. Прожарку rare (с кровью) за четыре месяца со дня открытия гриль-бара заказывали пять раз. Обычно, если у гостя нет особых пожеланий, повар выбирает medium-well (без крови, только прозрачный сок). И самая ходовая прожарка — все-таки максимальная из приличествующих случаю — well-done.
«Рибай» подают с овощами на гриле, картофельными чипсами и тремя видами соусов: перечным, грибным и пряным.
— Мы предлагаем прожарку от well-done до rare. Гостей иногда смущает розовый сок, это от мысленного сравнения с шашлыком. «Доведите мясо» — такое тоже бывает. Доводим, — нарочито смиренно объясняет Клименков. — В Москве стейками наелись, а к нам мода на них пришла всего пару лет назад. Людям надо объяснять и показывать, чтобы они поняли и полюбили. Этим мы и занимаемся.
Занимаются успешно. Неделю назад в Tesla расширилось меню. В него добавили стейк «Стриплойн», стейк из говяжьего языка, «Филе-миньон» и неожиданный стейк из овощей с мясным соусом.
«Парк Родник» — ресторанный комплекс у подножия горы Машук. Пять залов, два озера, зоопарк со львом и вертолетная площадка. В хорошую погоду отсюда открывается чудесный вид на Кавказский хребет.
В «альпийском» зале играет последний альбом The National. Под подходящий саундтрек су-шеф Ян Гальченко рассказывает о том, как на Кавказе он готовит типично американское блюдо.
— На родине стейков традиционно используют много специй, разнообразные маринады, мы же стараемся сохранить вкус говядины. Это минималистичный европейский вариант. Когда люди приходят к нам и заказывают мясо, они чего-то от него ждут, они привыкли к определенному уровню.
«Парк Родник» не стремится походить на стейкхаус. В меню по стейкам всего две позиции — «Рибай» и «Ковбой». Для последнего используют мясо годовалого теленка, для первого — реберные части бычков Black Angus. Берут предпочтительно мраморность Prime — жировые прослойки позволяют, по желанию гостей, хорошо прожаривать мясо, не опасаясь катастрофической потери сока.
— Я такую вещь заметил: на юге, не конкретно у нас, а в других заведениях, появилось ноу-хау. Прожарка well-done Russia — это когда мясо не подает признаков жизни, — смеется Ян и добавляет уже серьезно: — но спецификой региона пренебрегать нельзя.
А специфика региона в том и заключается: на фоне старинной и уважаемой шашлычной культуры съедобным считается мясо прожаренное, а еще лучше — «с угольком». Поэтому понять правильные кровавые стейки непросто даже завсегдатаям модных заведений, непривычен им и розовый сок. Если у баранины степень готовности одна, то у мраморной говядины их семь (хотя мнения знатоков на этот счет разнятся).
Когда дело доходит до стейков, вариации касаются не только прожарки, но и подачи. Например, «Рибай» в «Парке Родник» предлагают с классическим американским гарниром из кукурузы-гриль и помидоров черри, украшают кусочком зеленого масла.
Пока мой стейк «отдыхает» на чугунной тарелке, расспрашиваю повара, спорят ли о вкусах.
— Раньше гости просили дожарить стейк, даже если сок чуть-чуть на тарелку вытекал. Сейчас к нам приходят те, кто любит мясо и знает в нем толк. В основном это молодежь, — говорит Гальченко. — Бывают, конечно, разные моменты. Стереотипы разрушать сложно. Например, я своим родителям вряд ли смогу объяснить, что стейк medium-прожарки не сырой, что именно так и надо есть премиальную говядину.
Интерьер в «Карабасе» брутальный, меню тоже. Прожарку rare по-домашнему нежно называют «минуткой», а «Рибай» подают на армянском лаваше с чилийским перчиком.
— Шашлык в любом месте можно получить, а стейк — это другое. Кусок мяса, нож в руке — и весь мир у твоих ног, — шеф-повар Давид Халатян ставит на стол деревянный поднос с полукилограммовым стейком. Своего первого барашка он приготовил в четырнадцать лет, учился на инженера общественного питания и много лет назад перебрался на КМВ из Грузии.
Стейки в «Карабасе» делают из брянской говядины мраморности Prime — и сюда тоже ее завозит «Мираторг» (хозяева заведений отмечают, что единодушие в выборе поставщика связано с системой логистики — на КМВ другие компании пока просто не доехали).
Бюджетный вариант — стейк «Крестьянский забой», изобретение шеф-повара. Его жарят на решетке и доводят в духовом шкафу. Мясо используют местное. Быки, которые пасутся на лугах Кабардино-Балкарии и Карачаево-Черкесии, траву едят экологически чистую, а говядину для «Крестьянского забоя» дают фактурную и ароматную.
И мраморную говядину, и мясо от вольных черкесских и кабардинских быков обычно просят подавать well-done. Как замечают в стейкхаусе, гостям, если они не туристы, мясо без «красноты» несколько привычнее.
— Туристы в Ессентуках, в основном, гуляют в парке, в питьевой галерее. Сюда они не доходят. Основная аудитория — местные жители, которые хотят поесть хорошего мяса. К нам ходят люди, которые разбираются, и те, кого привело любопытство.
— Кто хочет погулять и показать широкую душу — закажет много шашлыка, — уходит в философию Халатян, — а кто хочет неспешно насладиться едой — закажет стейк. Если шашлык — это целая дискуссия, то стейк — разговор тет-а-тет.
Рядом с «Карабасом» есть шашлычная. И там, и там полно людей. Кажется, стейк шашлыку добрый молодой сосед, а не конкурент.
Фото: Антон Подгайко